张文
四川省商务学校 611730
社会在发展，各行各业也在不断地创新发展着，餐饮行业也在发生着一系列的变革，传统的烹饪方式已经不适应目前新的餐饮形式了，这就需要从源头上进行创新改革，这样才可以完善烹饪目前出现的问题，使得餐饮行业健康快速的发展。而餐饮业改革和创新的源头就是烹饪教学，只有在教学过程中对学生的理念以及方法进行转变，那么对于推动整个行业的发展具有重要的意义。在这其中项目教学法的应用是非常重要的，也是非常关键的，因为这个方法会将学生放在教学的主体地位，这对于烹饪教学来讲是非常重要的。而且这个方面还可以帮助学生形成解决问题的能力，对于促进学生的社会适应能力有很好的作用，这也就使得中职院校的烹饪专业就业率得到提升，同时也为餐饮行业的发展输送了更为优质的人才。本文就主要针对项目教学法在中职烹饪教学中的实施进行探究，以供参考。
一、项目教学法概述
（一）定义
项目教学法的应用简单来讲就是需要师生进行合作，然后完成任务的教学方法。在整个教学过程中，教师会将理论和实践内容进行结合，让学生的主观能动性得到激发，促进了学生的问题解决能力提升。而在进行之前，教师需要进行严格的筛选，并且对项目的类型进行确定，这样才可以保障教学的质量。
（二）优势
项目教学法的核心就是要发挥学生的主体地位，在教师的引导下学生自主或者是以合作的形式对某一个任务进行独立的完成。整个过程中学生自主地进行信息的搜集和分析，并且设计方案和项目的完成；教师则只需要在一旁进行指导，在学生们遇到难以解决的问题时进行点拨，这不但使得学生的学习质量得到提升，而且也促进了学生相关思的形成。所以其具备的优势有以下四点：第一，相比于传统教学法，项目教学法会促进学生综合素质能力的提升，并且也强化了学生对于技能的应用灵活度。第二，传统教学中学生的学习是被动的，但是在项目教学法中学生的主观能动性被很好地激发了出来。第三，项目教学法中学生的时间和空间是自由的，因此其可以对项目进行自由的选择和学习，这也使得学生的学习积极性和兴趣得到了很大的促进。第四，相比于传统的教学方法，教师和学生之间的交流更为得频繁，这会促进教师对于学生学习效果的掌握，进而有效地对教学内容进行改革。
二、实施存在的问题
目前中职的烹饪教学中项目教学法的应用依旧存在一些问题，这些问题使得项目教学法的效率比较低，对于学生的技能掌握影响还是比较大的。首先，一些学生的积极性不高，因此在学习的时候往往会不按照流程来，对于烹饪来讲不同的顺序可能出现的味道就不同，这对于菜的味道印象是非常大的。其次，学生在进行实际操作之前还没有做好相关的准确，进而在具体的工作中会出现手忙脚乱的情况，使得整个烹饪过程非常的混乱。还有就是小组之间的配合不是很好，因此相关项目在进行的过程中会出现很多不应该出现的问题，并且速度太慢使得整个课程的时间被拉长，影响教师的演示教学。
三、项目教学法实施
（一）明确教学项目
1.项目设计
整个项目的课程是酸菜鱼的制作，任务为制作酸菜鱼，教学的目标为利用酸菜鱼的制作过程掌握处理鱼的相关技巧和方法，并且掌握与不同部位的下锅时间以及烫煮时间。还有就是掌握各种配料的比例以及酸菜的比例，同时通过团队合作培养学生的协作能力。
2.项目介绍
酸菜鱼的主要烹饪方法是煮，因此学生在进行学习的过程中要掌握相关的技巧以及知识，整个过程需要学生进行实操，当然这也就需要学生具备相关的基本能力以及烹饪的技能，这样才可以把握其中的诀窍，进而正确地掌握酸菜鱼的做法。
（二）制定计划
1.小组合作
教师在进行任务开始之前需要对学生进行分组，或者是可以让学生进行自行组队，当然需要保障每一个小组的能力相差不到。在完成组队之后需要选出一个组长，然后由组长来进行任务分配。当然在完成分组以及任务的分配之后，一部分学生需要查找酸菜鱼的制作方法，然后再查阅相关的鱼处理技巧和方法；另外一部分人则需要进行相关配料的选择以及加工等。
2.制定计划
学生教师的指导下，根据自己查找的资料对酸菜鱼的标准菜谱进行确定，然后制定相关的实施计划。这时，需要小组成员对于整个实施计划进行再一次的讨论，对于其中的一些问题进行交流和沟通，尝试着解决这些问题，如果自身不能够解决的问题就需要去询问教师。
3.项目实施
在整个项目实施的过程中，教师需要帮助学生明确鱼片、鱼头以及鱼骨等部位的处理方法。还有就是对于处理好的鱼需要进行腌制，相关调料的比例和腌制的时间都需要进行确定，这可以保障鱼片的嫩滑口感。
4.项目结束
完成之后，小组可以进行内部的评价，当然教师喜也需要进行评价，最好教师在评价的时候可以根据每一个学生的表现进行评价，这样可以促进学生自我纠正，进而提高其烹饪技能的掌握程度。
四、结束语
总而言之，烹饪是技术性非常强的专业，学生日常学习中的所有理论都是为其后续的实践奠定基础。所以在具体的教学中一定要将学生放在课堂的主体，激发学生的学习兴趣以及积极性，这样才可以让学生有效地掌握相关的理论知识，并且为后续的实践奠定理论基础。同时教师在教学的过程中还可以将理论和实践进行融合，这样教学的效果会更为的有效，学生的学习质量也会更高。同时学生的理论应用能力也会得到提升，在教师的指导下其技能熟练度的提升会飞速地增长，使得其烹饪技巧的掌握得到质的提升。