赵海凤
新疆中测测试有限责任公司/841000
摘要：食品加工用水是保证食品加工质量与安全性的重要内容，而水质的好坏直接影响到食品的质量，只有合理的控制用水卫生与用水质量，实现对水中微生物的有效检测，才能保证水质与安全性，提高用水效果，进而提高食品质量与安全，保障人们的饮食健康。
关键词：食品加工；加工用水；微生物检测；重要性分析
引言
食品健康与食品安全是提高人们生活健康与饮食质量的重点，食品安全问题也已经成为了一个全球性的问题，基于政府政策与战略目标来看，只有控制食品安全，提高食品加工质量才能避免食品出现恶性事件，进而证明食品加工过程中每个环节的可靠性与有效性，进而保证食品本质的安全与质量，实现食品安全卫生的加工处理。
一、食品加工用水
食品工业是水基工业之一，因此食品生产需要大量水。在各种饮料中，例如啤酒和软饮料，大多数成分是水。水在罐头食品，豆腐和其他食品的生产中起着重要作用，并且是产品中的主要成分之一。尽管水不是糖果，蛋糕，面包和饼干中的主要成分，但它在生产过程中也对产品质量产生重要影响。在所有类型的食品加工中，水不仅是产品加工中的重要组成部分，而且还用于清洁和消毒加工设备，设施和工具。因此，食品质量在一定程度上受食品加工用水质量的影响。
二、食品加工用水对食品安全的影响意义
（一）食品加工用水在食品加工环节中的地位
许多企业为了确保质量，就非常重视食品加工用水环节的重要性。对豆腐加工过程中细菌菌落总数的监测表明，豆腐生产过程中的微生物污染主要包括以下几个方面：生大豆，生产用水，凝结剂，香料，加工机器和设备以及车间操作员，车间空气环境等。第二重要的水通常被忽略最多。水是酿造的主要原料，几乎在所有酿造链中都使用。如果不能保证生产用水是无菌的，那么即使最好地进行其他连接，最终也将污染水源，并会拒绝先前的努力。因此，啤酒厂的水质管理水平与产品质量直接相关[1]。通常，纯茶饮料的可溶性固体含量为0.20％至0.50％，果汁或果茶饮料的固体含量小于20％，因此茶饮料中含有水。茶的比例通常超过80％，水的质量对茶饮料的质量有重大影响。由于人们更喜欢茶饮料的味道，因此人们倾向于关心离子的组成和含量，溶解氧，水中有机物的含量，pH值和水的类型，因为这会影响茶饮料的颜色，味道，香气和透明度。学位等素质。水质对茶饮料的微生物影响通常被忽略。
（二）食品加工用水在生产过程中存在的风险
田卓等人对大连市自来水公司的肠球菌进行了检测和分析，证实加工用水的自来水公司中存在肠球菌，发现其携带率为14.6％，具有很高的普遍性。研究区域水处理的卫生条件不理想，因此必须采取有效措施加强预防和管理。张长贵等的研究表明，豆腐加工生产中的细菌菌落总数为1.5×103CFU/ml，远高于中国饮用水卫生标准（<100CFU/ml）。细菌数量高的主要原因是该公司提取的地下水共存，储水箱已预留，这可能是由于储水过程中并非所有消毒和微生物污染。董晓燕等人对昌邑一家肉鸡加工厂进行了水质分析，研究结果表明，昌邑鸡肉加工厂的合格水位为13.49％，微生物污染安全的风险很高。烟台食品有限公司是一家食品加工公司，主要生产糖水栗子，并出口到日本和韩国。由于最近生产的栗子，存放一段时间后看起来呈黄褐色和浑浊。原因是食品加工用水中的铁含量，细菌总数以及由于形成Fe（OH）3引起的鳞片状沉淀。
根据菌落总数对屠宰场的卫生状况进行检查，结果表明，屠宰场洗涤水中的微生物总数为500CFU/ml。这远远超出了中国农业行业无公害食品界的要求。根据该国家标准，屠宰和加工用水中的微生物菌落总数不得超过10KPF/100ml。
基于研究内容, 我国食品在水中加工的微生物安全风险很高，但是特殊物理形式水的局限性使其难以控制工业用水。 通常，食品加工公司需要对实验室食品加工用水进行自我监控和自我监测，但是每个实验实验室对水生产和加工过程的自检通常是不一致的，因此难以确保检测结果的准确性和认可度。
三、食品加工用水微生物检测方法及质量保证
（一）水质微生物检测的主要方法
水的微生物监测的主要目的是为工业用水的正常运行提供足够的信息，表明工业用水符合相关的微生物限值标准，并且所选择的微生物测试方法应允许水系统中形成正常的污染微生物。不允许存在的微生物种类可能繁殖并被检测到。没有微生物测试方法可以测试水生系统中的所有微生物。微生物水检测主要包括混合板法，涂层板法，膜过滤法和多管发酵法。如今，膜过滤已在国际上广泛使用，导致了许多商业化的膜过滤系统。
（二）能力验证
能力验证是一项涉及实验室之间比较以确定校准，测试或检查机构能力的活动。对于认可机构而言，这是评估实验室和检验机构的技术能力以及确定其认可和批准项目的技术能力的重要工具。重要依据。能力验证的主要形式是：能力测试计划，实验室间的比较和度量审核。这三种形式的能力验证是相辅相成的。随着对实验室质量知识的不断提高，越来越多的实验室将能力验证作为外部补充内部质量控制工具，以促进实验室和检验机构的能力建设[2]。
能力测试活动是国家认证机构加入和维护《国际互认协议》（MRA）的先决条件，并且是国际组织广泛使用的重要技术工具。经过十多年的努力，中文能力检查在促进实验室能力建设，建立对实验室结果的信心以及确保认证有效性方面发挥了重要作用。但是，由于能力验证规则不同以及对每个实验室程序的了解程度与诸如能力验证活动的周期长和认证项目的经济效益等因素有关，因此许多实验室并未参与能力验证活动的频率和覆盖范围。符合中国国家合格评定认可局（CNAS）的要求。
（三）水质微生物能力验证对食品加工用水监控的作用
当前，大多数食品加工商已经意识到了能力验证的重要性，并且可以根据微生物的CNAS频率至少每年一次积极地参与微生物能力测试。但是，涉及食品加工者的能力测试集中在基于食物和饲料的盲样品上，而与水为底物有关的能力测试活动并未得到认可和评估。如上所述，由于水质的微生物污染或超过标准会影响产品质量和质量，甚至源源不断的出口经济事件，应充分考虑水微生物学知识检查[3]。
通过参加水质微生物知识测试，您可以真正了解公司自己的食品加工用水微生物测试功能，这对于日常工作中的自助服务和自我监控很有用。当产品有问题时，有助于完成水质问题的研究。一旦确定问题实际上是由微生物污染或超过循环水标准造成的，继续寻找污染联系，超越标准设计并根据特定问题找到解决方案也很有用。简而言之，参与水质微生物学测试鼓励食品加工者对生产用水进行微生物质量控制，提高其检测食品加工水中微生物元素的能力并保护产品质量。所产生的产品和经济损失保持在最低水平。
结论：总而言之，只有做好食品加工中对加工用水中微生物质量的有效控制，才能真正保证水质与用水安全，进而保证饮食健康，避免水质中存在超标等情况，因此，只有重视水污染的排查情况，督促食品加工企业做好水质把关工作，才能尽可能避免由于水中微生物而导致的产品安全损失情况。
参考文献：
[1]阎炳,曹岩,薛勇,唐静,王静,秦赛花,李明哲.食品加工用水中微生物的检测能力验证关键技术研究[J].食品安全质量检测学报,2020,11(17):6196-6202.
[2]崔常勇. 龙口地区出口食品加工厂生产用水有毒有害物质的检测与分析[D].山东农业大学,2016.
[3]唐静,姜英辉,赵淑娟,雷质文,张健.食品加工用水微生物检测的重要性[J].食品安全质量检测学报,2014,5(12):3906-3910.