张发辉
广东省肇庆市技师学院 526020
摘要：我国烹饪行业历史悠久，技艺精湛，形成了独具特色的饮食文化。随着陶器、青铜器和铁器在烹饪中的应用以及选料、调味、食材和民族风俗的不同，在漫长的历史发展演变而成一整套独立体系的烹饪技巧和饮食风味，诞生了以川菜、粵菜、鲁菜、苏菜、湘菜、浙菜、徽菜、闽菜为代表的八大菜系。随着社会经济的发展，社会和行业对烹饪专业创新教育越来越迫切，培养学生职业创新教育能力也成为烹饪专业教学发展的重要内容。
关键词：烹饪类专业;创新教育;能力培养;
引言
随着职业化教学制度的发展，职业学校不仅需要通过内部创新和改革，提升职业化教学的质量，促使学生获得更加光明的未来。国家对职业学校教学中存在问题正在反思和调整，职业化教育只有在国家政策上保持和其他教学系统平等的地位，才能促进相关职业教学的真正发展和长足进步。
一、烹饪专业学生教育面临的问题
（一）教育体系方面的问题
目前，烹饪专业教学管理标准并不统一，各地区高职烹饪专业的教学管理工作随意性较强。同时，烹饪专业教学内容未能体现出系统性、科学性与时代性，专业课程与文化基础课程比重失衡，不重视实践教学，未能实现工学结合、产教融合。
（二）教学模式方面的问题
很多高职院校教师在教学过程中依然采用传统的灌输式教学模式，习惯于站在台上讲，而让学生被动听，不注意调动学生的学习积极性，也不重视培养学生的创新思维。这样的教学模式比较沉闷，不利于营造良好的课堂氛围，难以激发学生的学习兴趣，同时也不利于增强学生的实践能力，使得烹饪专业教学质量难以提高。
（三）教学用设施相对陈旧
在现代烹饪中，多样的烹饪技术和设备，使得现代餐饮技术发展发生了深刻的变革。学校教学用器具的老旧和传统，可能导致学生在工作中需要重新学习和适应，给学生的求职就业造成一定影响。
（四）烹饪内容相对陈旧和社会发展缺乏联系
在当期烹饪技术教学中，教学内容是传统的经验技术总结。在现代社会以效率为先的情况下，技术学院教学的内容多和餐饮行业的实际发展需要脱离了关联，导致学生学习的内容无法在就业中有效实战。
二、培养学生职业创新教育能力的必要性
创新教育是现代高等教育发展的必然要求，也是适应专业市场发展的必然选择，对于烹饪类专业学生，要结合不同学生的情况，着力培养学生的实践能力和创新能力，帮助学生做好清晰职业规划，不断提升自身职业技能和素养。一方面，要注重联想思维训练，培养学生创新能力，烹饪专业创新教育需要学习者具有丰富的联想，例如在掌握红烧鲤鱼后可以联想到红烧带鱼、红烧肉等的制作方法，并深入思考能否通过调味品、烹饪火候进行创新，产生一些别出心裁、独具特色的菜肴；另一方面，要以实践创新能力培养为导向，优化评价体系，从烹饪专业教学实践改革趋势来看，职业创新教育能力培养仍是未来烹饪专业发展的核心任务，这就需要建立一个目标明确的、规划完整、执行性强的培养体系，以培养烹饪学生全面发展为目标，开展多角度、多维度、全方位教学，从烹饪过程中的各个环节进行考核，鼓励学生创新和实践。
三、烹饪类专业学生职业创新教育能力培养策略
（一）制定科学的教学方案，增加教学过程的目的性和系统性
在提升学生职业化能力发展过程中，学校需要根据学生的心理特点以及社会餐饮发展现状，制定统一科学的教学名目和体系，降低教学内容中的繁复性和琐碎性，促使学生的学习更具方向性和目的性，降低教学的难度。
（二）构建完善的烹饪专业教育机制
在经济全球化背景下，烹饪文化的交流愈发密切，人们对食物的追求也更加多样化，这在一定程度上对烹饪专业人才的技能及美食标准提出更高的要求。因此，烹饪专业要立足于时代发展，把握时代脉搏，推动教育教学改革。我国是美食大国，有着历史悠久的烹饪文化，应该对高职教育与烹饪技术融合给予支持，促进校企合作，提高烹饪专业人才培养质量。基于此，劳动与社会保障部门、教育部门应会同有关企业，组织业内专家与学者，开展调查研究活动，了解目前烹饪专业学生教育基本情况，构建完善的烹饪专业教育机制。要注重学校与行业企业相互配合，摒弃以理论为主导、实践为辅助的陈旧教育观念，重视烹饪专业学生实践能力、职业素养的培养，提高烹饪专业学生的综合能力，使烹饪专业学生真正成为餐饮行业的优秀人才。
（三）加强烹饪专业教材建设
教材建设是高职院校教育教学工作的重要组成部分，影响着高职院校能否培养符合社会需求的应用型人才。因此，高职院校需要积极优化烹饪专业教材内容，实现学历教育与实践技能考核的一体化发展。根据大多数高职院校烹饪专业教材与职业技能鉴定考核用书并不相同甚至有所脱节的现状，高职院校要组织劳动与社会保障部门、教育部门和企业的专家一同编制烹饪专业教材、实践技能考核用书等，确保其相互统一，避免出现教材杂乱无序等情况。
（四）加强实践教学
综合实践能力关乎个人职业生涯的发展，许多企业在招聘人才时将其纳入重点考核项目。针对“重理论、轻实践”的问题，高职院校要更新教育观念，强化实践教学，注重烹饪专业学生综合实践技能与职业素养的培养。要加大实践教学比重，构建符合企业岗位要求的实践教学与职业技能考核机制，保证烹饪专业实践教学效果。除了强化校内实践课程的教学之外，高职院校还可以定期举办烹饪专业职业技能大赛，激发学生的参与兴趣，并邀请相关企业专家到学校开设烹饪方面的专题讲座，向学生传递最新业内资讯，使学生更加重视烹饪专业实践技能的学习，为自身的职业生涯做好规划。
（五）改革烹饪创新教育教学方法
在餐饮行业和食品行业的发生新变革下，烹饪创新教学方法也应当发生了相应的变化，在模板化的教学计划和教学模式下，创新教育难有很好的效果。除了建立完备的课程体系之外，用合适的方法将这些课程讲授，需要改革教学方法，提升授课效果。一方面，课堂组织上应注重小班教学。与传统大班教育相比，小班教学教师有更充足的时间和更好的课堂控制效果，更有利于教师发现学生不足，有针对性的解决问题，使得学生个性能够得到更好展现。由于烹饪教学的特殊性，探索烹饪专业教师和创新教师共同授课，在课堂中承担不同的角色，紧密将烹饪专业学生专业技能和热情相结合，提升学生创新兴趣。另一方面，改变创新课程考核方式，建立不同于理论课的专业技能课程色考核评价体系。在能力的培养是一个过程，创新教育课应弱化学生此门课程成绩的结果性评价，探索建立创新课程中的过程评价体系。例如，引入诸如各类大赛主办方、餐饮公司和食品行业等更多评价主体，通过课程以外的各种级别的烹饪技能竞赛、大赛、小型模拟等方式来实现对于学生的创新课程考核
结束语
面对餐饮行业和食品行业的新变革，传统的烹饪专业教育已经逐渐失去其优势，在“新烹饪”呼之欲出的情况下，探索烹饪专业课程和创新课程相结和，学校教师和社会导师授课相结合，巩固提升烹饪专业学生核心竞争力，探索“新烹饪”发展道路。
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