张旭
黑龙江省疾控预防控制中心 黑龙江 哈尔滨 150036
摘要：营养素是食品的重要组成部分，在对食物进行加工过程中，由于加工方法的不同，会使得食品中的营养素发生相应的变化。常见的加工方法有蒸、炒、煮、炖等。这些方式在改变食物的色香味的同时，也对食物的营养素产生了一定的影响。本文将对食品不同加工方式对营养素的影响进行探讨和研究。
关键词：营养素、加工方式、影响、探究
从食物诞生以来，人们就在对其的加工方式进行不断地探讨和创新，逐渐从最开始的食用生食向熟食转化。在这一过程中也诞生了丰富多样的加工方法，这些丰富多样的加工方式在使得食品产生了许多不同变化的同时，也使得食品的营养素受到了不同程度的影响[1]。现如今，随着社会的不断进步，人们不但关注食品的所带来的味觉体验，更为关注食品中所包含营养素是否能满足自身的健康需求，所以在加工的过程中需要针对不同食材使用合理的加工方法，在加工的过程中尽可能在保证食品味觉体验的同时，减少对营养素的破坏，使得食品能够保留更多的营养价值。
一、不同的加工方式对营养素的影响
在对食品加工的过程中，使用的最常见方法就是烹调。烹即是指做菜的过程，通过对食物加热等方法对食物的原材料进行加工和处理。调既是指调味，通过对不同调味品进行搭配混合的方式来对食物进行二次加工，使得食物给人以不同的味觉感受。受到国内的历史和饮食习惯的影响，与他国相比我国在对食物进行烹调过程中所使用的调味品更为的丰富[2]，除了常见的葱姜蒜等，糖酒等也是作为调味品在加工的过程中得到使用。如此丰富的加工方式也使得我国的饮食文化受到世界的推崇。
在不同食品中，其所具有的营养元素也是不同的。像碳水化合物、蛋白质、脂肪等等营养物质都或多或少存在于食品中，但是都是处于未分解的情况，需要经过合理的烹调处理和食物加工才能使得人们获取到这些营养元素，使得食物内部的营养成分产生相应的物理或化学变化[3]，变得更加容易为人体所吸收。
二、食品加工前处理对营养素的不同影响
根据对营养学的统计结果而言，如今人们的饮食习惯已经发生了很大的变化。精米和精面以及逐渐成为了人们的新主食。这种精粮细作的方式也使得加工的过程变得更为简单和快捷，很大程度上加快了人们的生活节奏，但是与此同时食品中的营养素也在这种二次加工的过程中逐渐减少，使得人们日常所需的营养素得不到满足。
就以日常的淘米为例，大米中的无机盐和膳食纤维大多存在于外壳上，并且容易与水相溶，而经过深度加工的大米，其所包含的蛋白质、膳食纤维等营养元素大多减少了25%左右。在日常煮饭的过程中，又使得营养素随着水分进一步的流失。
再就蔬菜而言，在处理蔬菜时部分认为蔬菜的外部枝叶品相不好，且不易吸收，所以渐渐以菜心为主要食材，但是蔬菜中营养素大多时集中于菜帮中的，平时对食品加工的过程中所抛弃的菜叶和菜帮才是营养素最为丰富的位置。蔬菜中所蕴含的膳食纤维和粗纤维能够很好的帮助人们对于食品的维生素吸收。与此同时也能加强人们对其他营养物质的吸收，如果在加工前去除了蔬菜的这部分，将很大程度上减少人们对于营养元素的获取，并且还会因此减少人体的整体吸收水平。
综上而言，食品在加工前的处理对食品的营养元素组成有着直接的影响。在对食品进行选择时，人们应当选择一些传统的饮食方式保证人体膳食纤维和粗纤维的吸收，让人们的身体以及肠道可以习惯普通的饮食，以求实现均衡的营养摄入量。
三、食品加工过程对营养素的影响
食品发生物理变化以及化学变化是通过对食品的加工来实现的，在对食品进行加工的过程中，合理的加工方式能够很好的激发食品中所蕴含的营养素，减少食品在加工过程中营养素的流失，帮助人们对营养的吸收。
在多种加工方式中，蒸是较为健康且方便的加工方式，其在保留食品本有味道的同时，也很大程度上保留了食品中所蕴含的营养素，很好的保留了食物中的水、膳食纤维和蛋白质，使得食品的营养价值和味道得到了最大化保留。与蒸的效果较为相同的便是煮，煮的时间长短将对食品的口感和营养元素的保持起到直接的影响，对于食品中的水溶性营养元素，例如维生素以及钙等，煮的方式可以很好的减少其在烹调过程中的流失，这时的食品连着所煮后的汤汁一起可以很好的保证人体对于食品营养素的吸收，但是在煮的过程中如果时间过长会容易导致食物失去爽脆的味感，同时也将失去大多的营养元素。所以煮的时长是这一加工方式中所需要留意的。
油炸的方式很大程度上提升食品的色香味，对人们味觉的吸引力是很大的。但是这种加工方式对食品中的营养元素的影响也是相当大的。对于一些脂溶性的营养元素而言，合理适当的进行油炸可以很好的使其转变为方便人体吸收的成分，加快这类营养元素的吸收，不过对于一些性质不稳定且容易发生变质的组合元素而言，油炸的方式会破坏其稳定性，使得对食品产生反效果。油炸这一烹调过程的温度和时间会很直接的对营养素产生影响，大部分的油炸物时间都较短且外部包含的大量的淀粉，使得其水分流失的较少，维生素也能得到一定的保留，但是长期的油炸会容易导致蛋白质变质，甚至导致一些致癌物的产生。
结语：加工方式会很大程度上影响到人们的饮食，要想在饮食的过程中获取到丰富的营养元素，需要对不同食材使用合理的烹调方式，在对食品进行烹调的过程中根据食品的特性采取科学合理的加工方式，培养科学的饮食习惯。要注意的是在对食材进行加工的过程中，必然会丧失一定的营养物质，这就需要我们不仅选择合适的加工方式，还要掌握好加工的度，其中包含食品处理的程度，温度以及食材和调味品的搭配等，任何的加工方法一旦超过了一定的度，都会很大程度上造成营养物质的流失，甚至产生对人体有危害的元素。在饮食过程中需要多考虑细节，注重荤素搭配以及膳食纤维的吸收，以求达到人体所需的营养要求，增加自身的抵抗力，增进健康。
参考文献：
【1】蔡美琴.医学营养学{M}.上海：上海科学技术文献出版社2001；111-126
【2】吴成福,现代膳食营养手册{M}，河南：科学技术出版社，2002：170-171
【3】沈月，高美须，杨丽，等，烹调方式及4度模拟配送中青椒营养品质及亚硝酸盐含量变化{J}，食品科学，2017，38（11）：262-268.