高雪
山东鲁为检测技术服务有限公司 山东 266112
摘要：目前，微生物指标的检测主要依靠现代检测技术的合理评价，为食品安全监督管理提供有力的数据支撑。本文首先分析了现代食品微生物检测技术的主要研究内容;然后对现代微生物检测技术在食品安全检测中的应用进行了说明,希望可以为行业工作人员提供一定的参考。
关键词：微生物检测技术; 食品安全; 应用;
1 食品安全检测中微生物检测技术的积极作用
在大中型城市的发展中，食品生产环节复杂，供应渠道多，容易出现从食品生产到消费的安全问题。仅仅依靠部门实验室的仪器分析速度是不够的。传统的检测方法对食品样品进行加工处理，操作复杂，相关设备昂贵，很难实现对食品安全的全面检查。因此，微生物检测技术对食品安全检测具有非常重要的意义。随着食品安全检测要求的不断提高，微生物检测技术逐渐成为技术监督的重要前提，受到了各监督管理部门的重视。虽然微生物检测技术会受到灵敏度、特异性等因素的影响，但它是发现食品安全的第一步。通过筛选，可以为政府食品检验提供有用的信息，进而保障食品安全。
2 食品微生物检测内容
2.1 食品污染程度检测
食品中细菌总数又称菌落总数，其主要内容是保护食品和人类日常饮用水不会受到污染，同时也是衡量食品污染程度的指标。在特定条件下，工作人员可获得1G食品样品的细菌总数，为食品检测人员的正确检测提供有力的数据支持。
食物中总大肠菌群。一般在37℃下，食品检测人员将大肠菌群培养一天，然后发酵成乳糖，产生厌氧革兰氏阴性非杆菌。大肠菌群主要存在于人和动物粪便中。通过研究数据，可以直接得到视频粪便的污染程度，从而对食品安全做出正确的评价。不过，需要特别注意的是，标准100ml食品样品中大肠菌群的数量是近似值，而不是大肠菌群总数。
2.2食品中致病菌的检测
我国对食品中微生物的含量有非常明确的要求。因此，食品监测人员在检测食品污染的同时，还需要做好食品致病菌的检测。例如，食品检测人员需要重点关注食品中的金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌。如果食物中产气荚膜梭菌的重量低于每克106个，就可能发生食物中毒。如果食物中蜡样芽孢杆菌总数在每克108至109之间，也会引起食物中毒。此外，食品中的沙门氏菌可进入人体肠道，在小肠内繁殖生长，引起组织炎症，或通过淋巴结进入人体血液，从而导致全身感染。因此，食品检测人员需要对食品中的致病菌含量进行计算，以保证食品的健康安全。
3 食品性病原菌免疫学快速检测技术
3.1 荧光抗体检测技术
荧光抗体检测技术简称fat。其工作原理是通过抗原抗体反应，用荧光素标记抗体或抗原，再与待测食品样品中的抗体或抗原结合。一般分为直接法和间接法。其中，直接法是将已知的荧光素标记抗血清加入待测食品样品中，清洗后用荧光显微镜观察。间接法是将已知细菌的特异性抗体整合到待测食品样品中，与样品反应后进行清洗工作，再整合荧光标记的第二、第三抗体。如沙门氏菌荧光抗体可检测700多种食品样品，检测结果与传统培养基基本相似，具有方便、快速的优点，但也会受到食品样品中非特异性荧光的干扰，荧光显微镜更贵。
3.2免疫酶技术
酶免疫分析（EIA）是一种通过酶标记抗体或抗原来检测相应抗原或抗体的免疫技术。酶联免疫吸附试验（ELISA）是目前应用最广泛的方法。该技术是将抗原或抗体附着在固相载体上，加入酶标抗体或抗原，再加入酶底物。在固相载体中，酶与底物反应生成有色产物。显色产物的量与加入的抗原有直接关系，可以根据颜色进行测定，具有速度快、灵敏度高、准确度高等特点。
4 食源性病原菌分子生物学快速检测技术
4.1 基因探针技术
基因探针技术是利用生物素、地高辛和其他寡核苷酸来检测和标记已知序列。其工作原理是将分子杂交与目的基因融合形成杂交信号，从中找到目标基因。探针标记有同位素和非同位素两种，病原微生物检测速度快。
但由于同位素标记的放射性污染和核酸探针半衰期短，必须做好安全防护，以减少对人体的影响。同时，也会受到紫外线辐射、易分解等因素的影响。非同位素标记可以更好地解决这些问题。
4.2 多聚酶链反应技术
多聚酶链反应技术(简称“PCR技术”),是高温变性、低温退火、温度延伸的一个过程,作用是使目的DNA的快速增多。PCR技术最大的优势是可以在数小时内将靶基因或DNA片段扩增到10万或数百万倍，让食品检测人员可以肉眼观察到。该方法不仅可以缩短食品检测的时间，而且可以很好地解决核酸探针存在的问题。具有灵敏度高、操作简单、方便快捷等优点。因此，这项技术在食品安全检测中的应用频率非常高，如食品、食品安全检测等，可以快速检测食品中是否有致病微生物。
5微生物检测技术在食品安全检测中的应用与发展
5.1微生物检测技术在食品安全检测中的应用
5.1.1食源性病原体免疫检测技术
食源性病原体免疫检测技术在食品微生物检测中具有许多优势。除设备购置成本低外，还具有较强的实用性。因此，该技术在食品安全检测中得到了广泛的应用。同时，今后还将继续开发、推广和应用该技术。
5.1.2核酸探针检测技术
核酸探针检测技术主要用于食品中金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等细菌群落的检测。其技术优势是不考虑食品样品的纯度，在不考虑食品样品纯度的情况下，通过增加其他细菌检测，可以有效检测食品中微生物的含量和种类。同时，省略了一些检测环节，大大提高了食品微生物检测的效率。但是，该技术在应用中也存在一些缺陷，即设备购置、材料和人员投入成本高，要求人员具有丰富的专业技能储备；此外，该技术的检测范围有限，仅适用于部分微生物检测设备在使用现场也受到限制，只能在实验室进行测试。
5.2食品安全微生物检测技术的发展方向
近年来，食品安全问题不断出现。国家有关部门对食品安全检测技术的引进和研发力度不断加大。同时，微生物检测技术得到有效推广和利用，使检测人员认识到微生物技术的优势、准确性和专业性，使微生物检测在我国检测领域得到认可。微生物检测技术的重点是检测仪器。随着科学水平的提高，我国应用的检测仪器更加准确、高效、规范，为食品质量提供了技术支撑。虽然检测技术多种多样，但真正应用于食品检测的技术很少，因此在未来的发展中有必要扩大微生物检测的应用范围。
微生物检测技术是应用高科技仪器，准确检测食品中微生物的种类和含量，为食品质量提供参考，保障食品安全。虽然生物检测技术已取得初步成效，但仍有许多技术难点有待突破。因此，今后的发展方向是加大科研投入，优先解决技术难题，加大自主研发力度，努力降低微生物检测技术成本，提高效率和准确度，为食品安全提供坚实保障。
结束语
我国是粮食生产和消费大国，食品种类十分丰富。全面检测这些食品是一项非常复杂的工作。微生物检测技术的发展可以大大提高食品安全检测的效率，能够及时有效地检测出食品中潜在的危险因素，从而降低疾病风险，提高食品安全程度。随着微生物检测技术的不断发展，我国食品卫生质量将不断提高，消费者的饮食也将越来越安全。
参考文献
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