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抹茶蛋糕制作工艺技术及应用

发表时间：2021/3/16 来源：《中国科技信息》2021年1月作者：王丽娟

[导读] 在蛋糕生产中加入一定量的抹茶粉，制成抹茶蛋糕，既可增加蛋糕的花色品种，以清新爽口的茶香味减缓蛋糕的甜腻感，又能使蛋糕具有一定的保健功能，本文主要是对抹茶蛋糕的制作工艺展开相关探讨。

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摘要：在蛋糕生产中加入一定量的抹茶粉，制成抹茶蛋糕，既可增加蛋糕的花色品种，以清新爽口的茶香味减缓蛋糕的甜腻感，又能使蛋糕具有一定的保健功能，本文主要是对抹茶蛋糕的制作工艺展开相关探讨。
关键词：抹茶蛋糕；制作；工艺
        茶叶具有独特的营养与保健功能，茶叶深加工是提高茶叶利用率、优化经济和社会效益的重要途径。目前，在国内市场上，70％的抹茶被作为食品添加剂使用，20％用于饮料生产和茶道之中，10％用于医药和化妆品行业。由于受到诸多因素的制约，目前，世界抹茶的产量约为800t～1000t，供需矛盾突出。据有关专家预测，在5～10年内，我国市场对抹茶的需求增长率将保持在50％以上。经研究发现，抹茶有如下特点：超微细，抹茶的粒径中值为3μm～10μm；三原，抹茶具有原色、原味、原质的特点；三清，清香、清口、略带青（草）气；三高两低，蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高，而茶多酚、咖啡因的含量较低；吸湿性强，因其粒径较小、比表面积较大；双绿，一是环保意义上的绿色，符合环保潮流，二是抹茶本身呈天然翠绿色至深。
        1、材料与方法
        试验材料包括抹茶粉、面粉、泡打粉、香草粉、色拉油、白砂糖、鲜鸡蛋、新鲜柠檬、牛奶。
        试验方法：鲜鸡蛋清、蛋黄分离→蛋清加白砂糖搅打+适量柠檬汁→搅打至泡沫状→将绿茶粉和泡打粉、面粉混合→过筛→拌入蛋黄、色拉油、牛奶→和蛋清拌合→注模→烘烤→脱模→成品
操作要点主要有：鸡蛋搅打，在搅打前先配好各种材料，将蛋清和蛋黄分离，然后将蛋清放到多功能搅拌缸中进行搅打，将白砂糖分3次加入，并在蛋清中加入适量的柠檬汁。先快速搅打2min，然后改中速搅打5min左右直至泡沫细腻。将蛋黄搅打至颜色变成淡黄色。
        面粉过筛。面粉先过筛，以接触新鲜空气，经氧化除去陈气，同时也使结成团块的面粉疏松，易于拌合。将面粉、泡打粉、抹茶粉一起过网筛，并加入到蛋黄糊中。
        调糊混匀。将蛋黄先与面粉拌合，然后加入色拉油、牛奶等其他辅料，搅拌均匀无疙瘩后再将蛋清分3次拌入。搅拌速度也不宜过快，以防形成过量的面筋，降低蛋糕糊的可塑性，从而影响注模及成品的体积。
        油纸入模。将做好的面糊放入铺好油纸的烤盘中。调制好的面糊停放时间不易过长，否则面糊中的细小气泡会发生合并形成大量占模体积的气泡，在烘烤加热时大气泡易破裂而从面糊中泄出，影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均。
        温度调节。由于蛋糕的制作过程时间较短，而且烤箱的炉温调节需一段时间，因而可以事先调好烤箱的面火和底火温度，以方便及时进行烘烤，以免蛋糕糊在模具中停放时间过长而影响蛋糕质量。
        抹茶粉添加量的确定。试验时以泡打粉添加量18g，烘烤温度220℃，烘烤时间15min，选择抹茶粉添加量为80g、100g、120g、140g、160g这5个添加水平，进行感官指标试验，确定其最佳添加范围。
        烘烤温度的确定。试验时以抹茶粉添加量120g，泡打粉添加量18g，烘烤时间15min，选择烘烤温度为200℃、210℃、220℃、230℃、240℃这5个水平，进行感官指标试验，确定其最佳温度范围。
        烘烤时间的确定。试验时以抹茶粉添加量120g，泡打粉添加量20g，烘烤温度220℃，选择烘烤时间为9min、12min、14min、16min、18min这5个水平，进行感官指标试验，确定其最佳时间范围。
        泡打粉添加量的确定。试验时以抹茶粉添加量120g，烘烤温度220℃，烘烤时间13min，选择泡打粉添加量为15g、18g、21g、23g、25g这5个添加水平，进行感官指标试验，确定其最佳添加范围。

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        最佳工艺条件的确定：在单因素试验的基础上，确定影响抹茶蛋糕品质的4个因素：抹茶粉添加量，烘烤温度，烘烤时间，泡打粉添加量，进行四因素三水平正交试验，通过感官评分得到最佳工艺条件。
        感官评定方法：根据形态、色泽、组织结构、口感对其进行综合评分，有差距的酌情扣分。
        2、结果与讨论
        2.1抹茶粉添加量对蛋糕质量的影响
        抹茶含有较高的营养，但添加量的多少影响蛋糕的质量。因此需要试验确定抹茶的添加范围，确定其最佳添加量，随着抹茶粉添加量的增加，蛋糕的色泽由黄绿色到绿色到暗绿色变化，口感由无茶香味到茶香味淡到茶香味明显逐渐增加，到茶味过浓呈苦涩。当抹茶粉添加量达160g时，蛋糕内部组织粗糙，弹性降低。由此可见，抹茶粉添加量不可太高，否则，会影响蛋糕的口感、色泽和质地。因此，初步确定抹茶粉添加量为110g~130g。
        2.2烘烤温度对蛋糕质量的影响
        蛋糕的烘烤是蛋糕制作过程中关键的工序。由于抹茶所含茶多酚、叶绿素、茶香气物质等化学成分对热敏感，不能耐受高温，故烘烤温度的高低与抹茶蛋糕品质密切相关。烘烤温度不能过高，根据表3感官评分数据，初步确定烘烤温度为210℃～230℃。
        2.3烘烤时间对蛋糕质量的影响
        烘烤时间不仅会导致抹茶所含茶多酚、叶绿素、茶香气物质等化学成分的变化，而且对于蛋糕的形态轮廓有重要影响，故烘烤时间的长短与抹茶蛋糕品质密切相关。随着烘烤时间的不断增加，蛋糕内部从有粘糊状到完全膨松，表皮也从绿色转向焦褐色，当烘烤时间达到17min时，蛋糕焦掉。由此可知，烘烤时间过久对蛋糕品质影响较为显著，结合表4感官评分，初步确定烘烤时间为12min～14min。
        2.4泡打粉添加量对蛋糕质量的影响
        由于抹茶粉的添加会抑止蛋糕的发泡性能，添加一定量的泡打粉能够能增加蛋糕的发泡性，但过量会造成蛋糕过于膨松至裂开，所以泡打粉的添加用量很关键。随着泡打粉添加量的增多，抹茶蛋糕的比体积也不断增加，但当泡打粉的添加量到23g时，蛋糕内部组织粗糙、很容易折断，蛋糕表皮裂口较大，所以泡打粉的添加量不能太多。结合感观评分，初步确定泡打粉的添加量为18g~22g。
        2.5抹茶蛋糕制作工艺参数优选
        以上讨论了抹茶蛋糕单因素的影响，但在实际操作中，受它们之间相互交叉影响的。因此，为全面考查影响因素，设计了正交试验因素水平。在单因素试验的基础上，选择影响效果显著的4个因素作为正交试验因素水平，采用四因素三水平的正交试验确定绿茶蛋糕的最佳制作工艺参数，并对正交试验的9个样品分别进行感官评定。
        由极差分析可知，影响蛋糕综合指标的各因素主次，分别为抹茶粉添加量＞烘烤时间＞烘烤温度＞泡打粉添加量，可见抹茶粉添加量对抹茶蛋糕的影响最大。抹茶蛋糕制作的最优组合为：A2B2C2D2，即抹茶粉添加量120g，烘焙温度220℃，烘焙时间为14min，泡打粉添加量18g。按照此配方和工艺参数制出的抹茶蛋糕综合指标最高，蛋糕松软爽口、甜度适中、蛋香味纯正、无蛋腥味、茶香浓郁、无异味、弹性好，说明此配方切实可行。
        3、结论
        试验结果表明，蛋糕制作中，添加120g的抹茶粉可以使蛋糕在色泽、形态、组织结构、口感方面获得较好的结果。抹茶添加量、烘烤温度、烘烤时间、泡打粉添加量4个因素对蛋糕品质影响的主次顺序为：抹茶添加量＞烘烤时间＞烘烤温度＞泡打粉添加量。抹茶蛋糕的最佳工艺为：抹茶粉添加量120g，泡打粉添加量18g，烘烤温度220℃，烘烤时间14min。添加了抹茶的蛋糕能够明显抑制微生物的生长，延长蛋糕的保质期，比同等条件下普通蛋糕的保质期更长。
参考文献
[1]王彦平,陶森,孙瑞琳,汤高奇,钱志伟.蔓越莓抗氧化干蛋糕的制作工艺[J].食品工业科技,2017,38(12):282-286.
[2]贺萍,张喻.马铃薯全粉蛋糕制作工艺的优化[J].湖南农业科学,2015(07):60-62+66.