赵银环
万达控股集团有限公司 山东 东营257500
摘要：准确操作各项油酥类中式面点的制作程序，能够增强中式面点的起酥效果。基于此，本文从选料、调制、制坯、造型、熟制这几项中式面点油酥类品种制作环节，对该类型面点的制作进行了深入研究，探讨了中式油酥面点的制作方法，希望能够为中式面点制作水平的发展提供助力。
关键词：中式面点；油酥面点；面点制作
引言：油酥类面点是常见的中式面点类型之一，其口感丰富扎实、外形美观精致，深受广大群众的喜爱。通过对该类中式面点的制作开展研究，能够归纳出更为行之有效的起酥类中式面点的制作方法，方便人们利用现有条件，进行面点制作，促进中式面点文化的普及与发展。
一、选料
（一）油脂选择
在油酥类面点制作中，油脂作为制作油酥的主要材料，制作者需在面点制作中，先选好油脂材料，才能保证面点的制作效果顺利达到预期效果。通常情况下，该类面点的制作需采用放凉的熟猪油作为油脂材料，这主要是因为，放凉的熟猪油能够在制熟环节中，使面点呈现出鳞片状的起酥，达到起酥类面点对酥脆口感，以及美观外形的需求，而植物油则会让酥皮呈现出球状，无法达到制作要求。此外，热的熟猪油会造成面点脱壳、开裂等问题，也不能满足制作需求，因此，必须选择放凉的熟猪油为制作用的油脂材料。
（二）其他料选择
在制作过程中，面粉、鸡蛋等材料的选择也会在一定程度上影响油酥类中式面点的制作效果，因此，制作者在选定油脂材料后，还要对其他材料进行合理选择。在此过程中，为了更好地塑造出外脆内软的酥油面点口感，应尽量使用中筋面粉做水油面，并用低筋面粉做干酥油，同时，还应选用红皮鸡蛋，充分发挥其口感绵密的特性，使面点的口感更加扎实，但如果需要塑造蓬松的面点口感，就需要采用白皮鸡蛋，以针对性地塑造面点的口感状态，增强面点的制造效果。此外，应注意，鸡蛋必须保证新鲜，不能使用蛋清、蛋黄呈散开趋势的鸡蛋，以免影响面点口感。
二、调制
（一）干油酥调制
待选料完毕后，制作者需要对油酥材料进行调制，为后续的制酥操作奠定基础。一般来说，油酥结构包含两个部分，即干油酥、水油面油酥，因此，相应的油酥材料调制环节，也存在干油酥调制、水油面调制两道操作程序。其中，在干油酥调制中，可以按照2:1的面粉与熟猪油比例进行调和，而且在调和时需要以反复推擦的方式，结合擀制操作，使面粉与油脂充分融合在一起，并使其软硬度与水油面保持一致，以确保后续的起酥均匀、口感扎实。此外，还要注意，应严格按照比例进行材料的称量调和，以免出现硬板现象，导致面点松散不成形。
（二）水油面调制
油酥的水油面部分，调制所需材料包括水、猪油、面粉，调制比例通常应为3:0.5:1的面、油、水比例。其中，油脂的用量的把控最为重要，若油脂量少会导致面点僵硬、不松散，而油脂过多，则会造成面点的松散现象。此外，应注意，在调和过程中，应采用30℃~40℃的水温，且需根据气候状态，对水温加以适当调整，通常来说，当气温较高时，可适当降低水温，而气温较低时，则需适当提高水温，以保证油脂、面团、水的充分融合。但如果所制作的面点为暗酥面点，注重酥松口感的塑造，那么就要适当调高水温。在此过程中，还要注意，需对面团进行反复揉搓，将面团的网络理清，使其更具柔韧性，提高面点的制作效果。
三、制坯
（一）用量控制
在面点制作中，制坯环节主要是将干油酥包入水油面中，实现油酥面点生坯的制作，以备后续造型、熟制程序使用。
在此过程中，制坯环节包含两个操作重点，即用量控制、包捏操作。其中，用量控制是指对干油酥、水油面用量的控制。在此过程中，干油酥、水油面作为油酥类中式面点生坯的重要组成部分，两者用量的合理性直接关系着面点最终的成型效果，若干油酥过多，面点就会出现硬板现象，而水油面过多，则会出现并酥现象，影响成品口感。为此，需严格控制干油酥、水油面的用量，以保证制作效果。在实际的用量控制中，应根据所制作面点的具体品种，来确定干油酥与水油面的用量比例，但大多数情况下，两者的用量比例，通常为2:3或1:1。
（二）包捏操作
待用量确认完毕后，制作者就需要进行包捏操作，即将两种主要材料，分成等分，然后将干油酥包入水油面中。在此过程中，应注意，必须将干油酥，包裹在水油面的中央，并调整好按压力度，防止水油面皮破裂，以保持油酥的均匀分布，增强面点的口感。此外，在水油面皮擀制时，要注重保持面皮的薄厚均匀、规则，同时，需根据干油酥团的大小，来合理地控制面皮厚度，防止破酥情况的出现。如果在包捏操作中，涉及到面皮的折叠，则需尽量少用干粉，以免干粉夹带空气，使面点在制熟阶段，出现起泡问题，同时，要在包捏操作时，将闲置的剂子盖上湿毛巾，避免其风干发硬，影响成型。
四、造型
（一）手工造型
待到包捏操作完毕后，为了增强面点的美观性，制作者还要对生坯进行造型，以优化成品效果。现阶段，造型的方法主要有两种，即手工造型、模具造型。其中，手工造型指的是通过搓、揉、抻、擀等手工操作方式，对生坯进行造型，以达到改善面点形态的效果，一般来说，这种造型方式较为简单，而且具有较强的灵活性，例如：在蝴蝶酥的造型中，制作者就需要采用手工操作的方式，将生坯塑造成蝴蝶的形态，完成面点造型。在此过程中，制作者需要先将生坯团进行擀制，然后用筷子夹出对称的翅膀造型，即可完成造型操作，同时，制作者还可以根据制作需求，随时调节面点的大小，蝴蝶翅膀的造型效果，实现灵活的面点造型。
（二）模具造型
模具造型主要是指，通过为特定的造型，设计相应的模具，然后再将生坯放入模具中实现成型的一种造型方法。通过这种造型方法塑造出的油酥类面点，在造型上更为精致立体，而且模具造型对操作者的手法要求相对较低，因此，适用于大规模的油酥类中式面点制作。但在实际操作中，应注意，需在模具中刷好油脂，以保证生坯的顺利脱模，增强造型操作效率。
五、熟制
（一）温度控制
油酥类的中式面点制熟环节，通常以炸制为主，而温度作为炸制效果的重要影响因素，制作者需控制好炸制温度，以保证面点制作效果。在此过程中，制作者需将下锅温度，控制在四成热左右，使面点的内外充分受热，促进起酥层张开，塑造出面点油酥结构的层次感。此后，再逐步调高油温，使面点的内部膨胀，达到酥层定型的效果。此外，应注意，必须待到酥层张开后，才能以循序渐进的方式，进行上火升温，以免出现油酥溶解、外观变形等问题，保证制熟环节操作效果[1]。
（二）时间控制
除油温以外，炸制的时间也是影响制熟效果的重要因素。为此，在该环节，制作者还要对炸制时间，加以控制，以避免涨酥等问题的出现。在时间控制中，需考虑到，若炸制时间过长，就会使酥片出现硬板现象，因此，需实时观察面点炸制状态，一旦其状态达到要求，应立即捞出或进行下一步操作，即在酥层散开后，要马上开始升火操作，待定型后，则需迅速捞出，以保证最终的成型效果[2]。
结论：综上所述，提高油酥类中式面点制作工序落实效果，能够优化其口感、外观状态。在面点制作中，对油酥类中式面点制作展开研究，可以弱化该类面点制作工艺落实的复杂性，同时，使面点的形态更加美观、口感更加优良，提升油酥类中式面点的推广效果。
参考文献：
[1]颜卓燕. 中式面点咸馅心制作工艺分析[J]. 现代食品,2020,(16):72-73+82.
[2]刘相鹏. 注重创新与完善 助推中式面点制作工艺进一步发展[J]. 中国食品,2020,(16):94-95.