赵峰 耿文娟
蒙牛乳业泰安有限责任公司 山东 泰安 271000
摘要：科技的发展，各领域的技术水平逐渐提高，信息技术应用更加广泛的今天，人们生活水平不断提升，对于食品安全有了更高的需求。微生物检测技术在食品安全检测中占据了非常重要的地位，该技术可以确保食品的安全性。
关键词：微生物检测技术；食品安全检测；运用
引言
随着时代的进步，我国社会经济取得了突飞猛进的发展。人们对于美食的要求不断提升。我们常见的食物虽然表面美味可口，但其中藏有大量的微生物，微生物有益有害，因此需要通过技术手段检测出其中的成分，以此确定食物是否符合安全标准，为人民身体健康提供保障。
1食品安全检测应用微生物检测技术的意义
微生物食品安全检测指的是食品生产企业应用检测设备，筛查食品中的有毒有害成分，并通过数据将食品中的有害、有益成分全部表示出来。分析我国食品安全现状，虽然社会各界对此事广泛关注，食药监局、食品生产加工企业也做出了积极应对，但食品安全事故仍旧时有发生。除了屡禁不止的零食小作坊外，大多数食品安全事故都发生在校园，可以看出，食品安全影响最大的就是青少年群体，是国家的未来，因此要保障国民食品安全，就需要加大力度，引进及研究食品安全检测技术，在此前提下，微生物技术凭借自身优势性在食品安全检测中得到广泛应用。应用微生物检测技术更加直观地判断食物中含有的微生物，准确判断食品加工、生产环境，为监管部门执法提供可靠依据。生物检测技术贯穿食品生产到销售的各个环节，应用微生物检测技术可以极大提升食品生产的总体质量。因此要加强食品安全监控力度，保证食品安全，通过技术为食品安全检测提供有力支撑，监管部门要认真学习该技术，充分落实到监管工作中，检测中得出的相关数据，也是相关规定制定时极为有效的参考资料。
2微生物检测技术在食品安全检测中的运用
2.1核酸探针检测技术
核酸探针检测技术主要应用于食物金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等菌群的检测，其技术优势是在无需考虑食品内样品纯度的前提下，加入其他杆菌检测，有效检测食品内的微生物含量及微生物类型，同时省去部分检测环节，大大提升了食品微生物检测效率。但应用此技术也存在缺陷，即应用该技术无论是设备购置、材料、人员投入成本都较高，需要人员具有较丰富的职业技能储备；另外该技术的检测范围有限，只适用于部分微生物检测；设备在使用地点上也有限制，通常只能在实验室内进行检测。
2.2荧光抗体检测技术
荧光抗体检测技术英文缩写为FAT，其工作原理是通过抗原抗体反应，使用荧光素对抗体或抗原进行标记，之后与食品待测样品中的抗体或者抗原相结合，通过荧光显微镜观察的一种方式，普遍分为直接法和间接法两种。其中直接法就是在食品待测样品中直接融入已知荧光素标识抗血清，经过清洗之后使用荧光显微镜进行观察的方式。而间接法则是在食品待检测样品中融入已知细菌的特异性抗体，与样本反应后开展清洗工作，之后在融入使用荧光标识的第二、三抗体的一种方式。譬如，抗沙门氏菌的荧光抗体，可以对700多例食品样本进行检测，而检测结果与传统培养的基本相似，有着方便快捷的优势，但也会受到食品样本中非特异性荧光的干扰，并且荧光显微镜价格较为昂贵。
2.3代谢学技术
（1）ATP生物发光法。ATP比较常见，属于不稳定物质，通过检测样品中ATP的浓度能够将活菌的数量准确计算出来。ATP生物发光法操作比较简单，而且省时省力，主要用来检测乳制品里的乳酸菌和啤酒里的菌落总数。（2）电阻抗法。利用电阻抗法能够准确检测出食品里的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有害微生物。在培养细菌时，培养基里的大分子物质会被微生物分解成有电活性的小分子物质。这类离子增加了培养基的导电性，而且能够对培养基的电阻抗造成干扰。
通过分析培养基的细菌繁殖特点以及电阻抗变化，可以有效检测出细菌的类型。（3）微量生化法。微量生化法主要包括放射测量法与微热量技法，检测原理是采用商品化微量生化鉴定试剂盒来对食品中的微生物进行检测。在培养基的碳源中使用放射性同位素碳进行标记，微生物利用碳源的过程中会产生放射性二氧化碳，利用放射测量法可以判断出微生物的数量。食品中的一些微生物在生长过程中会散发热量，而且有一定的规律，利用微热量技法可以判断出微生物的类型。
2.4生物传感器检测技术
食物中的微生物有益有害，但研究表明，食品中的有害微生物在总微生物数中占有很大比重，且存在污染即危害，损害人体健康。应用生物传感器检测技术能够精准、有效地筛查出微生物生存的具体位置，之后应用光纤免疫设备检测微生物类型，值得研究及推广，但在现阶段未在食品安全检测中得到应用。
2.5聚合酶链式反应技术
聚合酶链式反应技术可以很好的解决核酸探针技术存在的不足，该技术主要是通过扩增DNA或者适当增加检测样本中特殊性核苷酸片段的方式实现对食品安全检测。聚合酶链式反应技术的食品安全检测原理是借助加热的方式将双链DNA裂解开，形成两个独立存在的单链DNA，离解后的单链DNA可以作为DNA聚合酶反应模板，随后对其进行退火。通常情况下，退火温度与特异性呈正比关系，在退火温度越高的情况下，扩增特异性越好。退火处理后则需要再进行升温处理，完成DNA的复制。该技术作为一种全新的食品安全检测技术，具有检测效率高、灵敏性和精准性高等优势，尤其是在细菌诊断方面具有较大应用价值。
3食品微生物检测体系的完善措施
3.1贯彻开放、合作、务实发展理念
随着我国市场经济的不断发展与进步，人们对于食物质量安全也提出了更高的要求，这就要求食品微生物检测工作不断完善运行组织机制。当前我国食品微生物检测工作处于市场资源整合阶段，在重新整合食品微生物检测各种资源。应秉承开放、合作、务实的理念，构建一个全面的微生物检测信息资源共享平台，最大程度上实现资源与技术共享，切实促进我国食品微生物检测工作的信息化和质量提升。
3.2样品送检及检测
在送检工作中，要将样品及时送到微生物检验室，以保障采样的活跃、新鲜度。同时在送检过程中，要注意时间、环境对于样品的影响，如若路程较远时，可以将无需冷冻的样品保持在1～5℃的环境中，避免细菌内部组织因冻结遭到破坏。在进行实际检测工作时，根据不同的食品、不同目的来选择恰当的微生物检测方法。通常所用的常规检验方法为现行国家标准，或国际标准，以保障后续工作的科学性、有效性。
3.3严格区分并制定企业视频检测标准
想要实现食品微生物检测工作效率最大化，应该在原有的食品微生物检测模式之下，强化调研和科学论证的实际效率。结合不同食品企业的实际情况，明确食品企业产品的类别，以便于在食品微生物检测过程中，有针对性的开展食品检测。此外，在开展食品微生物检测的过程中也要因地制宜，检测工作应该具有前瞻性，有效保障食品微生物检测标准以及检测效率。
结语
食品一旦存在安全问题，会对消费者的生命健康造成巨大的伤害，我国有关部门非常重视食品的质量安全，不断改进和完善食品安全检测工作。微生物检测技术在食品安全检测方面具有一定的优势，相关机构要积极推广并且合理利用，从而进一步保障食品检测结果的准确性，推动我国食品行业的健康长远发展。
参考文献
[1]徐广伟.微生物检测技术在食品检验中的应用分析[J].现代食品,2019(23):40-42,55.
[2]郭微.新技术在食品微生物检验检测中的应用[J].航空航天医学杂志,2019,30(11):1399-1400.