赖瑞英
钦州市检验检测院 广西钦州 535000
摘要：随着社会各界对食品卫生的高度关注，研究食品微生物检验已成为必然趋势。通过微生物检验能够为食品的安全性提供更为有利的科学证据，同时还能对食品加工环境进行预测，并对食品是否被微生物污染及污染程度进行正确评价。一直以来，食品微生物检测都秉承“预防为主，防治结合”的原则，在很大程度上避免了人畜共病、食物中毒等食品安全事故发生。同时，食品微生物检验还能对食品生产企业产生约束力、威慑力，促使企业能够重视产品质量，极大地保障了食品安全，具有重大意义。
关键词：食品；微生物检验；样品采集；样品保存；注意事项
1.引言
食品是人类生存的第一需要，食品安全直接关系到每一个人的生命健康安全。近年来微生物污染事件时有发生，被污染的食物一经食用，会对人们的生命健康造成极其不利的影响，因此食品安全检验检测中的微生物检测十分重要。在微生物检验过程中，影响检验结果的主要环节在于食品微生物检验样品的采集与保存。在实际微生物检验中，需要明确食品微生物检验样品采集与保存的注意事项。
2.食品微生物检验主要内容
2.1菌落总数检验
菌落总数检验是判断食品污染程度的重要指标。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，每克（毫升）检样中的菌落总数。从食品原料、生产到包装的任何一个环节操作不规范都会造成菌落总数超标。
2.2大肠菌群检验
大肠菌群指的是在一定的培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群主要来源于人畜粪便，它反映了食品是否被粪便污染，同时间接反映食品被肠道致病菌污染的可能性。大肠菌群数超过限值的食品，即可确定其在卫生上是不合格的，是不安全的。
3食品微生物检验样品质量重要性
样品是检测的载体，如果因保存或使用不当被污染，会直接影响微生物检测结果。接收客户送检样品时，应根据客户的检测需求，查验样品和资料的完整性、符合性并确认样品的可检性，对样品进行唯一性标识与检测状态标识，记录登记，并将样品与委托单移交检测室；根据样品性质的不同，分类存放，确保不污染，不混淆，不损坏，不丢失，不挪作他用；规定样品保留期，留样期满后，填写《样品处置单》，经负责人审批，进行处置。样品的有效性和完整性直接影响检验结果的准确度，必须对样品的取样、贮存、流转以及处置等各环节实施有效控制，确保检验结果准确、可靠。
4食品微生物检验样品采集
4.1食品微生物检验样品采集要求
样品采集前准备：（1）确定证件信息与所采样品符合一致；（2）对使用工具进行严格的检查，包括样品袋、铲子、剪刀等，确保灭菌、消毒合格，且无其他混入物质；（3）采样主要选择随机方法，针对高度怀疑的微生物污染对象，需重新采集；（4）在采集前后，需将包含样品名称、日期、数量、来源及采集人员信息等内容的标签，粘贴在存放样品容器的醒目位置，便于查看；（5）若采集过程中有删减或增加的环节，或明确了采集程序要求，需对取样资料重复检查，并告知相关人员；（6）检测工作的重要环节是样品采集，对于所有的试验资料实验室需完整保存，包括取样人员情况、样品采集完整的程序、样品采集地点图示、环境与设备条件等。
4.2食品微生物检验样品采集方法
食品微生物检验样品的采集方法如下：（1）检查包装是否完整是食品检验的前提，在采集过程中需选择完好包装的食品，避免采集过程污染样品；在液体采集前，需使用灭菌棒充分摇匀、搅拌大包装或桶状的液体，达到均质状态后，进行多个部位采集，避免采集的样品无代表性。（2）若需取样的食品处于生产过程中，依据不同批次进行取样，确保同批次样品具有相同的质量。（3）取样液体食品时，可上下颠倒较小容器的液体、间歇性或连续性搅拌液态产品进行取样。可选用虹吸法对牛奶、植物油等液体进行取样，采集过程需依据深度不同进行取样，并充分混合样品，若样品存在固体悬浮颗粒或粘稠度较高，需要进行搅拌使其均匀。（4）取样固体食品时，采用多个抽取点、小样品的方式采集粉末类等固体样品，并单独保存、处理；可采用直接沉降法或过滤法采集空气样品，其菌落数量的计算通常采用平皿法。
5食品微生物样品保存
样品到达检验室后，依据采集食品的不同性质，进行检测或储存待测，在36h内完成对普通食品的检测，在6h内完成对贝类等海鲜产品的检测。针对无法立即检测的样品，需采取适宜的保存方法，将其维持在最佳状态。实验室需配备完善的保存设备，如冰柜、冰箱等，并做好样品标识，明确样品名称、时间、批号等。另一方面，样品的保存要避免接触空气，确保良好的密封性。对于部分易腐烂的食品，需将其储存在冰箱中，设置0～4℃保存条件，并在短时间内经实验室检验。对于部分非冷冻的易腐烂食品，不经冷藏处理，必要时在0～4℃条件下短期储存，其嗜冷细菌的增长量随冷长时间的延长而增多，而嗜温细菌则不断减少。对于冷冻食品，需尽可能维持冷冻状态，在进入实验室后，仍需在冰柜中储存，并维持-18℃食物低温条件，注意封闭性，在进行检查前确保样品无溶解现象，谨防食品发生变质而影响检测结果。对于干制食品，则采用塑料袋、真空袋等进行密封处理，并放置于室温下，注意防潮、防湿、隔绝空气，谨防储存过程中水分散失或受潮，以维持样品的原有品质。对于其他食品，常规进行密封处理，可使用轻质的塑料袋、保鲜膜等，可辅助冷藏设备储存在低温条件下。
6.加强对自消餐具的抽样的注意事项
为进一步加强餐饮服务环节的餐饮具清洗消毒管理，防止食源性传染病的传播和有害因素对人体的危害，保障广大群众饮食安全，在一定的区域范围内对餐饮服务单位的餐饮具开展专项监督抽检，至今年10月份，抽检不少于30批次（具体抽检时间、地点另行通知）。对抽检不合格的餐饮服务单位依法进行查处，对抽检不合格的集中消毒餐具及时通报卫生部门。餐饮服务单位采购和使用集中消毒餐饮具索证索票率达到100%；学校食堂、集体用餐配送单位餐饮具洗消过程100％符合规范要求，抽检合格率达到95％以上；中型以上餐馆、养老机构和各类单位食堂自洗消餐饮具合格率达到90％以上；小型以下餐馆自洗消餐饮具合格率达到80％以上；探索建立健全餐饮服务环节餐饮具监管长效机制。可以对现场对已经消毒后的餐盘进行ATP试剂涂抹快检，例如餐饮具专用清洗消毒水池，与食品原料、接触非直接入口食品的工用具及清洁用具的清洗水池是否分开，设置数量是否充足等。结合日常监督检查，加强对餐饮服务单位自清洗消毒餐饮具的监管。主要检查餐饮具清洗消毒管理制度及落实情况，重点检查有无餐饮具专用清洗池、消毒池或消毒柜、保洁柜等清洗、消毒、保洁设施；清洗、消毒、保洁操作流程是否合理规范，有无在就餐场所清洗餐饮具行为；清洗消毒设施设备的容量和数量是否满足需要，消毒设施是否正常使用；已消毒餐饮具是否放置于专用的密闭保洁设施内，是否与未消毒餐饮具分开存放。
7.结束语
近些年来，由于食品微生物安全方面出现的问题增多，我国将食品微生物列为检测食品安全的重点内容。为保障食品安全，需要加强食品微生物检测工作。其中，样品的收集与保存在微生物的检验过程中尤为重要，必须严格规范微生物样品采集及保存，避免影响检测结果，最大程度降低和避免微生物污染食品，以此为食品安全提供保障。
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