周琛媛
浙江经贸职业技术学院
摘要：橡子自身所具有的生物功能因子，可抵抗、缓解、预防铅等重金属对人体的毒害，利用橡子粉制作橡子豆腐是橡子综合利用的很好方式。本文综述了橡子制作豆腐的工艺，旨在为橡子豆腐更好的加工制作提供依据。
关键字：橡子 豆腐 工艺
橡子树是生长在山区的一种野生树，我国的橡子资源储存量在100万吨以上，由于橡子产品具有保健、解毒、美容等特殊功效，因此，橡子产品越来越受到人们的欢迎和喜爱。
橡子是栎树的果实，形似蚕茧，故又称栗茧，也称橡实、橡仁。橡子外表硬壳，棕红色，内仁如花生仁，含有丰富的淀粉。既可食，又可作纺织工业浆纱用的原料。橡子含有的丰富的营养成分，据分析粗淀粉占50％~60％、可溶性糖占2％~8％、蛋白质占3％~6％、粗纤维占3％~5％、粗脂肪占1％~5％、单宁占5.03％~11.79％[1]。橡子淀粉中，直链淀粉仅占20% 左右，而支链淀粉含量为80% 左右，比大米、小麦、马铃薯、银杏等淀粉支化程度高[2]。
用橡子磨成的粉制作豆腐，橡子粉中的淀粉含量很高，其中以支链淀粉为主，蛋白质含量很低，不能利用蛋白质的絮凝特性制成豆腐，而加水加热时，由于支链淀粉的糊化特性，易凝结成团，搅拌开后，由于淀粉吸水不膨胀，成浑浊悬浮液，不凝固，只有当加热至水分很少时，淀粉沉积成糊状，冷却成型，经冷冻干燥后可制成一种特色风味的豆腐 [3]。橡子豆腐的具体加工过程大致包括①分离子仁②提取淀粉③制作豆腐④冷却食用[4]等。在它加工的每个环节都对橡子豆腐的品质有一定影响，而影响品质的关键因素大概是是淀粉的提取和豆腐的制作阶段。
1分离子仁
橡子的筛选是开始一道重要工序，橡子收获后由于储存条件的不同，有的橡子或发霉、或发芽、或虫蛀、或不成熟等，这些劣质橡子和杂质一定要在这个过程中请除干净，否则会影响产品品质。新鲜的橡子含水分较多，易生虫及霉变，要使用经过干燥后的橡子，不要直接使用刚收获的新鲜橡子。
干燥后的橡子，要进行子仁的分离。在分离子仁中的关键步骤是对橡子进行脱壳处理。目前，脱壳方法主要分为人工脱壳和机械脱壳，目前人工脱壳的方法被广泛应用，此方法操作时间长，成本高，且脱壳不完全。比如说有用鞭子打，使子壳与壳斗分离，用石臼槌裂或碾米机脱壳等；基于机械去壳原理，杨欣等[5]对传统的去壳方法进行了发展，提出用热力和机械相结合的去皮方法，该方法大大提高了脱壳率，增加生产效率，每100千克可得净橡子60~70千克。
2提取淀粉
由于橡子种仁中含有鞣质和酚类物质，味道苦涩、颜色不佳，除少数属如锥栗属果实可以直接食用或加工淀粉外，其余的均需加工处理后再制造淀粉。橡子淀粉加工方法有两种：一种是除去橡子中鞣质和可溶性杂质后，晒干磨柑，此法利用率高；另一种是在除尽鞣质和可溶性杂质的同时分离出细淀粉，此法利用率低，但产品质量高[6]。也有先将脱壳后的橡子碾磨成橡粉后进行多次重复洗涤杂质晒干成橡子淀粉的方法[7]，但此方法在大规模操作上难度更大，最后的淀粉得率也较低，主要在民间使用较多。
以橡子淀粉做常见的加工方法为例，在对橡子进行子仁的分离后，加工橡子淀粉的生产工艺主要有:子仁浸漂→干燥→清水磨粉→过筛→洗涤沉淀→干燥→成品。
工艺中的浸漂是为了去除橡子中的单宁和可溶性杂质。常用的浸漂剂有冷水、热水( 70℃~80℃ )、碱水(石灰水、草木灰水的浓度为10%，碳酸钠溶液的浓度为0.5%~1%，氢氧化钠水溶液的溶液浓度为0.5%)。浸漂时，要经常搅拌，每隔两小时换一次水，直到无涩味为止。如用碱水浸漂还需再用清水冲洗去味。在浸漂完成后要加水磨浆，用80目~100目的细筛进行精筛，去除杂质，再加清水洗涤1~2次，然后经脱水干燥成为橡子淀粉[8]。如果需要制造高质细腻淀粉．可将已经浸漂除尽糅质的种仁直接碾磨，加入清水充分搅拌，用细布过滤后。将滤液静置澄清，去掉上层清液，沉在底下的即为细腻淀粉，取出凉干。
由于橡子中色素及单宁的含量较高，制得的橡子淀粉总不同程度地带有黄色，从而影响了橡子淀粉的外观品质和商业价值，因此在提取橡子淀粉中还有必要研究橡子淀粉的漂白工艺，增加其白度。常用的漂白剂有SO2、NaClO、H2O2等，漂白过程通常是在浸漂除去杂质之后进行。谢碧霞[9]等研究了漂白工艺中漂白剂浓度、反应温度、反应pH值、固液比、反应时间等对漂白效果的影响，结果表明各因素对橡实淀粉白度影响程度的大小依次为：浓度＞pH值＞时间＞液固比＞温度，在漂白后淀粉的白度明显增加。
3制作豆腐
橡子淀粉和水以1:10的比列制成豆腐，即一斤淀粉能做10斤橡子豆腐。取一斤橡子淀粉，称10斤水，将其中约4斤烧开。余下的水倒进沉淀后的橡子粉里搅匀，然后将搅匀的橡子粉和水慢慢倒进继续加热中的4斤水中，慢速倒快速搅拌，以免粘锅。搅成微褐色半透明状的浓稠液体，水漂脱色次数越多，色泽越浅，质地富有弹性。将搅好的液体趁热倒入备用的容器里。自然冷却后，划成小立方块，并放入凉开水中浸泡，水没过豆腐。橡子豆腐即可以食用。即将橡子淀粉糊化。
4冷却食用
橡子豆腐的食用方法很多，如甜品，食用的时候取出，切成小块，加点蜂蜜水或糖水，这样就成了一道夏季解暑良品；素炒，先在锅内放入适量的素油烧热，接着放入切好的红辣椒和大蒜肉翻炒两分钟，再放入豆腐块翻炒一分钟后加入适量的盐和味精类，同时沿铁锅放入适量的水，炒或焖三四分钟即可起锅。
5结语
橡子自身所具有的生物功能因子，可抵抗、缓解、预防铅等重金属对人体的毒害，故食用橡子豆腐等用橡子粉制成的食品可保护人体的身心健康，提高人体的免疫力，提高儿童的智力和发育水平。橡子入药，可治泻痢，增强人体免疫功能，促进生长发育，细胞代谢，骨络生长，增强生理功能，防止贫血。对提高人们生活质量，降低高压，减少人体胆固醇，美容皮肤具有显著作用，而且实践证明对糖尿病有明显治疗作用，是近几年国际上风行的绿色食品。特别是西欧、日本、韩国等经济发达地区和国家。
参考文献
[1]杜连起, 李香艳. 橡子的综合开发利用[J]. 林业科技开发, 1996, 1: 28-29.
[2]谢涛, 陈建华, 谢碧霞. 橡实直链淀粉与支链淀粉的分离纯化[J]. 中南林学院学报, 2002, 22(2): 30-34.
[3]魏练平, 毛非鸿, 蒋立科, 等. 橡子营养成分及其加工利用的初步研究[J]. 安徽农学通报, 2007, 13(9): 137-138.
[4]隆旺夫. 橡子豆腐制作方法[J]. 农村新技术: 加工版, 2010 (6).
[5]杨欣, 俞露, 谭书明. 橡子热力脱壳工艺效果研究[J]. 安徽农学通报, 2008, 14(15): 176-177.
[6]贾生平, 游振江. 橡子的加工利用[J]. 中国林副特产, 1999 (1): 36-36.
[7]陶绿. 橡子的加工利用[J]. 农村实用工程技术, 1998, 12.
[8]白坤, 赵智星. 橡子资源的开发和产品加工技术[J]. 中国商办工业, 2000 (5): 50-51.
[9]谢涛, 谢碧霞, 钟海雁. 橡实淀粉漂白工艺的研究[J]. 中国粮油学报, 2004, 18(5): 36-39.