陈德祥
襄阳技师学院，湖北襄阳，441021
摘要：酵母发酵面团制品以它独特的风味特色深受寻常百姓的喜爱，已经进入到千家万户家庭的餐桌上。为了更好的认识、了解、利用、制作酵母发酵面团，本文从酵母发酵原理，影响酵母发酵因素，酵母发酵面团调制技术及运用，酵母发酵面团制品常见问题分析四个方面介绍酵母发酵面团的相关知识。
关键词：酵母菌 生物膨松 化学膨松剂
在调制面团过程中，除了加水或鸡蛋外，还添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，使面团具备膨松能力，这种面团就称为膨松面团。
面团要具备膨松能力，必须具备两个条件：一是面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在，因为面团膨松的实质就是面团内部气体膨胀改变其组织结构，使制品膨松柔软，这是面团膨松的前提；二是面团要具有保持气体的能力。
根据面团内部气体产生的方法不同，膨松面团大致可分为生物膨松面团（酵母膨松面团）、化学膨松面团和物理膨松面团三种。
生物膨松面团也就是发酵面团，就是在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。
用于发酵的酵母菌通常有液体鲜酵母（液体啤酒花）、压榨鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母四种，前两者发酵力较强，目前市面上使用最多的是后两种活性干酵母，酒店、个体、家庭都用来制作发酵面团品种，如安琪高活性干酵母。它是一种灰色颗粒状物质，通常采用真空独立包装，阴凉干燥处保存，保质期24个月，开袋后应尽量用完。
一、酵母发酵面团的发酵原理
面团发酵的过程，就是酵母菌在面团中发生生化反应的过程。这种反应大致包括以下三个方面
1.淀粉的分解
面团发酵时，首先是面粉中的淀粉酶将淀粉分解成单糖，用来作为酵母生长繁殖所必需的养料。具体反应如下：
（1）
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（2）
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有了葡萄糖的供应，酵母菌便吸收养料，开始生长繁殖。
2.酵母繁殖
酵母菌获得养料后，首先利用面团中的氧气，进行呼吸作用，将葡萄糖进一步分解为CO2和水，并释放热量。其反应式是：
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随着呼吸作用的进行，面团中的氧气逐渐减少，酵母菌的有氧呼吸作用逐渐减弱，无氧呼吸取代有氧呼吸。此时酵母菌就将单糖分解成酒精和CO2，放出少量的热量。
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3.杂菌繁殖
如果发酵采用面肥发酵，由于面肥中除含有酵母菌以外，还有如醋酸菌等杂菌。在酵母菌进行无氧呼吸后，醋酸菌也大量繁殖，分泌出氧化酶，将酵母菌进行无氧呼吸所产生的酒精分解成醋酸和水，使面团产生酸味。
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由上述原理可知，酵母发酵过程中产生大量的CO2气体，这些气体又被面筋网络包裹，不能散发。随着气体的增多，就形成许多CO2气体，从而使面团膨胀形成蜂窝状的组织；由于发酵过程中产生酒精，所以发酵面有酒香味；由于发酵过程中产生一定量的水分，所以面团软化；由于发酵过程中产生热量，所以发酵面团温度升高；又由于杂菌繁殖，产生醋酸，所以用面肥发酵的酵面有酸味。
二、影响酵母面团发酵的因素
1.温度的影响
酵母的活力受温度的影响很大。0℃及以下，酵母菌停止生长繁殖；30℃生长繁殖速度最快；60℃以上丧失生长繁殖能力。所以通常用30℃左右的水调制面团，以利于酵母的生长繁殖。面团温度过低，发酵速度迟缓；面团温度过高，杂菌繁殖较快，面团酸度将增高（因为醋酸菌的最适温度为35℃，而乳酸菌为37℃）.
2.酵母的影响
酵母用量要把握好，太少，发酵速度慢；太多，繁殖率反而下降。一般情况下以加入面粉量的1%左右为宜。同时还要考虑气候、水温及制作品种等因素。
3.面粉质量的影响
面粉中的面筋网络具有抵抗气体膨胀力，阻止气体逸出的性能。面筋含量过低，气体不能保存，面团就不能膨松涨发；面筋过高，也会也会阻碍面团的涨发。因此，制作包子、花卷、馒头一类的发酵制品一般以中筋面粉为宜。
4.面团硬度的影响
一般情况下，较软的面团发酵速度快，较硬的面团发酵速度慢，但是面团的加水量要根据制品要求、气温、面粉性质、含水量等因素来掌握。
5.发酵时间的影响
发酵时间的长短对发酵面团的质量是至关重要的，发酵时间过短，面团不涨发，色暗质差，发酵时间过长，面团变得稀软无劲，成熟后软塌不松发，因此发酵时间长短要根据酵母的数量和质量、水温、气温等因素综合考虑。
以上五种主要因素不是单独存在，而是互相影响和制约，要综合考虑。其中时间的控制最为关键。
三．酵母发酵面团调制技术及运用
酵母发酵面团一般用于包子、馒头、花卷等制品的制作。
1.基本配方：
中筋面粉500克、酵母5克、水250克、白糖10克、猪油10克、泡打粉3克。
2.工艺流程：
选粉→（酵母+白糖+其他辅料+温水）→和面→揉面→静置发酵。
3.调制方法：
将面粉中拌入酵母、泡打粉，倒在案板上，开窝，中间加入白糖、猪油、水，待白糖、猪油、水充分溶化后和面粉混合均匀，揉成面团。
4.调制要点：
①用30℃左右的温水和面。
②和好的面团在30℃的环境中醒发30分钟左右。
5.醒发原则：
①面团软，轻醒发；面团硬，重醒发；面筋强，时间长，面筋弱，时间短；两倍大，包挺立；表皮光，微透明；指尖摸，有弹性；不粘手，不跑气。
② 发酵不足：用手按面团，硬实不膨松，切开酵面无孔或孔小而少；酒香味无或少。
③发酵正常：用手按有弹性，质地光滑柔软;切开酵面，剖面有许多均习小孔，可嗅到酒香味。
④发酵过头：用手按易断，无筋力，切开酵面，剖面孔洞多而密，酸味很重。
四．酵母发酵面团制品常见问题分析
1.馒头塌陷的几种原因：
①馒头发酵时间过长，蒸熟后馒头没有了支撑力导致塌陷。
②醒发温度、湿度过高，表面起泡了。
③蒸的时间太久，馒头一般上气后蒸15分钟，再闷3分钟即可。
④蒸馒头时使用大火（蒸柜、压力过大），导致涨的太快，气体把馒头表面也涨起一层皮，冷却后没有支撑力而塌陷。
⑤面粉质量不行，一般需要用中筋面粉。
2.包子、馒头吃起来粘牙的原因：
①面团没有发酵到位就开始蒸了，还是死面。
②蒸制时间过短，还没有蒸熟。
3.包子、馒头放凉后变硬的原因：
①配方里没有加猪油或橄榄油、核桃油等植物油。
②应添加适量的泡打粉。
③糖放的太多。
参考文献：
[1]《面点技术》孙长杰主编，——北京：中国劳动社会保障出版社，2007
[2]《面点工艺》黄剑、鲁永超主编，——北京：科学出版社，2010
作者简介：毕业于武汉商业服务学院烹饪系中西面点专业，一直在襄阳技师学院从事烹饪教学一线工作，中西面点高级技师。