贾丽
黑龙江省疾病预防控制中心 黑龙江哈尔滨150030
摘要：随着我国市场经济发展的快速推进，人们的经济收入水平不断攀升，物质生活得到了大幅的提升。尤其在饮食方面，在党和国家“不断丰富人民菜篮子”理念的推行下，越来越多的饮食种类出现在人们的餐桌上，餐饮行业也越加繁荣。但饮食的丰富在人们不加节制影响下，开始出现营养不良和过剩的情况，多数人对营养的搭配和相关信息的了解不足。本篇文章主要针对餐饮菜单营养信息标注的可行性和具体模式的分析，通过对不同消费者群体的调查和所获取的数据结果来掌握当前餐饮菜单营养信息标准的可行性与其具体模式的讨论。
关键词：餐饮菜单；营养信息标注；可行性分析；模式分析
按照当前我国卫计委于2015年所进行的调查和出具的关于国民《中国居民营养与慢性并状况调查报告》中显示的报告结果中指出，我国国民膳食的营养结构存在很严重的失衡问题，尤其有着严重的营养不良与营养过剩等问题，不同年龄层次的人群中，肥胖率普遍高于西方国家。在身体健康水平方面，表现出严重的多发疾病状态，如高血压、糖尿病极为常见。主要原因在于饮食的不规律和不均衡，同时也与其生活方式有关，例如酗酒、吸烟、运动量不足、喜食用高盐高热量食品等，这些都是威胁人体健康的因素[1]。
有专家和学者通过研究指出，在外部就餐的餐饮场所菜单进行菜品营养信息的标注能够有效的帮助消费者明确菜肴营养成分和相关特性，而且也可以使消费者更加了解菜肴营养成分，并实现菜品选择和营养搭配均衡性的提升。
一、餐饮菜单的营养信息标注可行性分析
（一）调查方式
本文章主要采用了随机抽样的方法，通过对各类餐馆、餐饮场所的消费者进行问卷调查的方式来进行餐饮菜单营养信息标注可行性的分析，主要采用了问卷调查法。问卷内容的设计包括调查对象基本情况，食品营养标签认知程度、购买预包装食品的关注点以及菜单营养信息标注的认知度与认可度。主要出示了四种不同类型和设计风格的菜单，并以传统菜单和营养菜单的模式来进行消费者的调研，所有菜单的菜品种类相同，主要区别在于传统菜单为主要菜品菜色介绍，而营养菜单则进行了菜品营养素和含量的介绍，主要显示菜品的营养素含量、营养素区别。并且本次调查。针对同一人群进行七日后重复调查，并将前后两次的调查数据进行对比分析[2]。
（二）调查对象
本次调查对象人数总共200人，男性100人，女性100人，年龄在25-70岁范围。文化程度分别为：小学、初中、高中各20人，本科以上学历40人。根据其身体质量标准，调查对象当中有50人偏瘦，占总人数的25%；有100人体重正常，占总人数的50%；20人体重超重，占总人数的10%；有30人身体处于肥胖状态，占总人数的15%。
（三）调查结果数据
通过调查对象的深度访谈和调查问卷的结果分析发现，调查对象在购买预包装食品时，有65%人只看生产日期，而20.3%的人会看食品品牌，另外有12.4%的人首先注意配料表，有5.1%的人则查看食物的成分表。
在进行外部就餐时，选择菜品会重视菜品的色香味和食材的新鲜程度，这一部分消费者人数众多；注意菜品色香味俱全的人占据74.8%；而关注食材新鲜度的人则为56.7%；
在实际的调查中发现，大部分调查对象都不了解食品营养标签管理规范，这部分调查对象占总人数的83%，调查对象中有61.7%的人对《中国居民膳食指南》一无所知，占据46.7%的调查对象没有听过《中国居民膳食平衡膳食宝塔》；占据68.9%的人认为自身对餐饮菜品的原料和营养成分比较熟悉，但却仅仅20.9的人正确说出了大米的营养素是碳水化合物，只有31.5的人懂得猪肉富含蛋白质。
从数据分析中可以看出，占总人数84.2%的调查对象对餐饮菜单标注营养成分持赞同意见，而14%的则觉得有无均可，9.1%的认为标注无作用，另外，占据79.3%的人认为营养标签的标注会对选择菜品产生很大影响。其中不同文化程度的调查对象所得出的数据和调查结果也存在很大的差异。
总体来看，消费者在购买带有营养标签的预包装食品时，一般情况下都只关注生产日期、保质期，但对食品营养相关信息的标注却没有重视，如食品成分配料等。大多数人表示“过于专业”、“看不懂”。在进行餐饮菜品选择时，得多是从色香味角度进行菜品的考虑。关于营养知识方面，超过50%的中国人不了解中国居民膳食指南。调查对象当中，多数人认为对菜品原料的营养成分较为了解，但仅有少数人对大米和猪肉这两种中国居民餐桌上极为常见的食材营养特点有正确的了解。由此可见，餐饮菜单营养信息标注能够帮助居民了解营养膳食和营养均衡等相关饮食方面的知识和信息，随着人们生活品质的提升，人们也开始重视自身的健康，也更加注重营养的均衡，可见餐饮菜单营养信息标注的可行性较高[3]。
据相关统计数据显示，目前国内大部分城市居民每周在外就餐次数为1-3次，此类人群占比约50.5%，而每周外出就餐4-6次的人数占总人数的10.2%，而39.6%的居民几乎不在外就餐。
二、餐饮菜单的营养信息标注模式
对于餐饮菜单，营养信息标注的模式，通过调查过程中所涉及的四种菜单。调查显示数据来看，在设计的四种营养信息标注模式中，文化水平较高的消费者更加倾向营养信息标注的菜单，也较为看重营养信息较为易懂的营养菜单标注模式，而文化水平相对不高的消费者群体则青睐于传统菜单模式。大部分带有较为直观的图形来进行菜品展示且带有营养信息的菜单更容易被消费者所接收，原因在于普通人群的营养基础知识储备较少，很难从文字描述中去读懂菜单。
结束语：
本篇文章主要针对不同消费群体对食品营养标签的了解和食品营养标签认可程度进行调研和分析，选择餐饮场所进行菜单营养信息标注相关信息的收集，并作出可行性的分析，通过调查结构来进行不同菜单营养信息标注模式的认可程度，进而为餐饮行业提供一些参考，同时，也为国民营养膳食和健康饮食习惯的培养提供一点帮助。
参考文献：
[1]王鑫;.餐饮营养信息标注的可行性分析和模式探讨[J].现代食品,2019:196-199.
[2]王东梅.营养基因学:制定专属饮食菜单[J].科普童话,2017,01(No.516):20-20.
[3]吕晓华,赵俊丽,等.菜品营养信息标示在住院病人点餐中的应用及效果评价[J].卫生研究, 2017, 046(004):663-665.