罗衡
广东省佛山市顺德区梁銶琚职业技术学校
摘要：鱼腐是广东菜式里的一种传统半成品，本文针对鱼腐的制作工艺，从鱼肉的选用、加工；制作过程中的鱼蓉制作时的各原料、调料的调配比例、制作时的油温控制来分析。
关键词：鱼腐 制作 鱼蓉胶
鱼腐作为广东传统美食，被列入广东省非物质文化遗产保护名录。它外形与大小都如乒乓球，色泽淡黄，口感如水豆腐般嫩滑，炸出即可食用，甘喉酥脆，点炼奶又别具风味；用来做菜，久之不烂，甜嫩无比；属于一种百搭的美食。其营养丰富老幼适宜，值得传承和研究。下面从选料和制作过程方面进行研究分析。
一、选料
（一）主料的选用：
鱼腐的制作主要原料是鱼肉，在多国以淡水鱼为主，通常用市场上常见的有鳙鱼、鲩鱼、鲮鱼等鱼肉。新鲜的鱼肉中约含有15%~23%的蛋白质,其中60%~70%是肌原纤维蛋白质,这是生产鱼腐的必要条件。而其中的蛋白质主要是肌动蛋白和肌球蛋白，肌动蛋白和肌球蛋白的粘度很高，在离子强度为0.4以上的盐溶液中会处于溶解状态，高浓度的肌动肌球蛋白溶液容易发生胶凝，再加入一些组织强化剂，就会使制品的组织有弹性和咀嚼感。
由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制作鱼丸的质量是会受到影响的。从这三种鱼肉进行比较：1.肌肉纤维：大头鱼的肌肉纤维最粗，鲩鱼次之，而鲮鱼的肌肉纤维比较幼细；2.用相同份量的三种鱼蓉加盐制作成的鱼蓉胶后的吸水能力：鲮鱼蓉胶500克、鸡蛋300克、能吸水250克；大头鱼蓉胶500克、鸡蛋300克、能吸水220克；鲩鱼蓉胶500克、鸡蛋300克、能吸水210克；通过比较发现，三种鱼蓉胶中以肌肉纤维最幼细的鲮鱼吸水力较好，在手感上亦是以鲮鱼的胶的粘稠度最好；鲩鱼由于脂肪含量高所以在吸水能力和粘稠度都一般，大头鱼由于肌肉纤维粗和本身水分含量大，所以制作成的鱼腐都未达到理想；所以选用鲮鱼制作出的鱼腐，从口感、色泽、味道等方面都略胜一筹。
（二）辅料的选用
辅料主要用鸡蛋和水，鸡蛋在鱼腐制作过程中所以的作用是提高弹性和增加鱼腐的嫩化程度。鱼腐的含水量一般为78%-80%，水分含量太高则凝胶强度差，易碎，水分含量太低则鱼腐的口感欠佳。在通过实践得出以下推论。
实验A：在一斤鲮鱼蓉加入10克盐打至起胶，分次加入鸡蛋共200克，再分次加入清水200克，鱼腐的质地弹性一般，嫩滑程度亦是一般，比较实。
实验B：将鸡蛋份量增加至300克，水分量增至250克，鱼腐的弹力很好口感幼滑。
实验C：将鸡蛋份量改为400克，水分量为250克，制作出来的鱼腐比实验B的鱼腐松身，过于软绵、弹性较差。
通过调整辅料的比例，份量的控制直接影响到成熟后的性质和口感。这方面需要在实践中不断总结和实践。
二、制作过程
鱼腐含高浓度的肌原纤维蛋白，在搅拌期间它溶于盐，溶解的蛋白溶液成胶状物。鱼腐的制作要按一定的次序和步骤进行，否则直接影响到成品的效果，下面以鲮鱼制作鱼腐来讨论。
（一）蓉的刮制
鱼劏杀洗净，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，使鱼肉全部成泥。 实验证明鱼蓉成绞得细，其肌肉中吸附水分得表面积就越大：其吸水量和粘也越大。一斤鱼蓉绞得越细加工出的鱼腐起货率可以多5%-10%。从口感角度上看鱼蓉加工得越细，其鱼腐的粘力也有所增加，从而增加了鱼腐的弹性。鱼蓉对成品的鱼腐起货率和口感有一定的影响。
（二）加盐
盐在溶液中，具有较高的渗透力，又因它是强电解质，故能提高原料中蛋白质的水化能力，使部分蛋白质变性，一般情况下盐的浓度为2%-3%。肌动、肌球蛋白的溶解性可以通过控制搅拌时间来控制，使肌动球蛋白达到最大的溶解性。
盐除了具有调味功能外，能起收敛凝固作用，还是稳定原料持水。在鱼腐制作过程中一斤鱼蓉的加盐量约10克到12克，看其吸水程度的调节，低浓度的盐能提高蛋白质的水化能力，使鱼蓉中的自由水减少，而与蛋白质牢牢地结合起来，从而使其粘稠。
（三）加入鸡蛋液
鱼蓉剁好后，加盐拌至起胶后紧接着的工序是加入全蛋液。鸡蛋可以提高鱼胶的弹性、嫩度和粘性，保持鱼丸的弹性和嫩度。以一斤鱼胶计算加入鸡蛋400克，经实践若每次加入鱼胶的鸡蛋超过100克即等于鱼胶重量的五分之一时，鱼胶的粘性下降快。并且产生块状物质，不容易再搅拌至起胶。由于鸡蛋具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼胶体性能加强提高吸水性。最适宜的加入份量是占鱼胶重量的十分之一，即50克的全蛋液。400克分6次加入，并每次加入后都应该充分搅拌均匀。
（四）水和生粉的加入
生粉可以增加鱼腐蛋白凝胶的强度。生粉的主要成分是淀粉，淀粉按结构分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉可以增加蛋白凝胶的强度，而支链淀粉可以可提高蛋白胶的弹性。加入生粉时必须充分混合，使之在鱼肉中分散均匀。
生粉淀粉本是一种粘合剂、增稠剂；鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向。通过实践将约100克生粉溶解在400克水中，加入到一斤鱼蓉胶，分次加入，并每次充分搅拌均匀，使其在热加工时不易破裂和松散。
（五）鱼腐的热加工
鱼腐在加热的过程，鱼腐内的蛋白质会发生胶凝反应，蛋白质会形成一种网状结构，水分则会被保留在网状结构内，使鱼腐产生滑嫩的口感。在60℃-70℃这一温度带，凝胶变软，这一现象叫“软化”。不同种类的鱼，形成凝胶的能力和凝胶的强度弹性都会有所不同。
在浸炸时油温不能过高，保持似滚非滚的状态。在温度选择方面分三阶段，下料阶段，油温控制在60℃-70℃为适宜。到投料完成后是提高温度至90℃为第二阶段。最后将温度加热到100℃-105℃，使鱼腐内部的蛋白质凝固成型。浸炸至淡金黄即可捞起。
三、营养与美观的讨论
鱼腐营养物质丰富，在菜式的搭配时，要考虑到鱼腐蛋白质高且属酸性；加一些含有碱性的低蛋白质、高植物纤维的蔬菜原料，来提高蛋白质的互补作用，增加菜肴的营养和色泽。顺德传统菜肴上就有鱼腐扒小棠菜和大芥菜浸鱼腐搭配制作的汤菜，营养美观兼顾。
鱼腐的制作工艺，在不断的实践中得到提升，既继承了传统工艺的精华，保证了鱼腐的口感与外形；又结合了现代人健康营养学的理论，完善制作工艺，提高了鱼腐的营养品质。
参考文献：
1．黄明超主编，《粤菜烹饪教程》，广东经济出版社，2007年第一版。
2．邵建华编著，《中式烹调师实用手册》，机械工业出版社，2004第一版。
3．周晓燕 主编，《烹调工艺学》， 中国纺织出版社，2008年7月第