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在甜品制作课程中培养中职学生自主学习习惯的探索与实践

发表时间：2021/1/6 来源：《现代中小学教育》2020年12月作者：冯立群

[导读] 烹饪专业学生多为中等职业院校学生，学生乐于动手，动手能力强，但学习习惯和学习能力较差，缺乏自我管理及自主学习能力。因此本文以烹饪教学中如何更好的培养学生自主学习习惯作为切入点，阐述当前烹饪教育在培养学生自主学习习惯存在的问题。以甜品课程作为教学案例进行分析，从教学中激活学生自主学习能力入手，尝试创设主动学习情境、构建探究学习过程、改进评价方式入手，提出培养烹饪专业学生自主学习能力的具体策略。

北京市工贸技师学院烹饪系冯立群

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摘要：烹饪专业学生多为中等职业院校学生，学生乐于动手，动手能力强，但学习习惯和学习能力较差，缺乏自我管理及自主学习能力。因此本文以烹饪教学中如何更好的培养学生自主学习习惯作为切入点，阐述当前烹饪教育在培养学生自主学习习惯存在的问题。以甜品课程作为教学案例进行分析，从教学中激活学生自主学习能力入手，尝试创设主动学习情境、构建探究学习过程、改进评价方式入手，提出培养烹饪专业学生自主学习能力的具体策略。
关键词：中职学生学习兴趣自主学习习惯能力提升
           一、烹饪教学中培养学生自主学习习惯的必要性
          自主学习是相对于被动学习（机械学习）而言的，是指在同样的教学条件下的高质量的有效的学习。所谓自主学习能力，是指学生在教师的科学引导下，通过能动的创造性的学习活动，实现自主性发展的教育实践活动的能力自主学习习惯与能力的培养将为终身学习打下坚实的基础。
          1. 自主学习习惯的培养有助于夯实基础知识和技能，为快速融入企业奠定坚实基础。
            在校期间，烹饪学生通过自主学习能够选择正确的学习方法、明确学习目标、发现自身不足、乐于探索学习从而有效的通过课堂中与教师互动、课后归纳总结，夯实理论知识与基本技能，为走进工作岗位能够打下坚实的基础当进入企业后，发现现有知识不具备完全支撑自己岗位工作内容的要求与高度，便会再次系统的有针对性的自主学习从而达到提升理论知识与技能的目的。将理论与实践强化融合后，使本职工作更加得心应手，更快的适应企业的工作需求。
        2.自主学习习惯的培养有助于提升工作中解决问题的能力。
        在教学中教师通过多种途径，引导学生探究学习过程中出现的问题，以网络索引、查阅书籍、同学间的讨论或寻求教师帮助等方式进行自主探究，寻求解决问题的最佳方案，最终解决问题。在这个过程中，培养了学生观察分析、探究问题，有效解决问题的能力。而这种能力能够有效的避免或降低工作中出现错误的概率，节约工作时间成本提高工作的效率。同时当我们在工作中遇到难题时，能够迅速梳理问题，以快捷的方式解决问题。
          3.自主学习习惯的培养对学生终生职业发展起到促进作用。
            目前，烹饪毕业生就业率较高，但大部分的职业生涯发展缓慢。究其原因，主要是学生缺乏自主学习、创新和研发能力。因为在校期间学校的培养更强调专业技能，但忽略了学习习惯和学习能力的培养，限制的学生的职业生涯发展。
           二、传统教学中影响培养学生自主学习习惯的因素
           1.师带徒的教学模式，学生缺乏自主学习的机会。
           目前，在很多中职院校的烹饪教学中普遍存在教学模式单一的问题，教师采用传统方式组织教学，即教师示范学生模拟的课堂组织形式，再通过一次次机械的练习巩固已达到教学效果。在这样的教学模式下，学生只需要听和模仿，教师没有给予学生自主学习的机会，这种被动的教学模式学生只能产生肌肉记忆，而没有思考的过程，长此以往会使学生丧失学习兴趣，降低课堂参与程度，学习质量差。
        2.教学方法与手段单一，对学生自主学习习惯的培养起不到引导作用
         传统教学方法与手段单一，只是教会学生如何做好一种产品，而没有引导学生思考为什么这样做？如果不这样做会怎么样？通过这个产品还可以如何进行创新？教学资源通常只是菜单、书籍及专业实训室；板书、PPT或者少量的视频资料。教师思想比较守旧，很少应用网络平台和数字化资源，不仅不能激发学生学习兴趣，也无法时刻吸引学生的注意力。教师没有引导学生独立思考，激发学生探索欲望，刺激学生创新能力，忽视了学生自主学习习惯的引导作用。
         3.评价模式老旧，忽视学生自主学习能力的培养
          传统甜品制作课程评价方式采用必选题和自选题，要求学生在规定时间内完成两款产品，由评委盲评，取平均值得出考试成绩。这种评价方式局限性大，评委只评价结果行，未评价制作过程是否符合操作标准，不能全面的考核学生的学习效果。且缺乏团队合作，不符合未来的职业需求和发展趋势。缺乏知识拓展和迁移能力的考查，忽视了学生自主学习能力的培养。
         那么，在做教学设计时，教师该如何设计出能够引导学生养成自主学习习惯的学习活动呢？本人尝试了“自主学习能力”培养策略，并在传统手工曲奇制作课程中予以应用，效果显著，下面对具体实施情况进行阐述：
        三、甜品课程中培养学生自主学习习惯的典型做法与策略
        1.课前营造氛围，创设自主学习情境
         课前教师进行学情分析，有针对性的制定符合学情的教学设计。运用多媒体手段发布与曲奇制作相关问题学生通过网络索引、查阅资料等形式，自学曲奇制作所需原料、工具、设备以及制作流程，并归纳整理所搜索的知识使学生通过思考和自学了解本节课的学习目标，并且能够明确在学习中需要解决的问题，然后带着问题进入课堂学习教师发布问题引导学生自主学习，为学生创设自主学习的情境。
         2.课中创设机会，促进自主学习习惯的养成
        （1）问题前置，激发学生好奇心，引导学生主动探索标准
          课中改变传统师带徒的教学方式，以曲奇实物刺激学生眼球和味蕾，激发学生的制作的欲望。学生通过品尝同一配方不同状态、不同口感（标准的、过散的和过硬的）的3种曲奇，激发学生的好奇心。学生主动产生疑问，为什么同一配方会出现不同状态、不同口感的曲奇？通过品尝和观察，学生判断出大小均匀、色泽金黄、口感松酥的是好的曲奇，即曲奇的出品标准，而散的、硬的是差的曲奇。

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通过判断，产生好奇心，要怎么样才能做出标准的好吃的曲奇呢？要怎么才能避免做出差的曲奇呢？问题前置，引发学生主动思考，激发了学生的好奇心和探索欲，提升了学生主动探索标准的能力。
       （2）角色扮演，让学生成为课堂的主角
         在教学活动当中，我们一直倡导学生是课堂的主角，本次课六位同学为一组，先进行角色分工，分别扮演领料员,质量监督员、初加工厨师、关键环节制作厨师、装饰装盘厨师和厨师长，并明确各自的岗位职责、了解岗位的特点和工作内容。本次课成绩优异者在下次课可晋升为厨师长，通过这种激励方式激发学生学习兴趣，刺激学生学习动机，使学生更加明确未来工作岗位的真实需求。
        小厨师们为了做出标准的好吃的曲奇，首先搜索探究曲奇过硬、过散的原因。并以，小组为单位总结出曲奇失败的原因有：采用揉搓法、搅拌法和制面团，面团和制不均匀，黄油打发不充足等。然后通过观看教师自制视频，分析出两个关键环节的标准制作手法和注意事项等，并以小组汇报的形式进行分享。在总结出标准后，教师引导每组厨师长对工作任务进行分解，制定出合理的工作方案。然后，领料员开始领料称重，初加工厨师、关键环节制作厨师和装饰装盘厨师陆续开始制作，质量监督员对操作过程进行监督和提醒并对全程录制视频，厨师长负责组织和协调工作中遇到的困难。在黄油打发环节和和制面团环节，教师引导学生进行组内、组间互相判断，避免打发不充足、和制不均匀影响出品情况，并提升学生对关键环节的把控能力。整个过程，通过角色扮演探究曲奇失败的原因、总结关键环节的制作标准，学习积极性高，同时提升了学生协调、沟通能力，使学生的制作的成功率得到显著提升。
       （3）加入商业运营模式的学习，创造更多的自主学习的机会
教学中增加知名店铺、网红店铺探店及试吃分析环节，特别是年轻人的成功店铺，通过榜样作用激发学生自主学习欲望。教师通过布置学习任务，引导学生对客源、设备、食材、工具以及开店的合理性等方面进行研究与探索。并在各店购买一些经典产品进行品尝，如本节课要求学生自主购买一款曲奇，对其原料、制作技法、装饰等进行鉴赏和剖析吸取其精华。通过这种方式，给学生创造更多的自主学习机会。
      （4）运用挑错法，进一步激发学生自我分析、自我反思能力
          各组制作完成后，学生借助《出品评价表》、《综合能力评价表》及视频回放等工具，对课堂表现、卫生习惯操作规范和出品情况进行组内自评与组间互评，分别给本组或其他组的成品及制作过程挑毛病。针对挑出的问题点，引导学生运用复盘的方法进行反思。首先回顾最初的目标是什么，通过评价结果发现有些组已达标，有些组未达标。然后引导学生回忆本组的制作过程，未达标的小组反思哪些环节和步骤没有达到标准，已达标小组反思成功的经验。每组派一名代表针对总结出成功经验、问题点和改进措施发表意见，进行思维碰撞。通过挑错和复盘的方式，进一步激发了学生自我分析和反思能力。
         3.应用个人知识管理方法，进一步提升学生自主学习能力
          第一步，引导学生回忆目标，本次课，学生的个人目标为制作出标准的好吃的曲奇。第二步，引导学生思考如何达到这一目标。首先，学生自主获取收集对完成曲奇制作有帮助的信息，聚焦于如何制作、制作步骤、关键点和注意事项等。第三步，引导学生对获取的信息进行整理，建立个人知识库。把已收集的资料放进知识库，同时需要把自我分析出来的成功组的经验和问题组的经验提炼转化成文字后放入知识库，便于长期保存。第四步，输出共享知识整理好知识库后，要求学生组内或组建介绍曲奇制作的流程、交流成功经验，在输出过程中发现自己对曲奇制作理解的不足，促使自己再次巩固复习，弥补漏洞。第五步，将总结输出的经验应用于第二次制作中，不断的练习、再次提炼，总结形成自己独到的经验。第六步，未来的曲奇制作将持续应用这些经验和方法，甚至用这些经验和方法去指导他人。
         学生能够在有意识的个人知识管理中认识自己、分析自己、反思自己，树立终生学习的理念，逐步提升自己的分析能力和创新意识，实现自己在自主学习环境下个人的全面发展。通过回忆，将碎片化的知识整理形成知识体系通过个人知识管理把已学到的知识或已掌握的技能进行内化，提升学习能力。
          四、中职学生自主学习习惯的培养成效
          （一）利用“自主学习能力”培养策略进行教学的成果成效
           为了分析“自主学习能力”培养策略下的教学与传统教学的区别，把班级分成两组，第一组采用传统方式教学第二组运用“自主学习能力”培养策略教学。分别采集两组学生出品得分率、综合职业能力得分率及小组最终成绩进行对比分析。
          1.通过综合能力评价，分别对两组学生原料的辨认能力、职业素养、安全卫生的掌握、基础手法的掌握和曲奇制作的理解能力进行打分，发现第二组平均成绩比第一组高15%。
          2.出品完成后，分别对学生出品的色泽、口感、质地、形状、大小进行评价打分，发现第二组平均成绩比第一组高20%。
          3.汇总出品成绩、综合职业能力成绩和企业专家评价成绩，发现第二组的成绩优于第一组。可见，在“自主学习能力”培养策略下的教学，有效的提升了学生的学习兴趣、课堂参与率及学生学习成绩，更重要的是学生掌握了自主探索问题的能力。
        （二）应用八步循环发展路径，保证自主学习习惯的养成
           运用自主学习-发现问题-分析问题-自主探究-解决问题-自我反思-自我提升-自我发展八步循环发展路径，将培养学生自主学习习惯的养成路径应用到工作当中，通过自主学习、发现问题、分析问题、自主探究、解决问题，在解决问题后进行自我反思，总结解决问题的方法，以达到自我提升。为追求更大的自我发展，再次进入新一轮的提升路径不断的自主学习，自我提升，自我发展，一直这样良性循环，刚毕业的学生能够快速达到企业工作岗位的需求，加速晋升的速度，已工作的学生能够在终生职业生涯中达到最佳正向发展。
         运用此路径，能够有效的促进学生自主学习习惯的养成。让学生真正做到“有兴趣”“乐参与”“会学习”，为学生终身学习和可持续发展奠定基础。
参考文献：
[1]于蓬舟．如何培养学生自主学习的习惯和能力.《读与写·下旬刊》2011年第11期
[2]姜新生.学校课程文化研究.《湖南师范大学博士论文》.2008
[3]刘光健.理实一体化教学在中等职业学校普车实训中的应用.《期刊》.2011
[4]王博，学生的个人知识管理探究，《科技创新与应用》2013年第01期