赵晨，李双荣
临沧市农业学校 677000
摘要：本文对云南当地传统木瓜水的风味进行研制，对传统无味的木瓜水进行调味。在筛选出的最佳原料比的基础上，在制作过程中添加糖和西瓜汁对其进行调味，选糖和西瓜汁为筛选因子做正交试验，对结果进行风味感官评定后筛选出最适添加量。结果表明在木瓜水制作过程中添加6%的糖和15%的西瓜汁成品感官评定最佳，成品本身具有特有风味而不需在吃时另外加入佐料调味。
关键词：木瓜水；糖；西瓜汁；风味
1 引言
木瓜水是云南人夏季爱吃的一种特色小吃。木瓜水又叫水晶凉粉、“冰粉”。在云南木瓜水以大理白族的最为出名，常和白族的凉面、凉米线、抓抓粉一起卖，一般配以红糖水，可嚼可吸、冰凉爽滑，是解渴佳品。但在民间木瓜水的原料并不是市面上卖的水果木瓜，而是一种叫做假酸浆的种子。
将假酸浆种子用凉开水浸泡2～3min后揉搓，放在纱布上过滤，以没有粘滑感为度，适量加入石灰水，凝固一段时间后，便制成了木瓜水。在食用时，根据个人喜爱加入各种配料（如红糖水、玫瑰水等）。国内对木瓜水制作工艺方面的研究记载很少，只有少量对假酸浆胶质的研究。研究发现假酸浆子的凝胶性受酸度、浓度、钙离子、温度等的影响，而糖对其影响不大。也有研究表明假酸浆种子的果胶质可运用在低糖食品上。也有研究将假酸浆种子的果胶质制作成假酸浆果胶粉，耐储藏，食用、携带方便。
传统木瓜水吃时需另加配料，稍显麻烦，本文重点对其风味进行研究。在制作过程中添加糖和西瓜汁，进行正交试验，筛选出最佳添加量，制作出本身就具有风味的木瓜水。西瓜汁本身风味良好且具有消暑解渴的功效更增添成品消暑的功效，又使成品风味更好，使更多人喜欢，也为木瓜水各方面进一步研究提供理论依据。
2 材料与方法
2.1 试验材料
2.1.1 原辅料
假酸浆子（原料品质好，杂质少，无发霉等现象），白砂糖，西瓜，生石灰粉。
2.1.2 仪器设备
盆、锅、电炉、电子秤、榨汁机、纱布。
2.2 试验方法
2.2.1 试验设计
本试验采取正交试验方法，本试验通过2因素（白砂糖和西瓜汁）3水平做正交试验以确定木瓜水制作中糖、西瓜汁的最佳添加量。试验安排如下：
表1 水平因素
水平 / 因素 A糖（％） B西瓜汁（％）
1 6 10
2 8 15
3 4 5
2.2.2 感官评定方法及标准
请大众群体为成品的木瓜水进行感官审评，并从木瓜水的色泽、滋味、香气、组织状态、风味等五个方面进行评分，总分为50分。具体评分标准如下：
表2 感官评定标准
2.2.3 木瓜水制作
① 糖水的制作
按配方称取一定量的白砂糖，将称好的凉开水取出一部分，将白砂糖溶于取出的部分水中使其充分溶解以备用。
白砂糖应选干燥、干净、无杂质、颗粒均匀的，不应选吸潮的，以免影响成品的风味。
② 石灰水的制备
按先前试验筛选出的石灰水的配方称取一定量的生石灰粉溶于一定量的水中溶解以备用。
生石灰粉应选纯度高、杂质少的。生石灰纯度越高，溶于水后石灰水的浓度也会有相应的提高。
③ 木瓜水的制作
首先假酸浆子应选颗粒饱满无杂质或杂质少、干净、品质好的，无霉变没生虫的。西瓜应选新鲜，成熟度好的，不要太生，生的没有味道；也不要太熟，熟过了会影响成品的风味。
按前面同学试验所得的假酸浆子与水的比例及Ca(OH)2用量为基础称取一定量的假酸浆子和凉开水，根据饮料及果冻中糖与果汁的添加量为主要参考，设定500g为总量，西瓜汁10%，白砂糖6%进行试验。将假酸浆子放入纱布中扎好，纱布用双层以免假酸浆子外漏。先将包好的假酸浆子放入凉开水中浸泡2～3分钟，浸泡好后进行揉搓。纱布上开始出现粘稠状物质，即为假酸浆子外的胶质。揉搓要适当用力但不能太用力。至纱布上无粘滑感即为终点。不能揉搓太久以免将假酸浆子中的淀粉类物质揉出来影响其成型。揉好后加入已称量好且溶解好的糖水，加入称量好的西瓜轻轻搅匀，切忌用力搅动。用力搅动会影响其成型。加好配料后加入Ca(OH)2轻轻搅动即可。放置一段时间使其凝固成型。在其凝固期间切勿晃动，用力震荡及搅拌，以免造成木瓜水成型不好或不成型。放置期间最好用纱布将容器罩起来，以防灰尘或杂质进入容器影响成品外观。请同学品尝其口感，根据口感再定糖和西瓜汁的比例，确定3个水平使其在预试验水平上上下浮动，以进行正交试验。
3 结果与分析
3.1 感官品质
请几位大众群体对正交试验9次试验结果进行感官审评，根据感官评定评分标准进行感官评定，数据记录结果如下：
表3 感官品质正交试验结果
①有A因素、B因素两个，A、B因素分别各设3个水平，每个水平各设3次重复。从表中看是A1、B2为最好。
②F检验
表4 方差分析表
根据数据结果显示A，B都显著。
③A、B都是重要因素，用LSR法进行多重比较，详细数据略，最后结果表明以A1，B2最好，A1，B1也可以，说明以糖6％，西瓜汁15％最好，糖6％，西瓜汁10％也可。
3.2 分析
从试验结果分析，糖的添加量为6%时显著，西瓜汁添加量10%和15%无显著差别。糖的添加量6%，西瓜汁添加量10%和15%都重要。
糖和西瓜汁都是重要因素。木瓜水的品质受糖和西瓜汁两种因素的影响。本试验设定3个水平进行试验。在预试验的基础上上下浮动选3个因素。做九次试验，对试验结果进行记录，并请同学对成品进行感官评定，并记录评分结果。并对结果进行方差分析。分析两种因素是否是主要因素且是否显著。
根据试验结果分析得，糖和西瓜汁都是重要因素。糖的添加量6%显著，西瓜汁添加量10%和15%都显著两者无显著差别。糖和西瓜汁对木瓜水成品品质有很大影响，糖的添加量不同影响成品的甜味，4%的添加量加入木瓜水中，甜味太淡，不符合一般的人的需求；6%的添加量加入木瓜水中味道刚好，不甜也不淡，大多数人都喜欢这种味道，所以这种分量的评分最高。
西瓜汁是影响成品的重要因素，且更为重要。根据试验结果显示15%的添加量的分数最高，而方差分析的结果表明15%和10%的添加量无显著差别。5%的添加量使成品味道太淡且颜色太淡不好看。10%的添加量赋予成品特有的西瓜味但没有15%的添加量的西瓜味浓，色泽比5%添加量的要好。15%的添加量使成品有浓郁的西瓜味且色泽接近西瓜汁的颜色，同学对次添加量的评分最高。
4 结论
假酸浆子与水的比例及Ca(OH)2的添加量都按先前试验筛选出的最佳配料比是1:56:4。实验结果表明，为使风味最好，糖和西瓜汁的添加量分别为：6%，10%。
参考文献
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