蹇良聪
四川轻化工学院 643000
摘要：根据食物中各种营养素的含量，设计一种营养饮食，使蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素和矿物质的摄入量在每天、一周或一个月是合理的，即满足人们需要的均衡饮食。正处于长身体、长知识的重要阶段的大学生，需要吃足够的营养来满足自身生长发育的需要，这与社会主义现代化建设和我国的发展直接相关。我国大学生的饮食营养和身体素质以及对应的高校营养餐的开发仍需进一步完善。
关键词：高校食堂；营养餐；开发对策
一、校食堂营养餐推行的意义
来自家庭经济状况不同的大学生，仍处于成长和发展的关键时期，尤其是一些贫困地区的贫困学生，由于经济和各种各样的饮食习惯，在面临艰巨的学习任务的同时，三餐的能量分布失衡，难以满足该人群的营养需求，导致难以确保学习任务繁重的学生合理饮食和均衡营养学生不能得到保证，无法引导和敦促学生养成良好的饮食习惯，这将不可避免地长期影响他们的健康。通过提供营养餐，从健康的角度教育学生对食品的生产，供应和消费有正确的认识和理解，可以实现促进学生自身素质的提高、养成良好的饮食习惯、使学生可以投入更多的体力和精力进行学习等许多目标。[1]
二、高校食堂的伙食现状
目前，中国正处于生理，心理和智力发展时期的大学生的正常年龄为18-24岁，其提供食品质量标准和足够的卡路里的饮食结构，需要定时进餐，来满足繁重学术工作消耗的大量的大脑和体力的需求。
随着社会的进步，大学生的生活水平得到了明显提高，可以提供丰富的膳食供学生选择的营养餐已进入大学校园、大多数大学生食堂，这为大学生的成长和发展提供了一定的物质基础。根据调查：经常吃营养餐、经常喝牛奶、吃鸡蛋的学生占53.2％，说明学生的营养意识得到了提高。同时，一些经常吃零食、不吃营养餐、每天一顿饭的大学生的营养意识相对较弱，有46.8％的学生经常喝零食，每天两顿饭，有13.6％的学生经常喝水，有24.8％的学生外出就餐，16％的学生每天超过三顿饭。[2]另外，高校食堂在厨师队伍不专业、营养餐的购买，管理，生产，储存，分配和卫生方面存在一些问题，导致营养搭配失败、营养流失。
三、高校食堂营养配餐中存在的问题
（1）缺乏营养学家的专业指导
人体需要摄取六种营养素和其他营养素以维持正常的生理活动。营养意识较弱的学生，觉得营养餐的搭配取决于他们的个人喜好，即在选择菜品时不注意营养价值，只能根据自己的喜好进行选择，这是不科学的，导致营养摄入的不平衡。一些学生的经济能力相对较差，他们只根据价格选择，造成营养失衡。营养饮食与食物的合理搭配密不可分。在对500名学生的调查中，食堂不能提供很好的营养餐，只有43.2％的学生经常吃营养餐，满足人体所需的营养。[3]学生不吃营养餐的主要原因是所以学生只能自己选择食物，蔬菜和其他肉制品的不合理供应将导致营养失衡，影响人体健康。
（2）缺乏营养管理制度
根据调查，大多数高校没有一个有特定的营养餐管理机制。表现为：我国尚未制定营养餐的具体标准，营养食品标准。有监督问题，缺乏食品原料采购监督，不能保证食品安全，没有建立一个组织来监督营养餐的生产和分配，不符合学生营养餐生产企业的卫生标准。还有粮食运输问题，供应商超额交付，虽节约成本，但超额交付导致粮食恶化。
（3）厨师总体水平不高
厨师团队的建设是学校食品工作的重点。多年的实践证明，目前，国内高校大多数食堂人员的整体技术水平有待进一步提高。在调查中发现，一些员工知识结构比较陈旧，学历低，没有接受过正式的营养培训，缺乏上进心，也没有营养知识。[4]高校食堂属于私人承包制，机动性高。缺乏专业技术人员和高层次人才，没有稳定的员工队伍，良好的素质，不参加培训，不愿参加培训，不熟悉烹饪业务，对餐饮不具备出色的思维，无法满足广大食客的需求。
四、高校推广营养餐的措施
（1）加强大学生营养健康教育
进入大学后，许多学生没有获得科学和系统的营养知识的适当渠道，由于专业划分，营养和健康教育课程的覆盖面有限，大部分大学生营养知识来自电视，互联网，家庭教育以及中小学的一些基本生物学知识。许多学生使用一些包装精美的货架商品，盲目地相信广告，购买和饮食。营养和健康知识的多渠道教育对提高大学生的整体素质起着重要作用，可以通过一下方式进行。首先，通过大众媒体向学生传播健康饮食和营养饮食的概念，以帮助学生最大程度地学习和理解相关知识。其次，在学校开设营养与健康公共选修课程，为不同体质的学生提供科学指导健康的生活方式和饮食习惯，引导学生注意一日三餐的营养和搭配，以帮助他们根据自己的健康状况合理地调整饮食习惯。最后，每学期要利用身体检查的机会，医护人员应提供健康的饮食方式，帮助学生养成科学的生活方式和饮食习惯。
（2）制定科学健康的营养食谱
科学健康的营养食谱应遵循，品种丰富，搭配多样，营养充足，控制脂肪，食品安全定期更换，控制盐分个基本原则。据少数民族的饮食习惯，我们还应考虑为少数民族，特殊人群的就餐需求建立一扇窗户，提高他们对营养餐的兴趣。根据学生的不同消费水平，为学生提供优质的蔬菜区，大豆产品来代替动物性食品，无意识地改变他们的饮食习惯，为一些肥胖和体重减轻的学生提供优质的蛋白质，帮助他们吃得更好，更健康。[5]
（3）加强高校餐饮服务的监督管理
一般对大学食堂提供饭菜的质量和数量有更高的要求，因为其主要业务对象是学校的师生。要确保食品原料符合食品安全标准，原料的新鲜度和质量必须安全。厨房工作人员必须熟悉储存和加工的常识，确保食品加工的科学性，对食品的基本知识，烹饪顺序以及食用油的选择熟悉了解。定期对人员进行食品营养，食品安全和食品管理方面的培训，加强高校餐饮服务的监督管理，提高餐饮人员的整体素质。
参考文献：
[1]于守洋,杨富清.大豆影响膳食中非血红素铁生物利用的综合研究[J].营养学报,1989,11(4):305-310.
[2]葛可佑,翟凤英.九十年代中国人群的膳食与营养状况[J].营养学报,1995,17(2):123-134.
[3]中国营养学会.推荐的每日膳食中营养素供给量[J].营养学报,1989,11(1):93-96.
[4]中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔[J].营养学报,1998,20(4):387-397.
[5]方东生.蔬菜烹调中维生素C损失的研究[J].安徽医科大学学报,1995,0(6):86-86.
作者简介：姓名：蹇良聪性别：女 出生年月：1972.07.08籍贯：汉 学历：本科 研究方向食堂管理