陈啟栋
广东省肇庆市技师学院 526020
摘要：新时代高职烹饪教育如何吸收我国传统文化智慧并将其古为今用，国家的政策导向给出了思想指引。党的十八大以来政府工作报告多次提出要培养精益求精的“工匠精神”；2017年10月，习近平总书记在党的十九大报告中再次提出“建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，弘扬劳模精神和工匠精神，营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气”。由此给高级技术烹饪教育的人才培养指明了发展方向，即在烹饪人才的培养过程中要大力弘扬工匠精神，厚植工匠文化，这是技师学院烹饪教育在新时代历史征程中的新使命。
关键词：工匠精神;技师学院;烹饪职业教育;融合发展?
引言
教师在开展技师学院烹饪专业教学活动时，注重培养学生的工匠精神，符合社会所需人才的要求，能够更好地推动社会发展。因此，教师在开展烹饪教学活动时，不仅要传授给学生相应的技术技能，更应培养其工匠精神，不断优化课堂内容与课堂结构，创新教法，使学生能够开展有效的学习活动，具备一定的专业素养，为日后的就业做好准备。
一、墨子“工匠精神”赋予高职烹饪教育的时代价值
（一）墨子“工匠精神”与高职烹饪三位一体的职业教育理念相契合
《墨子》言：“厚乎德行，辩乎言谈，博乎道术”，阐释了墨子“工匠精神”内涵，也解答了职业教育的意义，即“培养什么人、怎样培养人、为谁培养人”的职业教育价值功能。“厚乎德行，辩乎言谈，博乎道术”与“价值塑造、能力培养、知识传授”三位一体的职业教育育人理念完美契合，也是高级技术烹饪教育人才培养目标。
（二）倡导墨子精益求精的品质精神，锤炼烹饪学生专业技艺
墨子“工匠精神”蕴含“精益求精”的技艺品质。所谓“工匠”，是指一类能够秉持刻苦钻研、精雕细琢、反复磨炼技艺、精益求精、专注匠心的“匠人”。当代烹饪专业的学生需要有“庖丁解牛”的工匠精神，继承并发展古代的运刀技艺，才能将烹饪核心技能之一刀工，这一基本技能掌握好。纯熟的刀工技艺，不仅有助于菜肴烹调，更有助于美化造型，展现烹饪艺术之美。例如：川菜“灯影牛肉”讲究肉片“薄”到可以透视看到灯影；粤菜“菊花鱼生”亦强调鱼片之“薄”如蝉翼般晶莹剔透，盛放摆盘后具有如盛开菊花般的美感。如此出神入化的刀工，需要在烹饪职业教育中积极倡导墨子“工匠精神”，并在课程教学和实践中引导学生具有技艺传承意识，悉心钻研，追求精益求精的菜点品质，为“烹饪是艺术”不断打磨技艺。
二、墨子“工匠精神”与技师学院烹饪职业教育融合发展路径探析
（一）关注工匠教师的激励和培养
教师是课堂上的领先地位。他们通过专业精神、风俗习惯、工作计划和知识水平影响学生的发展及其对社会生活和工作的认识。在这种情况下，教师在举办烹饪课程时应注重对手工业者的激励和继续教育，使教授能够成为有知识、有高级技术的从业者。学校为教师提供了交流学习的机会，使他们能够开展有效的学习活动，不断提高教师的学习能力和专业水平，培养工匠精神，促进有效发展，从而为烹饪培训活动奠定基础。为了更好地培养和学习学生工匠的精神，学校可以聘请专业人员举行会议和讲座，使教师能够接触到相应的专业人员，改善自己的职业培训。此外，学校应创建有利的条件，积极鼓励专业教师参加各级别的职业竞赛，以赛促教，竖立工匠教师；学校还可以提供教育和研究资金，帮助教师创新和发展成果，发展机构，使教师能够真正融入教学活动，提高专业水平，注重培养学生工匠的精神，成功开展培训活动，取得预期成果。
（二）从职业实践角度，开展基于墨子工匠精神培育的烹饪专业现代学徒制实施
现代工匠人才需要校企协同培养，工匠精神需要校企共同培育。而学徒制自古以来就是一种在实际工作中以师傅的言传身教为主要形式的职业技能传授形式。餐饮业的用人模式也从传统单一的师带徒转变为师傅带徒弟和从中高职烹饪专业吸收毕业生的双向用人模式，再到目前高职烹饪专业与企业合作进行现代学徒制模式培养。现代学徒制将学校常规学习和企业拜师学艺融合发展，优势互补。尤其是以“工匠精神”等素养方面隐性知识为主，还有以艺术创造为主的烹饪技能更是需要在烹饪操作的情境中习得，现代的师傅带徒弟仍是烹饪技能传授和饮食文化传承的重要途径，师傅亲身示范，悉心传授教导学生在实践中钻研技艺磨炼技能。同时，彼此间还有师徒情谊的传递，人格魅力的影响，让学生深切体悟“工匠精神”。
（三）完善实训条件，增强学生技能
弘扬不能一夜之间完成的工匠精神，就是学生们在日常学习和工作中要进行艰苦的钻研。因此，教师在学校烹饪活动中应注重完善培训标准，不断提高学生的技能，使他们有机会在实践和学习中发现工匠的精神，并提供有效的培训。学校可以建立培训场所和生产场所，通过持续的钻研和研究、烹饪技术知识和培养手艺人的精神，使学生能够在相对真实的工作环境中开展有效的学习活动。教师在开展教学活动时，可以根据学生的具体情况，按层次对其进行分类，开展有针对性的培训运动，使学生能够明确定位，开展个人学习，培养职业和生产能力，提高手艺和烹饪技能，并有效发展。
（四）在学习中树立创新意识
在烹饪的教学过程中，要注重对学生的创新能力进行培养。在培养的过程中，首先要从学生的思维意识入手，让学生在日常的学习培训过程之中，树立一种正确的全新思维观念，充分了解专业技能，明确要掌握的知识与技能，思考应当以何种思维意识去学习以及提升自己的烹饪技术。通过“烹调方法的变化”的方式进行扩展，在牛腩相同的情况下，改变配料，可制作特色牛腩、辣焖牛腩、牛腩火锅等，如果配料相同，则可通过改变牛腩刀工的方式，制作牛腩面、风干牛腩等，还可以通过改变不同口味的方式，制作更丰富多样的牛腩菜式。并以“特色牛腩”的制作为例，教师给学生介绍“牛腩”用途和为学生分析开一家牛腩餐馆所需的必要条件。
（五）从思想观念角度，将墨子工匠精神的培育意识融入到技师学院烹饪专业课程思政的教学环节
高职烹饪职业教育应强化“工匠精神”的养成教育、体验教育和实践教育，应系统性、针对性地将“工匠精神”的培养意识渗透到课程思政教育和专业教育的每个环节。《高等学校课程思政建设指导纲要》中指出“落实立德树人根本任务，必须将价值塑造、知识传授和能力培养三者融为一体。”这与墨子工匠精神殊途同归，可以将课程思政建设与墨子工匠精神相融合，将价值塑造的成分有机融入到高职烹饪职业教育的能力培养和知识传授中，充分发掘烹饪各类专业课程所蕴含的墨子工匠精神要义和思政要素，做到春风化雨、沁人心田，切实达到育人成效。
结束语
因此，从政策角度，餐饮行业，一方面，需要制定工匠人才发展政策，如“技术能手的评价选拔制度”和“职业技能等级认定政策”等，需要政府相关的人力资源主管部门、企业、行业协会等协作制定实施细则，具体落实。另一方面，还需研究落实餐饮工匠人才的待遇政策，如经济待遇、社会福利待遇等，具有吸引人的激励措施。通过政策吸引餐饮人才志存高远，朝着目标奋斗，在本职工作岗位上做到极致，践行墨子“工匠精神”，并获得认可和激励，从而培养出新时代的烹饪行业的墨子——烹饪名师、烹饪大师。
参考文献
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