吴红军
宁夏夏进乳业集团股份有限公司 宁夏吴忠 751101
摘要：乳酸菌作为一种益于人体健康的细菌越来越越受到消费者的欢迎，而本文将重点探讨和分析乳酸菌在食品工程中的具有运用，希望通过本文的论述能进一步了解乳酸菌以及其效用，并对其的运用前景进行展望。
关键词：乳酸菌；食品工程；食品发酵；运用
随着人们生活水平的提高，吃的东西愈加精细，而这将严重影响人体内对低纤维含等营养含量的摄取。加之，快节奏生活、不健康的饮食习惯、生活压力等使得人体肠道内的乳酸菌数量大大降低，而引发人体免疫力和抵抗力等机体能力的下降。鉴于此，乳酸菌进入更多人的视野，本文也将用下文的篇幅重点探讨其在食品工程中的运用。
1乳酸菌食品功能分析
1.1益于改善肠道微生物菌群及维护肠道功能
研究表明乳酸菌进而生物体内，会迅速被肠道吸收，并能实现有效维持肠道菌群的平衡，这主要是肠道中的微生物相对稳定，如耐酸的革兰氏阳性菌和不耐酸的革兰氏阴性菌，两者无论在种类、数量，还是定居部位等方面都具有相对稳定特点，并在肠道大环境下，彼此能互相协调，进而形成平衡稳定的微生态系统。而在该系统下一些因毒素和细菌不易繁殖，进而形成抗击病毒和细菌的生物屏障，以此达到益于改善肠道微生物菌群及维护肠道功能等方面效果。
1.2利于降低血清中胆固醇含量
胆固醇作为健康机体不可缺少的物质，其利于细胞膜、胆酸及多种激素的形成。但是，胆固醇含量过多将影响人体体能的正常运行，如胆固醇进入动脉血管内壁，引发炎症，而随着其含量的增多将会堵塞血管，进而引发部分组织器官因缺血缺氧坏死，甚至引发冠心病、心肌梗死、脑梗死等疾病。而人体食用了含有乳酸菌的食物，该物质会通过降解胆盐来促进胆固醇的分解代谢，从而达到降低胆固醇含量的目的。
1.3具有抗肿瘤、预防癌症的作用
实验研究发现：乳酸菌的发酵乳中可以进一步分离出乳清丙酮抽提物和蛋白质，而这些物质将促进肠道微中的水解酶类产生抗突变效应，进而实现降低突变发生的几率。
1.4增强免疫力
乳酸菌作为一种世界公认的益生菌，其能有效实现刺激人体免疫系统，进而达到抗病原体的作用。具体原理如下，乳酸菌中的乳酸杆菌可以有效刺激免疫系统的细胞表面，并能调节淋巴细胞活性，提高免疫系统的活力，以此提高人体的免疫力。
2乳酸菌在食品工程的运用
乳酸菌的应用时间较久，并适用多种食品，而这正是利用乳酸菌的特点发酵加工更多美味的食品，下文将重点探讨其在乳制品、肉制品、豆类制品及谷类制品等方面的具体运用。
2.1乳制品中乳酸菌的运用分析
目前，乳制品是乳酸菌最常见、最成熟的食品运用，如生活中常见的酸奶、奶酪、酸奶油等。
2.1.1酸奶
酸奶是对牛奶进一步杀菌处理后，加入有益的细菌，即酵母，待酵母发酵后冷却制成的饮品。但是为有效保证乳酸菌应用活性，酸奶加工需要在严格的工序下进行，如材料配比、设备预热、均浆、杀菌、冷却、包装等工序。而材料配比一些材料的添加会极大影响酸奶的口味，如变性淀粉的添加将在很大程度上影响酸奶口味，此外酸奶加工工艺也会影响其口味。而上述一系列食用的酵母便是乳酸菌种，可见乳酸菌的应用利于酸奶的发酵。
2.1.2奶油
奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。
而从牛奶、羊奶等原材料可以看出，其呈现液体状态，而将其制作成乳制品则需要经过一系列的程序，而在该过程中乳酸菌在对奶油发酵过程中起到了关键作用。未经均浆流程前，生牛乳或生羊奶顶层的脂肪含量会较高，因此在其表面形成一层稀奶油，待经过一系列工序后便能制作乳制品。
因奶油的乳脂肪含量较高，其具有较高的营养成分，可以直接食用，也可以用作其他食品的深加工，如制作冰淇淋。由于发酵方法的不同，可对奶油进行进一步分类，主要分为天然奶油和人造奶油等。前者主要是通过将牛奶、羊奶中的微生物经由自然发酵而得，而后者多是将稀奶油经杀菌处理后，加入纯种酵母发酵而成。酵母在人工奶油的制作过程中不仅起到促进奶油发酵，还将在很大程度上抑制其他霉菌的繁殖，进而实现延长奶油的保存时间[1]。
2.1.3乳酸菌在干酪中的运用
干酪是乳制食品的通称，又名奶酪或乳酪等，因其味道多种多样、口感好、形式多样、营养价值高，深受消费者的喜爱。干酪是在牛乳、脱脂或酪乳等基础上经由杀菌、冷却等处理后，加入适量乳酸菌作为发酵剂进行发酵，后经由凝固后、排乳清、压块等处理后制成的产品。
2.2乳酸菌在肉制品中的运用
在肉制品加工过程中，乳酸菌主要是起到腌制剂或添加剂的作用。如常见的肉制品有香肠、火腿、腊肠等，制作上述肉制品时，乳酸菌便起到腌制剂的作用。而其他一些肉制品如鱼肉肠、火腿肠、烤肠等时，乳酸菌则是一种添加剂。可见将乳酸菌应用到肉制品中不仅能提升肉制品的色泽，还将提升肉制品的口味。众所周知，腌制食品会有残留亚硝胺和亚硝酸等有害物质，食用这样的食物会危害人们的身体健康，而乳酸菌的应用将减少亚硝胺的生成和亚硝酸盐残留，并减缓腐败菌的生长速度，延长了肉制品保质时间[2]。
2.3乳酸菌在果蔬制品中的运用
泡菜和酸菜作为最常见的果蔬制品，在其加工过程中，乳酸菌的运用能有效降低人体脂肪含量，并能有效实现提高人体免疫力。如泡菜中添加乳酸菌能促进肠道蠕动，进而降低便秘问题的发生。在此，以目前新型的乳酸菌果蔬制品为例，如乳酸菌发酵果蔬汁，而常见的乳酸菌果蔬制品的蔬菜品种有马铃薯、南瓜、山芋等。其生产工艺大致如下：蔬菜经由清洗、去皮、预煮软化、榨汁、过滤蔬菜汁。实则，乳酸菌在果蔬制品中的运用不仅提高果蔬制品的口感和营养价值，还利于延长果蔬汁的保存时间[3]。
2.4乳酸菌在谷物制品中的运用
目前，常见的谷物制品有豆乳、大豆干酪等。而乳酸菌在这个过程中主要起到促进豆乳发酵的作用，并在一定程度上减少豆腥味，也降低豆子引起胀气的物质含量，进而实现调解人体的肠胃功能。此外，如玉米花生发酵的酸奶便是利用了乳酸菌发酵谷物，这类谷物制品无论是营养价值，还是保健功能都十分高。
3乳酸菌在食品工程中的应用前景分析
乳酸菌作为目前科学认知水平中最安全的菌种，添加其不仅口味更佳、食品营养价值更高，最重要的是利于肠道健康。因乳酸菌具有的诸多优势，被广泛应用到食品、甚至保健品行业，虽然乳酸菌在食品工程中的应用十分广泛，但仍有不断改进的地方，例如不断研发新品种、扩大其来源、确保其安全性等。此外，最为只要的是，面对抗生素的巨大局限性，有关人员致力于寻找新的生物抗菌产品，而乳酸菌作为代表性的生物抗菌产品进入了大家的视野。总之，随着人们生活水平以及健康意识的提高，人们愈加重视食品的保健性和安全性，而这样的乳酸菌发酵食品则成为人们选择的重点[4]。
结语：综上所述，乳酸菌在食品中的应用十分广泛，不仅能使得食品更美味、食品保质期延长，还最大程度上了提高食品的营养价值。而为进一步发挥乳酸菌在食品工程中的运用效果，需不断完善相关技术和方法，在保证乳酸菌应用安全的基础上，不断提高其在食品中的营养价值，以达到改善人体体能的目的。
参考文献：
[1]张祎然.乳酸菌在食品工程中的应用探究[J].湖北农机化,2020(03):74.
[2]李冬雪.浅析乳酸菌在食品工程中的应用[J].食品安全导刊,2019(21):58.
[3]刘琨.浅析乳酸菌在食品工程中的应用[J].科学技术创新,2018(32):176-177.
[4]李伟娜.浅析食品工程应用中乳酸菌的作用[J].食品安全导刊,2018(09):135.