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规范食堂管理促进服务育人

发表时间：2021/3/16 来源：2021年1月作者：尚福元

[导读] 精雕细刻出精品，千锤百炼铁成金，做好学校食堂管理工作，使全体师生感受到消费的是食品、感受的是知识、享受的是文明，将精神文明建设真正融入餐饮服务之中，从而提升学校的管理水平和办学水平。

尚福元四川省广元市青川县凉水九年制学校 628114
【摘要】精雕细刻出精品，千锤百炼铁成金，做好学校食堂管理工作，使全体师生感受到消费的是食品、感受的是知识、享受的是文明，将精神文明建设真正融入餐饮服务之中，从而提升学校的管理水平和办学水平。
【关键词】学校食堂；安全；标准
中图分类号：G652.2 文献标识码：A 文章编号：ISSN1003-7667 （2021）01-061-02

        常言道：“兵马未动，粮草先行。”学校后勤保障工作是学校工作的重要组成部分，后勤工作直接影响到学校教育教学工作的开展；影响到全体师生员工的工作和学习；影响到学校的健康发展。学校后勤的管理育人、服务育人与教师的教书育人具有同等的重要地位。近年来我校在后勤管理过程中要求全校师生打破常规，改变陈旧的管理模式，明确管理目标，树立“大后勤”观念（即学校每位师生员工都是学校的主人，都有权对学校后勤事务进行监督、管理。）从而提升了学校的管理水平和办学水平。
        一、文化建设，提升品味
        学校食堂文化建设是校园文化、校风建设的重要组成之一，在食堂管理中努力探索、构建与学校相适应的，适合自身发展的食堂文化，进一步为广大师生提供更多更好的饮食文化和精神享受。利用食堂餐厅外墙建了具有川北农家厨具的实物墙，展示了一些川北地区农家灶房厨具实物，让学生看到现代化的学校和家庭厨房设备的同时，去了解厨具的发展史，从对比中感受先辈们的聪明才智，发扬勤学向上、艰苦奋斗的精神。食堂展板定期更换版面内容，在展板中集中体现了营养改善计划的相关政策、伟人勤俭节约小故事、健康膳食知识、学校食堂制度建设、食材（食品）采购流程、营养餐实名制公示、后勤财务收支情况公示等。食堂门口有“赤海润万物，营改福千家”的标语，深刻阐释了营养改善计划的内涵；食堂展板上方有一副“注重食品安全，建设和谐校园”的标语，明确了食品安全的重要性。餐厅内张贴了一些有关勤俭节约、爱惜粮食、光盘行动等具有教育意义的名言、警句和提示语；其次餐桌文化也丰富多彩，不但有文明就餐倡议书而且还有健康膳食小知识等内容。丰富多彩的食堂文化为师生提供了精神食粮，让师生员工感受到消费的是食品、感受的是知识、享受的是文明，将精神文明建设真正的融入餐饮服务之中，对提升食堂档次乃至学校的发展具有重要作用。
        二、完善制度，依规操作
        建立和完善食堂管理制度和领导责任制，学校校长对食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人。学校制定完善了《食品原料采购制度》、《食堂库房管理制度》、《粗、精加工制度》、《烹调加工制度》、《餐具、用具洗消制度》、《食品安全卫生管理制度》、《校级领导陪餐制度》、《食堂从业人员岗位职责》等一系列管理制度及职责，做到分工明确，责任到人，政令畅通。同时，层层签订食品安全责任书，确保食堂的管理工作规范化、程序化、制度化。从制度上保证了食堂管理工作有章可循，有责必究，同时注重队伍建设，我们十分重视从业人员和管理队伍建设，将食堂主管人员作为食堂第一负责人，负责管理、检查、培训工作，从制度上落实责任，使每个员工有明确的工作目标和具体任务，人人是主人，人人有事干，员工之间既能相互配合、密切合作，又能出色地完成后勤保障工作。
        三、完善设备，功能齐备
        学校依据“标椎化食堂”的建设标准，并结合食品安全法和消防安全的有关要求，高规格高起点，科学布局、合理规划、增添设施、严格流程。食堂布置按照要求设置了三库十二间二餐厅一办公室，间间都达到了一间一牌，一职责，一提示语，一专管人员，做到了各功能间的最大化的利用。同时设置了五通道：原材料通道、员工通道、用餐通道、备餐通道、收残通道。做到了餐厅设置分师生，后堂建设路线明，人流物流各有路，功能分区更合理，专间专人专负责，生进熟出一条龙，单项流程路不回，安全卫生惠民生。
        在就餐环境改善上。投资了大量资金购置了三门蒸箱、消毒柜、风机、抽油烟机等，同时安装了门帘以及防蝇纱窗，灭蝇灯、紫外线灭菌灯，制作了多块挡鼠板，完善了“三防”设施，为师生提供了更加清洁、舒适、的就餐环境；在设备设施上。配备了和面机、馒头机、豆浆机、切肉机、发电机以及不锈钢操作台、餐车、盛饭盆等厨具，做到餐厨具不锈化，卫生化、干净化，不但减轻了操作人员的劳动强度，还为师生的正常饮食安全提供了安全保障。
        四、营养搭配，原料把关
        我们不仅要使师生吃上搭配合理、营养丰富的食品，更重要的是保证学生饮食卫生安全。因此，学校后勤主任在每周星期三与食堂管理员共同协商，按照每天学生的伙食标准以及营养加餐的标准，科学、合理的编制出下周食谱和营养加餐标准，在编制食谱时尽量使饭菜粗细搭配、荤素搭配，做到科学合理、营养均衡，使师生饭菜餐餐不同样，周内不重复。食堂管理员再根据食谱拟出采购计划单，然后上报给中标供货商，由中标供货商根据学校实际需要，将食品原料按种类、数量送至学校，再由食堂管理员、廉勤委监督人员共同查验食品原料质量、数量，并由供货商、食堂管理员、廉勤委监督人员三方确认无误之后在票据上签字后登记入库。

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        五、夯实责任，强化监督
        食堂工作责任重大，必须落实到人，明确职责，抓好过程管理，严把各种关口，做到万无一失。
        （一）明确职责，公开监督。食堂管理采取信息公示制度，将组织机构、管理员职责、专管员职责、从业人员健康证、餐饮服务许可证等相关证照、职责上墙公示；设立了食堂管理意见箱，在餐厅醒目位置公布了投诉电话，保证了“明厨亮灶”设备的正常运行，进一步加强食堂管理工作的透明度，起到监督作用。
        （二）落实责任、层层把关。校长与食堂管理人员、供货商签定了食品安全责任书和承诺书，食堂管理人员与从业人员签定食品安全加工承诺书，层层把关，责任到人，从而保证了食品从采购到加工整个环节的安全，做到有据可查，有责必究。
        （三）领导陪餐，强化监督。学校把领导陪餐作为对食堂食品安全监督的一项重要措施，制定了校级领导陪餐制度，并安排各任课教师轮流进行督餐。要求：1、陪餐领导检查食堂从业人员在给学生盛饭的过程中是否着工作服、佩戴工作帽、戴口罩；严禁佩戴饰物上岗。2、检查即将要打的饭菜是否烧熟、烧透，是否向学生出售隔夜、隔顿饭菜；检查学生是否有浪费现象等。3、领导陪餐，必须提前30分钟吃饭，提前先“尝”，不仅要尝饭菜味道，观察营养搭配是否合理，更重要的是自己进食后有无不良的反应，是否有疑似食物中毒现象。4、陪餐领导将饭菜质量，陪餐情况、学生就餐情况等做好详细记录。食堂管理员对每天的陪餐记录详细阅读、分析，对反应的问题及时汇报给后勤主任进行整改。
        （四）把严四个关口。（1）严把人员“上岗”关。学校在聘用从业人员时，要求从业人员必须取得有效的健康证和培训合格证后才能上岗。学校强化对学校食堂管理人员和从业人员培训，做到每月一个主题，每周一个重点，定期组织员工集中学习和讨论各项规章制度的落实和安全教育工作等，每年学习培训不少于40学时。加强食堂工作人员的思想教育，树立为教育服务、为师生服务的思想，切实保证各项制度的贯彻落实。（2）严把采购“验收”关。学校对大宗食品采购坚持政府招标和定点采购相结合的模式，严格按照采购制度要求进行采购，坚持索证索票制度，索取食品安全检验合格证、营业执照、食品流通许可证等相关证照。食品出入库房均建立严格的出入登记制度，有采购、保管、经手人签字。每周对库房内的物资进行清理，每月进行一次盘查，杜绝了食品的腐烂变质、流失和过期现象发生。（３）严把服务“质量”关。在粗加工阶段，食堂管理人员既要注意观察菜的质量，更要树立节约意识。食物烹调中掌握好烹制菜品的火候，保证饭菜烧熟、烧透，并做到色、香、味俱佳。要求每餐的饭菜一定按时供应，保证学生在吃饱、吃好的同时，保证食物的安全、卫生，根据学生的情况计划好饭菜用量，尽量做到不剩饭菜，减少浪费。（4）严把餐饮用具“消毒”关。餐具的消毒十分重要，涉及到每位学生的身体健康。学校在食堂设置了专门的洗消间，每餐学生用餐后由食堂专人统一进行清洗、消毒和保洁。餐具消毒全过程实施监管，详细记录消毒情况，包括：消毒时间、消毒数量、消毒方式、消毒人员、监督实施人员、消毒药品及其剂量等，保证餐用具的卫生和安全。
        六、落实政策，服务学生
        在食堂经营中坚持“公益性”、“非营利性”的原则。为了更好的服务学生，使学生的利益得到保障。在服务模式上：采用“自主经营，成本核算，零利润经营，统一配餐，分餐到桌，服务学生”的模式。在资金管理上：遵循“专款专用、公开透明、及时结算、每周平衡、每月结算、按时公示”的原则，确保资金使用安全、规范和有效。国家营养改善资金设立了专门台账，每周末明细核算，月底向全体师生公示，确保全部学生享受到国家惠民政策。在管理要求上：坚持“一个原则，建设好两个系统，接受六个监督”。即一个原则：指补助资金要足额用于为学生提供等值优质食品，不得直接发放给学生个人和家长。二个系统：建立实名制的学生信息管理系统；建立学生营养健康监测评估系统。六个监督：接受审计监督；接受行政监督；接受法律监督；接受民主监督；接受社会监督；接受舆论监督。
        七、健全资料，有据可查
        学校历来重视食品安全工作，不但制定了《食品安全事故应急预案》，更重视对食堂各种票据以及检查记录的详细记载，做到责任明确，有据可查，有责必究。建立健全各种记录，主要包括：1、食品采购票据张贴册；2、食品安全日常检查记录和一日检查记录册；3、进货查验台账；4、食品安全事故应急预案；5、食品安全事责任追究制度；6、供货商的索证索票记录册；7、从业人员健康档案；8、从业人员培训档案；9、晨检记录册；10、食堂各项制度、职责汇编；11、食品留样记录册、12、食品添加剂采购、使用登记册（专人专管）；13、食品安全责任书；14、餐、厨具消洗、消毒记录册；15、每周食谱；16.领导陪餐、教师督餐签到册等20余种档案资料。每学年按照不同类别进行归类组档装订成册保存。
        总之，我校食堂管理工作始终以“安全、质量、形象”作为工作出发点，以“健康、卫生、绿色”作为管理理念，以“规范管理、安全第一、服务至上、确保质量”作为服务宗旨，进一步加强食品安全卫生工作，加强监督管理，夯实责任，层层把关，不断提高服务质量，满足师生的要求，确保师生安全、卫生、营养、科学膳食，使学校食品安全工作真正达到让社会放心，让家长省心，让学生满意的。
参考文献：
[1]黄亦武.深圳市餐饮业食品安全监督管理体系构建研究[D].天津大学2010
[2]陈达庆.句容市中小学学校食堂“五常法”管理效果评价[J].公共卫生与预防医学.2010(05)