陈啟栋
广东省肇庆市技师学院 526020
摘要：目前，烹饪教育在办学类型上形成了烹饪技术教育、职业师范教育、烹饪学科教育3个办学类型。技工院校作为培养烹饪技术人才的专业学校，其培养目标定位多为餐饮企业、事业单位、政府部门等从事烹饪工作的专业人员，属于烹饪技术教育类型。烹饪专业教育发展多年来，为社会经济、行业发展输送了大量人才，他们是餐饮企业、学校等单位的主要储备人才，这就要求毕业学生不仅需要熟练掌握烹饪技能与烹饪教学相关理论知识，还需要熟练地使用各种烹饪生产设备，以更好地顺应行业与市场的需求。然而，技工院校在教学过程中，对现代化教学设备的应用还有很大的提升空间，现在烹饪人才培养的教学方法普遍以传统教学方法为主，使得烹饪教育滞后于行业发展需求。
关键词：现代化教学设备；烹饪；职业教育
引言
当今社会，餐饮行业对烹饪专业人才的需求量不断增加，对烹饪专业人才的要求也越来越高。烹饪专业教师在教学中要以市场需求为导向，不断创新烹饪教学方法，优化烹饪教学模式，构建科学化、系统化、实践化的烹饪教学体系。
一、现代化教学设备在烹饪教学中的意义
（一）引导学生自主学习，提高教学效率
在技工院校烹饪专业教学过程中，主讲教师可以将本课的重要知识点录制成微课，上传到学校的信息化教学平台，以供学生进行课前预习。如在讲解“面点工艺学”中面团的分类这一节的内容前，教师可以利用微课讲解面团的基本分类及区别，让学生在课前预习时可以把握这一章节学习内容的重点，有利于课堂教学的顺利进行，提高教学效率。现代信息技术可以对烹饪专业知识进行信息化处理，将枯燥的文字转化成图片、文字、影像、音频等形式呈现，从视觉和听觉上丰富教学内容的展现方式，进一步增强学生对教学内容的兴趣和印象，加深对所学内容的理解，从而有助于学生更深层次地学习烹饪知识的内容，更加积极主动地参与到烹饪学习中，提高课堂教学质量。
（二）有利于实训过程的标准化
中餐量化一直是烹饪界的重要课题之一，而烹饪专业实训过程大多还是采用传统的凭借感觉经验的方式，导致产品质量容易出现不稳定的问题：同一产品不同人做出来的质量参差不齐，甚至同一个人在不同的时间地点使用相同的设备制作，其成品也存在很大差异；此外，实训结果评价往往以教师的感官鉴定和描述性评价为主，缺乏系统的评价标准，这都不利于学生对产品的理解，使得学生做出的成品稳定性欠佳。一些现代厨房烹饪设备可以实现操作的标准化与精确化。例如可以实现智能温控的炸炉，使把控油温不再是凭借经验，教师在描述油温时也不再是“几成”等模糊字样，学生可以直观地了解实际温度要求，并可以利用精确的油温进行烹饪；又如可以模拟人类特有味觉反应的电子舌，用电子舌对教师与学生所制糖醋汁进行味型成分的检测，通过分析对比数据的差异，简单直观地检验学生是否掌握了糖醋汁的制作要领，反映了电子舌在烹饪实训教学中的重要意义，技工院校也应该充分利用现代化设备，提高学生对烹饪技术的认识，保障学生操作水平的稳定性。
二、烹饪专业课教学现状分析
（一）教学方法灵活性不足
目前，烹饪专业课程体系不完善，技工院校要根据学生职业技能的成长需求合理配置专业课与基础课比例，进一步增加实践操作环节的教学时间，切实体现烹饪课程的实践性特色。部分烹饪专业教师的课堂教学方式过于僵化，注重演示操作，忽视指导学生实践，存在理论与实践脱节的现象。这种教学方式不利于学生进一步优化烹饪思维理念。
（二）教学方法多元化不足
烹饪专业教师在教学中的教学方法单一，创新不足，信息化、直观化、情境化的教学方法未能融入烹饪课堂，不注重组织学生开展项目型、探究型、互动合作型的教学活动。
三、现代化教学设备应用的改进措施
（一）教学视频短而精引导学生课前预习
翻转课堂式教学模式应用在烹饪教学中最重要的两个部分就是课前的教学视频预习情况以及课上实践。作为其中之一的教学视频是翻转课堂式教学模式的基础，若是教学视频质量不佳那么学生的预习效果自然也不会好。因此教师在决定采用翻转课堂式教学模式时首先就要将教学视频的质量提高。为此，教师可以从以下几个方面入手，首先保证教学视频短而精，由于教学视频是需要利用学生的课余时间进行学习的，本身就有引起学生反感的可能性，为了避免这种问题出现教师在制作教学视频时就要严格控制时长，将重点教学内容进行突出，省略一些不必要的语言和步骤。其次就是要将教学视频做的精美一些，可以配以悦耳的音乐，同时多采用一些有关教学内容的美食图片，若是关于讲解基本功的一些烹饪知识则要调整视频角度，将教师的手法进行放大便于学生更清晰的了解具体操作细节。
（二）开发信息化烹饪教学软件
针对烹饪专业的理论教学，教师可以利用现代信息技术来设计烹饪教学软件，就如同信息技术专业利用计算机编程软件进行教学，烹饪专业也可以开发专属烹饪专业学生学习使用的软件，例如可以开发模拟烹饪过程的软件，可以让学生清楚、直观地观察发现烹饪原料在烹调过程中发生的变化，从而更加容易理解烹饪原料的特性及烹饪过程中发生的物理、化学变化。
（三）加大对烹饪教师的现代教育技术培训
技工院校应加强对烹饪专业教师在现代教育技术方面的培训，组织烹饪教师集体学习学校现有的、已配备好的现代化教学设备及教学辅助软件，如雨课堂、腾讯课堂的线上教学平台的直播授课，组织烹饪专业教师进行统一的学习培训，以应对特殊情况下的线上教学。同时，经过线上教学培训的教师，还可以自己寻找最适合自己授课方式的平台进行教学，活跃课堂气氛，增加师生间的交流互动。
（四）培养学生主体意识
烹饪课堂教学应当注重激发学生主体意识，强调在一系列实践型、探究型、互动型的教学中促进学生主动实践，提高学生对烹饪技能的反思意识。第一，教师要在烹饪演示中渗透中华美食文化内容，激发学生对烹饪事业的崇高信念，培养学生积极实践意识。第二，发挥榜样示范的重要作用。模仿是烹饪学习初级阶段必不可少的环节，教师应当成为学生模仿的榜样。教师要运用一系列的典型案例，激发学生的积极探讨意识和实践兴趣，提高学生的自主意识和自我效能感。例如，教师可以布置干货原料涨发项目、主题宴席设计制作项目，让学生利用互联网设备自主寻找相关的理论知识，自主进行菜品的设计搭配，观摩有关菜品的制作方法与技巧。教师可以把课堂教学综合设计为学生讲、学生练、教师评、课下改等几个环节，进一步巩固学生的烹饪理论知识基础，提高学生的实践能力。
结束语
只要我们坚定信心，脚踏实地。顺应时代发展，积极进行教学设备的迭代，储备相关人才，转变教学思想，对教学大胆创新，改革考试评价机制。那么，假以时日，我们关于技工院校烹饪专业一体化教学改革所做的努力一定会有所收获。不同的教学方法都有其独特的适用环境与教学价值，教学方法没有绝对的优劣之分。教师应当从学生的烹饪技能学习需要出发，确保教学方法符合烹饪教学的基本规律，明确烹饪教学具体任务，根据具体课程情境采用不同的教学设备及教学方法，满足学生个性化学习烹饪知识的需要。
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