郑晓华 仲伟明 董锐 白晶 赵宇*
黑龙江省疾病预防控制中心 黑龙江 哈尔滨 150030
备注：*为通讯作者
摘要：随着我国经济的不断发展，食品安全问题受到越来越多的关注。为了保证食品安全，需要对食品的微生物含量做检测。随着科技的发展，越来越多新技术被运用到食品微生物检验检测中。本文描述食品微生物检测的内容，探究微生物检测的意义，简述几种新技术并对新技术的应用现状和前景进行研究。
关键词：新技术；食品安全；微生物检测
一、食品微生物检测的内容
在食品加工的过程中如果不注意环境卫生会使食物携带大量的微生物，这些微生物种类各不相同，对人造成的危害也各不相同。人们如果食用了质量不过关的食物，对人体的危害是巨大的。因为在食品加工处理之后，检测人员对食品微生物进行检测是必要的。检测人员一般从三个方面对微生物含量进行检测，一是是否含有致病菌，二是大肠菌群，三是检测其菌落总数。
（一）是否含有致病菌
致病菌可以直接或间接的致使人发病。不同的食品常见的致病菌也不同，因此在检测过程中不同的食物应当选择不同的参考菌群。蛋类食物的参考菌群有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，罐头食品的参考菌群可以选择耐热性芽孢菌。
（二）大肠菌群
大肠菌群用于检测食品受粪便污染的程度。大肠菌群通常寄居在人和动物的肠道中，随粪便排出体外，因此食品如果大肠菌群含量高，那么就说明食品被粪便污染的程度高。
（三）菌落总数
菌落总数是指一定含量检测样本在经过一段时期培养之后培养出的细菌菌落总数。菌落总数可以对食品的被污染程度做出一定的直观反应。
二、食品微生物检测的意义
食品微生物检测对保证食品安全，防止其危害人体健康具有重大的意义。通过对微生物的检测，检测人员可以清楚地了解食品是否含有致病菌，食品的被细菌侵蚀程度和食品被粪便污染的程度。有这些数据就可以去除会危害到人体健康的不合格食物，让人们能够放心地采购和享用食品。
食品微生物检测还可以起到监管作用，能够监督食品加工的行业规范。如果没有检测组织进行检测，市场上就会出现大量不合格食品。不合格食品泛滥会导致难以追踪食品源，造成市场的混乱。检测人员对进入市场的食品进行微生物检测，能够给行业树立行业规范，让食品加工行业意识到他们需要注意的问题，并对不良现象进行改造。
三、新技术在食品微生物检验检测中的应用
随着我国科技的发展，新的食品微生物检测技术层出不穷，这些技术通过不同的角度对不同的方面进行检测，并具有不同的优点和局限性。
（一）代谢学技术检测菌落总量
代谢学技术是一种检测菌体代谢的一种检测方法，用于检测菌落数量。菌体代谢包括菌体代谢过程中所能观察到的分子的特异性变化和菌体代谢产生的代谢物。目前常用的方法有两种，一种用于检测菌体代谢中各种生物反应和化学物质的变化，为微量生化法，另一种用于检测代谢中ATP消耗和生产的变化，为ATP生物发光法。
微量生化法检测菌体在代谢过程中自身产生的各种变化，包括热量的变化、碳水化合物含量的变化。微热量技法通过检测菌落在生长过程中释放的热量判断菌落的数量，放射测量法标记碳水化合物，然后对放射性标记的数量进行统计，通过统计结果判断菌落数量。
ATP发光法其实类似于上述方法，只不过其检测的是ATP酶的含量，菌种在生长发育繁殖中必须要有ATP的参与，因此这种方法利用了荧光素酶，这种酶能在自然条件下与ATP反应，对ATP进行荧光标记。此后检测人员就可以通过ATP的荧光程度来判断菌落总数。
这种技术目前应用已经较为广泛，用于测量菌落总量，成本不高，检测也较为方便、快捷。但这种技术也存在一定的缺点，特异性代谢产物不同、特异性分子变化不同，因此不同食品孕育的不同菌种在这种变化上很难有统一的标准，所以在处理时会耗费一定的时间。
（二）PCR技术检测致病菌或特定菌种
PCR技术是一种要求较高，难度较大的技术。这种技术是基因层次上的技术，指加入足够数目的聚合酶，让DNA在充分转录，与相对的引物进行结合，使DNA片段增长，以便检测人员对菌种进行确认。现在这种方法普遍运用于检测食品中乳酸菌的含量。
在PCR技术逐渐被研究人员接受之后，很多研究人员对此进行了进一步改良和发展，延伸出了一些更加新颖的检测方式。
如实时荧光PCR技术，不仅做到能够检测DNA片段的种类，还能对其进行实时监控，更具精确性和灵活性。这种技术被用于各种致病菌的检测，当然也可以用来进行乳酸菌的检测。还有能够通过电泳分离不同DNA片段的PCR-DGGE技术，这种技术专门用于针对那些DNA不能在人工控制条件下进行扩展的菌种。
这种基因层次上的检测方式对菌种的检测较之前更为精确，但技术要求也相对较高，我国目前已经广泛推广这种检测技术，但距离全面使用还存在一定距离。
（三）免疫学技术
免疫学检测技术的原理是免疫反应，免疫反应存在于抗体和抗原之间，这种反应具有一定的特殊性。免疫学检测技术将免疫反应的特殊性与微生物特异性基因的表达联系在一起，由此来确认微生物种类，甚至同时能确定微生物的数目。这种方法思维巧妙，开发了微生物检测的新角度。这种角度虽然研究不多，但使用起来并不困难，而且免疫反应具有较高的特异性，能够更精准地检测菌种。
如免疫磁性微球技术，这种技术利用表面结合有抗体的免疫磁珠。磁珠表面往往具有较大程度的吸附力，与抗体结合更为容易，结合后也更为牢固。免疫磁性微球技术利用新的结构增加了免疫技术的优势，使对不同菌种检测更为方便快捷。
这种使用价格相对较低，对操作和技术的要求并不高，特异免疫区分度较强，检测也较为精准。由于免疫反应相对迅速，所以检测效率较高。免疫学检测技术虽然并不是对全部菌种都具有检测能力，但其适用于果蔬、生肉、蛋制品等大部分食物。因此这种技术十分适合在食品微生物检测中进行大范围推广。
（四）目前还没有大范围内推广的质谱技术
质谱技术是近些年的新兴技术，它的发展建立在基因转录理论、蛋白质组理论和对生物代谢有充分了解的基础上。这种技术结合了上述理论，并且是对上述理论的延伸。在微生物检测中，质谱技术需要分离不同的菌种，然后通过不同菌种在质谱指纹图上显现的数据确定菌种类型。质谱就如同光谱一般，不同的菌种在质谱指纹图上的峰值不同，通过这种峰值的不同可以快速检测出细菌的种类。
质谱技术当前使用的范围并不广泛。首先因为质谱技术使用难度较大，成本较高，在已有技术已经能够满足食品检测需求的情况下推广起来比较困难。其次是因为虽然质谱技术能够确定所有菌种，但会存在对无用菌种的检测，小题大做，是一种技术的浪费。质谱技术当前主要运用在珍贵海产品中腐败菌的检测。
四、结语
我国目前食品安全问题受重视的程度越来越高，对食品微生物检测的力度也越来越大。食品微生物检测的新技术蓬勃发展，更新换代十分迅速，这些技术都有其优点，也有其适用范围，但从总体来看，能够满足人们对食品安全的检测需求。
参考文献
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