尹迎新
山东省莱州市烟台信息工程学校 261400
摘要：现在，餐饮行业对烹饪专业人才的需求量不断增加，对烹饪专业人才的要求也越来越高。中职烹饪专业教师在教学中要以市场需求为导向，不断创新烹饪教学方法，优化烹饪教学模式，构建科学化、系统化、实践化的烹饪教学体系。
关键词：中职烹饪教学；学生创新能力；培养策略
引言
在当前的教学过程中，要想进一步提高普通中等职业教育学校的烹饪专业课程教学质量，需要从多方面积极采取新的教学策略，比如加强烹饪专业师资队伍建设、重视烹饪专业实习人员培训工作、加强烹饪课程基础教学研究等。
一、中职烹饪专业课教学现状分析
（一）教学方法灵活性不足
目前，中职烹饪专业课程体系不完善，学校要根据学生职业技能的成长需求合理配置专业课与基础课比例，进一步增加实践操作环节的教学时间，切实体现中职烹饪课程的实践性特色。部分中职烹饪专业教师的课堂教学方式过于僵化，注重演示操作，忽视指导学生实践，存在理论与实践脱节的现象。这种教学方式不利于学生进一步优化烹饪思维理念。
（二）教学方法创新性不足
目前，中职烹饪专业教学存在固守传统的操作演示模式，学生烹饪实践缺乏必要的理论指导，微课、慕课等未能融入烹饪教学活动，无法构建课上课下一体化教学体系等情况。教师的课堂教学过于注重重复性技巧的练习，甚至停留在促进学生熟能生巧方面。
（三）教学方法多元化不足
中职烹饪专业教师在教学中的教学方法单一，创新不足，信息化、直观化、情境化的教学方法未能融入烹饪课堂，不注重组织学生开展项目型、探究型、互动合作型的教学活动。
二、中职烹饪教学中对学生创新能力的培养策略
（一）进行宴会设计制作实战教学
烹饪专业学生在步入工作岗位后，需要基于不同的岗位需求以及厨房工作任务进行严格的程序操作。其中，宴会制作是烹饪专业学生参加工作后需要应对的重要工作内容，因此，在项目一体化教学时，可以通过组织学生进行宴会制作实战教学，使学生的综合烹饪水平得到提升。宴会项目实战教学内容十分丰富，涵盖了菜单设计，营养配膳，餐饮服务等多种模块内容，在餐饮服务中，需要综合运用到的内容包括热菜、冷菜、点心等模块，通过对宴会实战教学活动的组织，有效弥补了当前烹饪专业教学中对学生单一技能训练的不足，并实现了烹饪技能与其它学科知识的有效整合，相互促进，使烹饪专业学生获得厨房经营与餐厅运作的经验培养。例如组织学生开展“中式宴席设计”的一体化项目，需要学生具备多学科知识，遵循市场需求与餐饮行业发展趋势进行实践。在一体化项目教学时，由教师担任主要负责人，学生则分别围绕宴席标准与规格进行食物的搭配与制作，如商务简餐，自助餐制作等等。通过项目活动，提高学生烹饪技艺，对学生上岗实践具有极大帮助。
（二）构建优质教学环境
课堂教学方法的重要价值之一是优化烹饪教学的组织形式，形成有助于学生练习烹饪技能的学习氛围。在传统的“一课一菜”教学的基础上，教师可以采用分小组、定工位、互助练习的教学模式，切实发挥学生的主观能动作用，从而形成学生主动实践的氛围。教师要根据课程目标、学生能力水平、烹饪课设计范本和现有的烹饪课堂教学的软硬件条件设置实用的教学情境，通过情境氛围调动学生手动、眼动，让每个学生在烹饪课堂上都能积极实践，并且在实践过程中获得幸福感和成就感。例如，教师可以设计工艺展示教学，比较教师制作的菜品范本与学生试验不同操作方法的异同，让学生深刻认识滑炒、煸炒、爆炒、软炒等工艺的差别。教师还可以采用菜单式教学法，按照上菜的习惯呈现烹饪基础知识。冷菜、汤、头盘、主菜、甜食是一般的上菜流程。教师可以通过教学信息平台给学生提供各类菜品，然后让学生结合自主意愿任意搭配，再让学生对搭配的原则与理念进行阐述，强化学生理论功底和创新思维。教师还可以按照岗位分工进行教学，模拟真实的饭店后厨情境，在实训操作中让学生了解各岗位工作内容，培养学生的实践技能。
（三）改变用人机制，加强师资力量
目前，许多高校和中等职业技术学校的烹饪技术教师年龄都偏大，工作热情明显不如以前，思想观念也跟不上社会的快速进步和发展。此外，随着烹饪技术招生院校规模的增加和不断扩大，现有的教师无法很好地满足教学需求，而新的烹饪技术教师往往受到技术职称和专业技术学历的双重阻碍，不能进入学校任教，从而导致教师出现青黄不接的状况，影响烹饪教学的进步。所以，解决烹饪技术教师人才短缺问题的一个首要任务就是进一步放宽人才要求，适当引进年轻、有新思想的教师。
（四）培养学生主体意识
中职烹饪课堂教学应当注重激发学生主体意识，强调在一系列实践型、探究型、互动型的教学中促进学生主动实践，提高学生对烹饪技能的反思意识。第一，教师要在烹饪演示中渗透中华美食文化内容，激发学生对烹饪事业的崇高信念，培养学生积极实践意识。第二，发挥榜样示范的重要作用。模仿是烹饪学习初级阶段必不可少的环节，教师应当成为学生模仿的榜样。教师要运用一系列的典型案例，激发学生的积极探讨意识和实践兴趣，提高学生的自主意识和自我效能感。例如，教师可以布置干货原料涨发项目、主题宴席设计制作项目，让学生自主寻找相关的理论知识，自主进行菜品的设计搭配。教师可以把课堂教学综合设计为学生讲、学生练、教师评、课下改等几个环节，进一步巩固学生的烹饪理论知识基础，提高学生的实践能力。
结束语
不同的教学方法都有其独特的适用环境与教学价值，教学方法没有绝对的优劣之分。教师应当从学生的烹饪技能学习需要出发，确保教学方法符合烹饪教学的基本规律，明确烹饪教学具体任务，根据具体课程情境采用不同的教学方法，满足学生个性化学习烹饪知识的需要。
参考文献
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