李小明
（杭州第一技师学院 浙江杭州 310023）
摘要：大约在春秋战国时期，中国的食品雕刻技能已经初具雏形，雕刻技能具有悠久的历史，展现着民族的烹饪技艺与文化。食品雕刻体现的是烹饪者个人创造性思想与艺术的融合，食品雕刻技能在和谐中渗透着时代色彩，从而引导技能水平不断提升，符合时代主题，又不失民族技艺的优越性与传承性。
关键词：烹饪；食品雕刻；技能水平；策略
中国的饮食文化在人民群众生活中占据着重要地位，是人民生活中紧密相连的一部分，好的烹饪代表的是生活的水平与质量。雕刻技能是烹饪技能的一部分，借助各类不同作用的刀具，将食材在原生态美感的基础上进行再创作，通过精湛而灵巧的技艺手法，让雕刻出的作品带有主题性色彩，融合创作者自身的思想与感情表达，将食品雕刻注入灵魂。这样菜品的展示在食品雕刻的烘托下，有了惊艳的视觉享受，让品尝者在享受美食的同时，体验极致的艺术，感受中国的烹饪文化之美[1]。
一、食品雕刻与技能的概念
一般意义上的食品雕刻常用原料大致分为两大类型，一类是供于观赏为主，呼应菜品主题。选材大多取用蔬菜的根部，茎部，色彩纯粹，有直观的光泽感，质地更为紧实又不失脆嫩。另一类则是兼具着观赏与食用双重特性的食材，多数以蛋类为主。
食品雕刻在烹饪文化中始终绽放着夺目的色彩，讲求的是形与神的结合，在塑造形状的过程中，对于技能有着精准的掌握，做到心中有形，落刀的时候有着明确的取舍，或是精细的展现细节，或是大刀阔斧的完成整体轮廓，通过夸张与拟人化的手法将形状表现出来。仅仅具有形状的食品雕刻是没有灵魂的，这就需要精神的注入去表现作品的生命力。神形结合之下的食品雕刻才能为菜品增色，避免违和感[2]。
二、提升食品雕刻技能的策略
1、规范技能操作中的标准流程
食品雕刻鼓励发散思维，大胆创新，但不允许因盲目的创新而破坏了雕刻技能中的既定标准化流程。只有在磨练基本功，扎实操作能力的基础上，才可以有自我的创新与理解。
厨师首先要有一定的立体空间想象力，通过对于雕刻食材的观察，在脑海中对于雕刻的类型与方向有一个初步的判断，同时根据食材的特性与菜品的主题最终确定雕刻最终所要展现的形式。在一系列观察与内心积累草稿的基础上，还需要细致的辨别食材，确保食材的可行性再动手操作，避免浪费。
而整体操作中最为重要的一环就是雕刻技能的展示了，这需要厨师有着熟练的基本功，手速快，与内心空间模拟想象的模型契合起来，专注自己的注意力，让整体雕刻作品有着流畅的线条，在雕刻完整后，最后整体的处理下细节，展现作品的完整性。这样标准化操作下的食品雕刻技能有了规范的流程，对于食品雕刻文化也是一个初级的展现与交流。
2、通过“PK”形式激发内核动力
技能是在不断的实践中进步中的，食品雕刻技能可以采取“PK”的形式进行一种技能层面的技艺比拼，让实践者可以在失败中吸取教训，在成功中吸收经验，通过不同的尝试与坚持，最终提高自我的技能，得到社会的认可。在“PK”中展示个人技艺，参考与学习百家之长，取其精华，糅合到个人的技能当中，不断的开阔自身的眼界，提升竞技的平台，从而在不断的自我认知中，激发出内核的源动力，为雕刻技能的提升提供能量[3]。
3、培养创新精神及学习兴趣
兴趣是学习的内驱动机，在兴趣的基础上才能培养出爱好，因为爱好才会引发技能的认知与学习。食品雕刻并不是一门呆板单一的技能学科，其内容之丰富，手法之多变，让食品雕刻技能有着一定的趣味性与创造性。结合时代网络元素，时新的作品，让食品雕刻技能的展现充满惊喜感，引发学习者的创造力，着手于技能的学习，在学习中不断的提升自我。
4、增加实践的机会
食品雕刻技能需要长期的磨练与深造，在实践中不断积累经验。可以通过和酒店合作的形式，为初学者提供一个实践的平台。将食材进行简单的刀工改制，完成菜肴围边的制作。菜肴围边多呈环绕式或点缀式结构，让菜肴的整体造型显得更为饱满精致，满足顾客的视觉感官体验。这样的实践属于入门级的操作，基础的食品雕刻在大量的练习之下，可以扎实基本技能，精准下刀的角度及力度，快速将脑海中的设计具象化，形成一定的肌肉记忆，同时可以整体深入到后厨的运作中来，直观感受菜肴的品相层次以及色彩的多种搭配，让食品雕刻技能在速度与精度的要求下，逐渐开始得心应手。
结语：食品雕刻是一门独具美感的艺术，依赖技能，考验技能，让烹饪文化能够在雕刻领域紧跟时代步伐，吸引着越来越多人的关注。食品雕刻技能传承着浓厚的民族色彩，体现着中华民族深厚文化底蕴。通过食品雕刻技能的提升，反哺着社会文化的繁荣与建设，让食品雕刻具有新时代的先进文化色彩，结合着民族的传统特性，从而在世界舞台闪现着耀眼的光彩，受到世界的瞩目。中国的烹饪文化在食品雕刻技能的提升下，时刻引领着时代的潮流。
参考文献：
[1]朱枝国.餐饮烹饪中食品雕刻技能水平的提升[J].食品安全导刊,2020(9):49.
[2]蔡笃伦.探索烹饪教学中食品雕刻技能水平的提高[J].现代食品,2019(24):32-34.
[3]吕胜娇.浅探烹饪教学中食品雕刻技能水平的提高[J].消费导刊,2020(9):102.