罗倩
（民办四川天一学院，四川 绵竹 618200）
摘要：本文以家庭自酿葡萄酒为实验原料，分别采用3-5二硝基水杨酸比色法、指示剂法、品红-亚硫酸比色法、2,6-二氯靛酚滴定法测定其中总糖、总酸、甲醇、Vc含量，并在定量分析的基础上，探讨了家庭自酿葡萄酒中Vc含量受温度、PH的影响。实验表明自酿葡萄酒中总糖含量较高达78.8g/L 属于甜葡萄酒；总酸含量为6.91g/L；甲醇含量为 165mg/L 符合国标中的规定，并未超过限量标准，可以安全放心饮用；Vc含量受温度、PH影响的影响较大，随着温度升高、PH增大，Vc含量逐渐降低，100℃煮沸Vc保存率为51.95%。强碱处理后，Vc的保存率仅为29.68%。
关键词：家庭自酿葡萄酒；成分分析；甲醇；总糖；Vc
葡萄酒是新鲜萄萄浆果或葡萄汁经酒精发酵，包括苹果酸一乳酸发酵而得到的含酒精饮料[1]。葡萄酒中含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨基酸及维生素，适量饮用除起到助兴、增加营养、促进食欲作用外，还起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病，具有一定保健作，且葡萄酒是一种酿造酒，其制作方法较为简单，因此葡萄酒倍受消费者的亲睐，随着人民生活水平不断的提高，越来越多的人更加倾心于在自己家酿造葡萄酒[2]。但是很多人由于对酿造原理不懂，酿酒过程中很多因素无法很好的进行控制，且家庭自酿葡萄酒大多数是用附着于葡萄果梗和表皮的酵母进行自然发酵，发酵前没有进行杀菌，易引起一些杂菌的生长。往往产生酸败、发霉、腐臭、发酵不完全等情况，这种葡萄酒非但不具有保健的功能，而且饮用后还可能使人体产生某些病害 [3]。相关报道称家庭自酿葡萄酒存在着甲醇超标的危险，甲醇作为酿酒过程中会产生的一种化学成分，是对人体具有危害性的一种物质，对人体具有麻醉作用，对神经细胞有直接毒性，缓慢地在人体内分解，能引起失明严重时甚至死亡[4]。大多消费者对于家庭自酿葡萄酒的工艺及质量、安全性、营养成分的保存等方面的关注度还较低，也未深入研究，如甲醇含量是否超标，能否安全饮用，自酿葡萄酒的Vc含量如何，在加热过程中是否受到很大程度的损失等等。本文对家庭自酿葡萄酒中化学成分（总糖、总酸、甲醇、Vc）含量进行检测，目的在于让广大消费者对于家庭自酿葡萄酒的正确酿造方法、安全性、营养性、保存方法等方面有进一步的认识。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
葡萄品种很多，全世界约有上千种，总体上可以分为酿酒葡萄和食用葡萄两大类[5]。此家酿葡萄酒选用市售的普通红葡萄酿成葡萄酒。
1.2 仪器与设备
HH-4数显恒温水浴锅：常州澳华仪器有限公司；DF-6020型真空干燥箱：常州澳华仪器有限公司；5100B型紫外-可见分光光度计：上海元析仪器有限公司；DF-101s型集热式恒温加热磁力搅拌器：成都康宇科技有限公司；DZTW型电子恒温水浴锅：北京永光明医疗仪器厂；SHB-III循环水式多用真空泵：上海比朗仪器有限公司；sartorius BS224S电子天平：广州普测仪器有限公司；酸碱滴定管：成都振源玻璃仪器有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 家庭自酿葡萄酒方法
1.3.1.1 工艺流程
清洗葡萄-晾干-破碎-前发酵-分离-后发酵-陈酿-分装-成品
1.3.1.2 操作要点
（1）原料选择。选取味道甜、色泽深、颗粒饱满、皮薄、肉厚、多滋、品质优良的葡萄作为酿酒的原料。
（2）原料清洗。用清水洗净葡萄上附着的污泥，去掉腐烂、干瘪质量差的葡萄。切忌清洗用力过猛，以免影响发酵。
（3）晾干。可以将洗净的葡萄放于通风处晾干，晾干至葡萄上不再附有多余的水分。
（4）容器消毒。用自来水清洗容器罐，再用沸水清洗，保证盛装酒的容器的清洁卫生。
（5）破碎。把洗干净的葡萄放置于容器罐中，用干净长木棍捣碎葡萄，破碎过程中不得与铁铜等金属接触。然后放入冰糖(葡萄与冰糖的比例一般为10：2)，并把冰糖浸没到葡萄汁液中，葡萄装罐量约为瓷罐容积的2/3，盖上盖子，注意发酵罐的盖子不能盖的过紧也不易过松[6]。
（6）前发酵。任其在容器中自然发酵（夏天温度高，一般20天左右）发酵开始时，有少量气泡产生，随着时间的延长，发酵温度升高，有大量的二氧化碳气体产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时可用木板将浮在葡萄汁上面的葡萄皮压入酒液，二氧化碳开始减少，汁液开始澄清，当酒液中甜味较淡时，前发酵则结束[7]。
（7）后发酵：前发酵结束后，过滤酒液，让其自然流出，将容器装体积95%的酒液，在室温20左右保存约一个月，当汁液变得澄清，有酒香时，后发酵完成，随着放置时间的延长，酒香将会越来越浓。在饮用时，可根据个人口味，添加适量的糖进行调味[8]。
1.3.2 理化指标测定方法
该试验参照GB/T15038-2006对家庭自酿葡萄酒进行理化指标的测定。其中总酸的测定采用指示剂法；甲醇含量的测定采用比色法；总糖含量的测定采用3-5二硝基水杨酸比色法；维C含量的测定采用滴定法。
2 结果分析
2.1 总酸含量测定结果
经过测定，计算得该葡萄酒中总酸的含量为6.91g/L，符合国家所规定的葡萄酒中总酸含量范围，不算太高。
2.2 甲醇含量的测定结果
图1 甲醇含量标准曲线
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采用品红亚硫酸比色法测定葡萄酒中甲醇含量标准曲线见图1。测得的样品甲醇含量见表1，其平均值为165mg/L，低于国标中规定的250mg/L。在限量标准范围之内，不会引起甲醇中毒，可以安全饮用。
2.3 总糖含量的测定结果
图2 3,5-二硝基水杨酸定制葡萄糖标准曲线
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采用3,5-二硝基水杨酸法测定葡萄酒总糖含量标准曲线见图2，线性关系良好。3个平行样品中总糖含量见表2。由表2得糖含量较高，为78.8g/L。
2.4 维C含量测定结果
2.4.1 不同温度对葡萄酒中维C含量的影响
在相同的加热时间下，不同加热温度对VC稳定性的影响：分别取5mL葡萄酒原液于三角瓶中，分别于室温和不同温度下处理30min，按样品的测定方法进行滴定。由表3可知随着温度的升高，葡萄酒维生素C含量逐渐降低。高温促进了Vc的分解，100℃加热Vc的保存率仅为51.95%，Vc的降低幅度在30℃~50℃时较大，60℃~90℃时降低幅度相对较少。由此，生活中不易将葡萄酒煮沸后再饮用，这样处理后的葡萄酒Vc损失较多。
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3.4.2 不同PH对葡萄酒中维C含量的影响
在相同的放置时间下，不同PH对Vc稳定性的影响：在葡萄酒原液中分别加入不同PH的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲溶液，放置15min，再按照样品的测定方法进行滴定。由表4可知酸处理对Vc的损失程度较轻，pH值为4和pH值为6时，Vc含量几乎不变，使用强碱时，Vc的含量降低程度大。pH为12时，其保存率仅为29.68%。酸处理对Vc的损失程度较轻，使用强碱时，Vc的含量降低很多。
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3讨论
国标中规定白、桃红葡萄酒的甲醇含量不超过250mg/mL，红葡萄酒中甲醇含量不超过400 mg/mL，家庭自酿葡萄酒注意不要选用带霉变的葡萄，选用皮厚、果肉少、汁液多，颗粒小的葡萄，果胶含量比平常食用的葡萄少，这样葡萄中果胶酶分解果胶产生的家传量相对较少，且最好对葡萄进行消毒处理以杀死有害细菌，保存酿造环境清洁卫生，重视每个操作环节[9]。本实验测定的甲醇含量为165mg/L，低于国标中规定。因此只要酿造方法正确，甲醇含量不易超标。自酿葡萄酒甲醇含量不高，对人体基本无影响。
该葡萄酒的加糖处理按5kg葡萄加入2kg白砂糖而制成葡萄汁，一共加入糖300g/L。由于发酵作用葡萄酒的糖含量降低，发酵生成酒精。葡萄本身就具有一定糖分，可发酵生成酒精，发酵过程中加入过多的糖，成酒后糖含量高达78.8g/L，口感过于甜腻。
维生素C又称抗坏血酸，具有还原性质，可以抗氧化，在葡萄酒酿造过程中，可以额外添加Vc，以防止香味物质的氧化，维持葡萄酒的新鲜香味，Vc还具有护色作用，保证葡萄酒的颜色。Vc极容易受光、氧气、酶、温度、ph、糖浓度等的影响，而发生不同程度的降解。
参考文献：
[1]高胜.自酿葡萄酒部分品质性状及工艺研究[D].扬州大学,2017
[2]孙凯锐,蔡宇嘉,单林雪.家庭自酿葡萄酒的安全检测措施及最佳制作工艺研究[J].山东工业技术,2016(15):248-249
[3] 贾春凤,刘凯,贾志军,河北省保定市家庭自酿葡萄酒现状调查研究.[J]食品安全导刊,2013（96）78-79
[4]王育红,李镁娟,孙瑞林,杨会会,郑其良.家庭自酿葡萄酒中甲醇含量的研究[J].保鲜与加工,2018,18(05):107-111
[5]王晓军,姚世宝.从酿造工艺的角度看自酿葡萄酒质量的有效控制[J].食品界,2018(06):146-147
[6]文君,杨晓松,雷兴红,薛勇.成都市家庭自酿葡萄酒中甲醇含量及影响因素分析[J].实用预防医学,2017,24(12):1492-1495
[7]缪成鹏,张晓红,张晓敏,王群力,何潇涵.葡萄酒醋的发酵工艺及风味的研究现状[J].现代食品,2020(19):29-32.
[8]衣海龙.东北野生山葡萄酒的自然发酵法酿造工艺研究[J].酿酒,2020,47(04):42-43.
[9]雷胃熙,肖凤霞，LEI Zhou-xi,自酿葡萄酒与市售葡萄酒中甲醇含量比较.中国名族明间医药.2015(1)120-121
作者简介：罗倩，女（1993?.10——），汉族，四川遂宁人，硕士，助教，研究方向：药食同源食品的研究与开发