邓晓勤
云南红河技师学院 652000
摘要：本论文通过对技工学校烹饪专业教学现状的分析，提出了教学改革的思路与措施。
关键词：教学现状；改革思路；措施
引言
烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。餐饮业是旅游经济发展的一个重要支柱。改革开放以来，尤其进入20世纪80年代以来，我国旅游经济获得了大发展，旅游餐饮业显现出空前繁荣的景象。各地餐饮业风味流派推陈出新，百花齐放，成为我国现代化经济增长的一个亮点。
技工学校烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。20世纪90年代以来，中等职业教育烹饪专业的发展逐步由数量的扩张转移到提高教学质量的轨道上来。近年来，该专业招生人数一直处于稳定上升的良好态势，毕业学生的就业范围越来越广泛，其发展前景看好。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。表现在技工学校专业课程教学与教材缺乏一定的规范性、科学性和广泛性，明显不适应我国社会主义市场经济发展和学生个人全面发展的需求。经济发展和行业发展的新形势使得烹饪专业教学整体改革迫在眉睫。
一、烹任专业教学现状分析
]（一）教学管理不统一，教学质量参差不齐
由于技工学校分别曲各地教委、劳动部门、行业实施领导和管理，条块分割的结果导致各类学校在学生的培养培养目标、教材使用、考核标准等方面，明显存在着不统一的问题。
（二）教师队伍素质有待提高
技工学校烹饪专业的教师大体上由下述人员构成：一部分为大专院校烹饪专业的毕业生和本校的留校毕业生，一部分是原行业专业技术人员和其他专业改行的教师。虽然大部分教师基本具备大专以上的学历，但专业基础课教师由于对烹饪专业的操作实践熟悉、了解不够，在理论教学与职业实践相结合方面受到很大的局限，往往造成学生的基础理论知识与专业技术知识的脱节，也难以发择理论教学为技能操作训练提供指导的作用；而实践课教师往往又缺乏对理论知识的初步了解和基本掌提。因此，培养“双师型”教师队伍的问题亟待解决。
（三）专业课程设置随意，缺乏标准要求
由于受主管部门的影响不同，制定的教学目标也不一样，课程设置没有统一标准。这表现在各地的技工学校烹饪专业的文化课与专业课的设置悬殊较大，课时的比例也不同。有些学校由于教学设施或师资力量不足，往往加大文化课的课时，而削减专业课时，忽视了技工教育培养目标的要求和特色。因此，烹饪专业的课程设置、各门专业课程应讲授哪些知识，知识要求达到什么标准，迫切需要取得共识。
（四）人才培养目标受区域需要的局限
烹饪专业教育的整体发展受区域经济发展、烹饪文化的地区性和民族性的制约，以及培养目标不一致的影响。例如，有些地方的职业学校在教学内容上过多强调和突出当地烹饪品种和特色，忽视其他地区的烹饪品种和特色，不注重烹饪文化之间的交流。因此毕业生掌握的烹饪品种、特色菜不多，质量规格不一：即便是经济比较发达地区的职业学校，也由于受到行业办学体制的影响，其培养目标仅局限于本行业。人才培养目标和教学内容未能及时得到调整和改革，既不利于教学的发展，也不适应新时期大经济、大市场、大流通对烹饪专业人才的需求，培养目标与市场需求脱轨。
（五）教学手段和教学方法问题
目前，技工学校多数烹饪专业的理论课（如烹饪原料知识、烹任营养与卫生等课程）的教学手段基本上仍然停留在教师口头讲授的形式上。多数学校根本没有设置烹饪原料标本室。也无烹饪原科标本的幻灯图片：达不到直观教学的效果。实作课作为反映学生实际操作水平的技能训练，其教学手段和方法在较多学校仍旧沿用已往的教师口头讲解和制作演示，而随着演示过程的结束，制作成品不能保留，尽管电脑室在许多学校已建立，但专业课程的教学在应用现代教学手段方面（录像带、教学软件，VCD等）非常薄弱，不能满足教师教学和学生之间信息交流的需要和要求，影响救学质量的提高。
二、教学改革的思路与措施
（一）教学改革的思路
市场经济发展和科技进步使行业对岗位技能和人才的需求发生了很大变化，在探讨职业教育的培养目标和教学的基本要求，了解职业教育教学改革方向，研究转变教育思路，更新教育观念的途径和措施中，我们对烹饪专业提出以下改革方案。
1、培养目标的重新定位
培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是：
（1）具有种学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。
（2）具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。
（3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。
（4）逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。
（5）具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。
2、明确教学目标，突出培养综合职业能力
根据烹饪职业岗位知识、技能和能力的要求，确定技工学校烹任专业的教学目标。在技工学校烹饪专业学习期满、考核合格的毕业生，应达到如下要求：
在品德，文化知识、身心素质方面：在达到技工学校教学目标总体要求的基础上，突出烹饪专业的特性，强调培养学生的文化素养和礼仪风范。
在专业知识和专业能力方面：掌握饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识，具有熟练的中餐烹饪操作技能，并掌握西餐烹调基础知识和操作技术：具有烹饪生产成本的核算能力和厨房各种设备工具的使用和养护的能力。
3、专业课程设置及其教学基本要求
技工学校专业课程设置及其教学基本要求的制定，要以全面素质教育为基础，以“能力为本位”为教学指导思想，根据学生全面素质和综合职业能力培养以及继续学习的实际需要，全面设置课程，确定教学内容，以学生必需的文化知识与专业知识为核心，以培养学生的创新和实践能力为重点，遵循教育规律，突出职业教育特色，使中职教育更好地适应经济建设、社会发展和劳动就业的需要。因此，在进行烹任专业的教学内容的改革时，充分考虑各类技工学校的不同层面和各地的不同情况，制定出教学模式相对统一，要求较为规范的中职课程设置和教学基本要求，以使在教学检查上具有统一的标准和依据。
（二）教学改革的措施
近几年，第三产业的发展形势给烹饪专业的学生提供了良好的就业机会，对学生专业技能要求也不断提高。烹饪专业的毕业生是否受到欢迎，教学质量很关键。而学生实践操作能力的高低，正是衡量技工教育教学质量的重要标志。我们原来的烹饪教学过份偏重于理论教学，实习操作机会少，专业技能薄弱。烹饪教学脱离实践，既不能反映职业技术教育的本质特点，也不符合社会对烹饪人才的需求。素质教育提出要培养受教育者的创新能力和创业能力，而实践是培养人才的创新能力和创业能力的重要条件。因此，烹饪专业的教学不能再停留于“黑板上炒菜”的传统模式，必须进行改革。根据上述的分析在教学中提倡烹饪教学、实习、生产、经营一体化的教学模式，一方面把理论教学与实习教学紧密结合，提高教学效果；另一方面把教学与生产经营结合，培养学生的综合素质；同时充分发挥烹饪实验室的功能，节省实习材料的费用。这一新型烹饪教学模式的构建，对于优化烹饪教学，促进学生智能结构全面发展有着重要意义。
结语
总之，社会主义经济建设赋予了技工学校广阔的发展空间，技工学校担负着培养高素质劳动者这一艰巨的历史重任，只要我们教育工作者勇于探索、努力创新，使烹饪专业办出质量，办出特色，应该坚信，中等职业教育必将迎来健康、有序而充满生机的明天！
参考文献
[1]王发强. 关于技工学校烹饪专业教学改革的思考[J]. 科研, 2017(2):00074-00074.
[2]武大成. 技工学校烹饪专业教学改革的思考[J]. 小说月刊:下半月, 2015(7):78-78.
作者简介：邓晓勤（1969-）女，哈尼族，云南省建水县人，本科，高级讲师，从事西式面点教学工作。