张自军
甘肃滨河食品工业有限责任公司，甘肃 民乐 734500
摘要：中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，一直是白酒界的焦点。笔者曾追问一些酒友为何不饮白酒，得到的答案几乎一致，就是饮后头疼。作为酒厂的技术人员，本文就是对此问题存在的原因及解决措施的阐述，就为能采取相应的措施规避此类问题的发生。
关键词：饮后头疼；原因剖析；解决措施
有的酒喝了很容易引起头痛，非常难受，严重的甚至第二天都不能好转；有的酒则不会，喝完不仅不难受，还有舒适的微醺感，一觉醒来便“满血复活”、神清气爽。饮酒后头痛是目前白酒企业和消费者都十分敏感的话题。消费者在选择众多白酒品牌时，不仅关注白酒品牌的知名度，而且更主要的是关注该酒饮用后的舒适度，是否可以第二天正常上班，并将此作为选择的第一标准。
1 饮后头疼的原因剖析
白酒在酿造过程中，除主要生成乙醇、酸类、酯类外，还会生成醇、醛、酮、酚、醚等分解代谢产物及其衍生物。综合各大白酒企业、科研院所、医学研究等机构多年来对白酒饮后头痛的分析报道，归纳出了以下影响成因。
1.1杂醇油
白酒中的杂醇油是一类高沸点混合物，杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。它具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。含量过少会失去传统白酒的风格，如果酒基处理十分干净，即根本没有或缺少高级醇类物质，白酒的味道则十分淡薄，使白酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦涩，杂醇油高对人体有危害作用。它的中毒和麻醉作用比酒精强，特别是杂醇油在人体内的氧化速度比乙醇慢，在人体内停留时间长，能使人神经系统充血，头疼口干。有些人喝了酒以后，到第二天尽管不醉了，但还是头痛，就是杂醇油在人体内逐渐起作用的结果。
1.2醛类物质
乙醛是白酒中辛辣之源，酿造的白酒中乙醛的含量不宜过多，否则会有强烈的辛辣味道，还会有刺激性。饮用乙醛过量的白酒会导致头晕。
白酒中的醛类物质是白酒在发酵过程中形成的一系列分解代谢产物。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10g甲醛可使人致死。乙醛是酒中辛辣之源，酒中含量应该越低越好，过高则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，经常饮用含游离状态的乙醛的酒，会使它在人体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涨涌，并使中枢血管收缩，从而加速心跳，血压升高，饮后使人嗓子发干、头晕、胀痛，这是白酒饮后头痛的重要成因之一。
1.3醇类物质
甲醇是白酒酿造过程中所生成的一种无色易挥发的代谢产物。它能溶于水、醇和醚，本身易燃，有麻醉作用，有毒，对人的眼睛视觉有影响，严重时可导致失明。不法经营者用工业乙醇制作劣质白酒致人死亡或失明事件曾发生多起。
1.4食用酒精
目前，市场上销售的低档白酒大部分是由普通级食用酒精和酒用香精勾兑而成。我国食用酒精标准异戊醇含量为30mg/L，而世界上大多数国家标准异戊醇含量为0，俄罗斯为2-5mg/L，而我国大多数白酒中异戊醇为10-60mg/L。酒精中异戊醇含量越低越受欢迎。因此，低档白酒中酒精质量不高也是引起口干头痛的原因之一。
1.5白酒的酸酯平衡
酸酯平衡是中国白酒的传统特色，中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，因此人们饮用后对身体的副作用很小，酱香型白酒就是中国白酒的酯高酸也高的最典型代表。传统名优白酒中的高酸、高酯及各类酸酯含量比例是区别其风格特征的重要标准。其酒中各类酸、酯等微量成分所形成的动态平衡是保持白酒口感醇和的基础构架。酸、酯平衡会使两者相辅相成，互为依托，是中国白酒的显著的传统特色，所以，人们饮用后对身体的副作用很小，更没有饮用后头痛的说法。
如今市场上销售的某些中低档新型白酒中加入了大量外来酯类，忽视了酸味的调整，造成了这类新型白酒饮后不舒服、副作用大的严重缺陷，也是引起口干头痛的因素之一。
综上所述，引起白酒饮后口干、头痛的主要原因为酒中的甲醇、乙醛、杂醇油含量高，酒中的同分异构体，酸和酯的比例不协调，卫生指标超标，外加香料和酒精质量不过关，人体内乙醛脱氢酶缺少等因素造成。
2 解决措施及办法
要解决白酒喝后“头痛”的质量问题，必须从源头上着手，采取的措施主要以下几个方面。
2.1转变观念，重视科技
不少白酒企业认为白酒行业属传统行业，工艺原始，技术含量不高，只要传承传统工艺技术就行了。存在着重设备更新，轻技术创新，重营销策划勾兑技术，轻制曲.酿酒基础技术研究。认为喝后“头痛”是不同人身体不适造成，与产品品质无关的观念仍然存在。如果我们再不转变传统产业观念，不重视科技创新，还在以不变应万变，固步自封，传承我国五千年的历史文化遗产将难以为继，并将逐步丧失市场的竞争能力。重视纯粮固态制曲.酿酒等基础性技术创新才是振兴国粹，企业发展的必由之路。
2.2严把原辅料及产品质量关
严格要求入库原辅材料新鲜无霉变无虫蛀，杂质较少，淀粉含量、水分等符合原料入库质量标准。同时加强生产现场质量管理、产品质量检验、仓储管理等生产系统管理，严把原料及产品质量关。
2.3提高员工操作技能、强化工序控制力度
“稳、准、匀、适、勤、轻撒匀铺、探气上甑、缓火接酒、掐头去尾、大火蒸粮”是白酒生产工序要点。通过对员工操作技能的培训，程序化、标准化、规范化的工序质量管理，提高员工整体综合素质，才能提升产品品质。目前，各浓香型基酒生产出现乳酸乙酯与己酸乙酯含量比例倒挂的现象较为突出，大都利用酯酸的醇溶及水溶特性，采取分段接酒的方式摘取合格基酒，这种工艺措施只能治标，不能治本。笔者认为具体措施应从制曲生产和酿酒生产工艺入手，采取有效的工艺措施，增强己酸菌的生长繁殖能力，抑制乳酸菌的生长繁殖能力。才能达到在发酵过程中降低酒中的甲醇、乙醛、杂醇油、乳酸含量的目的。注意慎用尾水（因为高沸点的高级脂肪酸酯、特别是杂醇油含量高）。
2.4加强微生物基础性研究
目前，白酒制曲生产工艺仍是传统的自然接种、人工培养方式，富集酿酒有益微生物，属于粗放型的生物工程技术。由于生态大环境的变化，酿酒微生物类别及区系会发生一定的变化，笔者认为，应从微生物基础研究入手，进行菌种分离、筛选、复壮等工作，从而获取糖化力高、发酵力强的酿酒有益微生物，同时采用人工接种强化大曲的制曲工艺，有效提高有益微生物的繁殖优势，进而达到以菌控菌，从源头上抑制乳酸菌的生长繁殖，尽可能地减少基酒中的乳酸和乳酸乙酯含量。
3 基酒质量及勾兑技术的关系
如前所述，白酒算酯平衡，其与基酒质量和勾兑技术密切相关。酿酒技术、量质摘酒、分级储存、贮存周期等是确保基酒质量的关键。勾兑技术就是将不同基酒按不同比例进行组合，从而达到算酯平衡、醇和净爽之目的。然而勾兑技术并没有化腐朽为神奇的功力，没有好的基酒是不可能勾兑出高质量产品的。
5 结束语
最后，建议，在经济条件允许的前提下，尽量饮用坚持开放式纯粮固态发酵工艺生产的白酒。这种酒喝后只会有微醺的醉意，睡一觉之后便清醒如初，神清气爽，不影响第二天的工作与生活，身体也好受许多。
创新是企业发展的动力、是企业的灵魂、是企业可持续发展的保证，对企业的生存和发展起着决定性的作用。技术创新不仅需要科技人员的思维创新和接受挑战的精神，同时也需要企业高级管理者具备冒险和创新的勇气。笔者之所以将创新技术及研究心得与同仁分享，目的是为打破行业间的技术壁垒，进行技术交流，推动行业技术进步，使我国五千年的历史文化遗产发扬光大，实现最大的经济效益和社会效益。
作者简介：张自军（1971--），男，甘肃张掖人，工程师，国家一级品酒师，发表论文数篇，E-mail:359600061@qq.com。