食品热加工与非热加工对食品品质、安全性产生的影响--中国期刊网

字体：大中小

首页> 原创作品> 正文

食品热加工与非热加工对食品品质、安全性产生的影响

发表时间：2021/3/17 来源：《中国教师》2021年2月下作者：范哲

[导读] 随着经济的不断发展以及人民生活水平的不断提高，人们对于衣食住行方面的要求和标准也越来越高。本文主要以食为主要研究对象，详细分析和探讨了食品热加工技术和非热加工技术对于食品所带来的诸多影响。

范哲鲁南技师学院 276017
【摘要】随着经济的不断发展以及人民生活水平的不断提高，人们对于衣食住行方面的要求和标准也越来越高。本文主要以食为主要研究对象，详细分析和探讨了食品热加工技术和非热加工技术对于食品所带来的诸多影响。
【关键词】食品;热加工;非热加工
中图分类号：G688.2 文献标识码：A 文章编号：ISSN1672-2051 （2021）2-011-01

        在加热的过程中，食物的蛋白质会变性，吸收率会被提高，让人们在食用过程中增加更多的营养。并且食物在加热过程中，可以消灭相应的细菌，保证人们的身体健康。但是近几十年来，相关的研究证实了食品加热过程中存在很大的问题[1]。相对于传统的热加工技术，非热加工的食品有比较低的成本，保质期也比较长，食品安全性也被相应的提高。由此来看，在未来的发展当中，食品的非热加工技术将会受到很大的重视。
        一、热加工对食品安全与营养的负面影响
        目前，热加工引起的食品污染受到了越来越多的关注。总得来说，食品加工的作用主要是为了杀死细菌，并且提高相应的口味。但是，随着科技的不断发展，在食品热加工的過程当中，越来越多的安全问题被检测出来，在很大程度上制约了这项技术的发展[2]。
        形成丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种具有毒性的小分子化合物，它的形成主要是因为天门冬酰胺在食品加热的过程中发生了美拉德反应。在含淀粉高的食物和油炸的食物中存在比较多的丙烯酰胺，例如，薯条、咖啡、饼干以及面包等。丙烯酰胺有很厉害的毒性，可以让人致癌，并且还能够损害人体的神经。通过相关的实验证明，丙烯酰胺可以让哺乳动物的染色体变异，相关工作人员通过长期的检测发现，摄入过量丙烯酰胺的小白鼠会产生肿瘤。所以，通过这个实验可以看出，如果摄入过量的丙烯酰胺，会严重影响人们的健康。
        产生呋喃。罐装食品在进行热处理的过程中，尤其容易产生致癌物质呋喃。目前，很多国内外学者对呋喃的形成机理进行了研究分析，得到的结论是，呋喃是因为食品中的葡萄糖、乳糖以及果糖等降解而形成的。同时，呋喃有很高的亲脂性，容易被吸收，引发癌变。
        二、低温加工对食品安全与营养的影响
        如今，多种食品的非热加工技术有了很快的发展，主要包括高压二氧化碳、超高压、电离辐射等物理技术，同时还包括酶解、发酵等化学加工技术。这些技术的作用主要是为了消灭细菌，将大分子的化合物进行分解，从而大大提高食品的消化性。相对于热加工技术来说，非热加工技术对食品的色香味以及营养性都有很大的保护作用，在一定程度上能够保障食品的安全性。除此之外，还能消除食品在加工过程中形成的有害物质，在一定程度上起到节约资源和环保的作用。
        食物在进行烹饪的时候，如果温度过高，一方面会减少食物中的营养成分，同时也会产生有害的物质。例如，食物中的水溶性蛋白质如果过热的话，就会变硬;脂肪类食物如果温度过高的话，营养物质就会氧化分解。所以，食物在进行烹饪的过程中，温度越高时间越长的话，营养物质就会损失的越多。
        三、食品非热加工技术展望
        食品的非热加工技术发展得越来越快，种类也越来越多。这项技术不仅能灭杀食品中的细菌，促进食物中高分子物质的溶解，还能保证加工过程中不会产生有害的物质。食品的非热加工技术不仅可以在很大程度上保证食品的色香味以及营养物质，还可以降低相应的成本。

期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆

因此，食品的非热加工技术一定会受到越来越多的重视。
        四、教学组织方法改革
        （一）相关知识储备
        热加工设备是金属材料专业和材料成型专业的技术基础课，对材料力学、理论力学、机械制图、液压传动、电气控制、仪器仪表和机械控制等方面知识要求较高。如何将本课程与上述方面的知识有机的联系起来，对初学者还是具有一定的难度。因此，为了使学生克服畏难心理，必须使学生从思想上重视这一问题，教师应该对上述基础知识进行必要的回顾，重点培养学生机械制图中识图能力，以及加强学生对机械控制方法的学习。在具体学习过程中使学生对热加工设备课本内容做到积极预习，在互联网上找到所学设备的图片、结构图、工作原理以及应用场合，做到心中有数，事半功倍。
        （二）教学内容更新
        随着中国工业生产的逐步发展，生产中用到的设备也在发生着巨大变化。传统的设备已经被具有结构更加合理、生产效率更高的新型设备所代替。但是我们的教材中还是十几年或者几十年前使用的旧设备。
        （三）教学方式改变
        目前，大多数高等学校的教师已经配备投影仪、电脑和幻灯机等多媒体设备，使多种方法综合运用来教学成为可能。热加工设备课程更应利用这些先进手段，因为我们可以将设备操作和运行的视频搬到课堂，学生能直观地看到设备中各个机构是如何运动的，其工作原理更容易被学生掌握，课堂氛围更加活跃。PPT可以将设备图片与文字相结合，可以详细介绍设备中关键部位，教学方式更加直接，有利于学生掌握教学内容。幻灯机可以非常方便地把纸张上的内容投放到屏幕上，更加方便、灵活。将这些先进手段与板书教学综合起来使用，往往会达到事半功倍的效果，从而提高学生学习积极性。
        （四）理论教学与实践教学相结合
        热加工设备课程是一个实践性非常强的课程，不管课堂内容多么丰富、生动，学生对设备实物还是有种陌生感，毕竟实物的设备在结构和外形方面与教科书中存在或多或少的差别。组织好实践课程将是这门课程必须的补充与提高，为了做到这点，教学组织者要做到如下几个方面：第一，优质生产实习基地的建立。生产实习是学生进入所从事专业社会的第一步，生产实习基地的形象会直接影响学生对本专业的认识，这个信息还会迅速向低年级学生传递，如果是负面信息则会影响本专业的招生。教学组织者应当重视该环节，积极与具有先进生产设备、经验和实力的单位进行合作，给学生带来正面积极的教学体验。第二，实习带队老师必须由本课程授课教师担任，教师应十分清楚设备工作原理。实习教师是一个重要角色，不仅仅管理学生实习期间的生活，更重要的是为学生讲解课堂教学内容，解答学生遇到的与各类专业知识有关的问题。现在教学安排往往将生产实习放在暑期，天气炎热，往往还占用教师的休假时间，一些有经验的教师就不愿意参与这项活动，因而无法保证生产教学的质量。第三，加强实践教学阶段的管理与考核。目前生产教学是没有督导检查的，教学组织者也不愿意为生产实习派出督查的教师，这就导致实习带队老师为“良心”负责制，缺乏有效监督，带队老师的责任心决定着实习的效果，也直接影响着本课程的教学。
        课程建设是“双一流”学科建设中重要的环节，在创新人才的培养方面有着不可替代的作用。热加工设备课程如何有效建设是材料学科教师应该积极思考、勇于探索的重要问题。
参考文献
[1]王允圃，刘玉环，阮榕生，等.食品热加工与非热加工技术对食品安全性的影响[J]食品工业科技，2011，32（7）：463-467.
[2]谢秀玲，李欣，高金燕，等.非热加工对食物过敏原影响的研究进展[J]食品科学，2013，34（17）：344-349.