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功能性中式面点的开发与创新探讨

发表时间：2021/3/26 来源：《中国科技信息》2021年3月作者：岳秀芳王涛

[导读] 随着社会生活水平不断提高，人们对面点的食疗功能有了更多更高的要求。在中式面点的遗产中，食疗面点等功能性面点是最具价值的一项。

山东省东营市河口采油厂人力资源服务中心人才储备部岳秀芳王涛

摘要：随着社会生活水平不断提高，人们对面点的食疗功能有了更多更高的要求。在中式面点的遗产中，食疗面点等功能性面点是最具价值的一项。食疗面点中的食药，本身就具有各种疗效，再与面粉配合制成各种面点后，便于人们食用，于不知不觉中治病，食疗面点是中国人一项伟大的发明创造。所以，对其进行整理和挖掘，同时借助现代多学科综合研究的优势，以推动中国特色的功能性中式面点进一步发展。
关键词: 中式面点；功能性面点；创新
        一、引言
        目前，我国风味面点品种众多，花色独特，取材广泛，造型美观，口感多样。从宫廷美点到民间小吃，从城市精点到乡村粗粮都有着不同的地方风味特色。由于各地的气候条件、物产、饮食习惯、宗教信仰等的不同，则形成了不同的风味流派。
        二、功能性中式面点概述
        在食品上，人类的第一要求是吃饱，之后才是吃好。当满足了这两个要求后，就希望所摄入的食品营养健康，由此功能性食品便开始出现。功能性中式面点的功能包括安全功能、保健功能、营养功能和享受功能是。而普通面点的保健功能很小甚至根本就不具备。面点中的营养成分十分丰富，但是具有营养功能并不代表就有保健功能。量和营养，对不同的个体而言差异性很大，有时甚至有反差性，如高脂肪、高蛋白质的动物性食物，其营养功能十分明显，但对于肥胖病人和心血管病人而言，不仅没有保健功能，同时还会产生副作用。保健功能的疾病预防与疗效辅助作用是针对所有人而言的，具体表现在能够调整人体器官功能，让人们更好地抵御疾病，在预防几类常见疾病方面效果显著，包括动脉硬化、心血管病、高血压、癌症等，另外也能够促进病后康复，延缓衰老。总而言之，保健功能即为面点具有延长寿命和利于健康的作用。
        三、功能性中式面点的开发与创新
        1.功能性中式面点的开发创新思路
       （1）所使用的原材不得是违禁食品。创新和开发功能性中式面点，所使用的原材不得是违禁食品。只有准许使用的物品名单才能够被运用到功能性中式面点的生产过程中。我国《食品卫生法》明文规定：（食品）其包括人们食用、饮用的原料和成品，当然其范畴中也包括同时是食品和药品的物品，但有一种不属于其范畴，即以治疗为目的的物品。针对同时是食品和药物的物品名单，国家卫生部先后规定了两批，其中姜、枣、八角、茴香、山药、黑芝麻、蜂蜜等为第一批，而第二批中则包括有麦芽、荷叶、鲜白茅根、鲜芦根等。创新和开发功能性中式面点，所使用的物品必须是卫生部明确准许的。
       （2）立足营养需求
        创新和开发功能性中式面点应立足营养需求，让面点品种尽可能多样化。通常，营养需要与保健需要是国人选择功能性面点考虑的主要因素。因此，在对功能性中式面点进行开发与创新时，也一定要考虑到这些因素，打造针对老年人、中年人、儿童和妇女的功能性中式面点品种体系。比如，可开发有助于减肥、降血压、老人身体健康以及儿童智力的面点品种。

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       （3）重视生理活性成分的合理食用范围和用量
        创新和开发功能性中式面点，必须高度重视生理活性成分的合理食用范围和用量。不论是哪种有益健康的营养或生理活性成分，功能性中式面点在摄入时均要遵循适量原则。不管身体健康的人还是身体抱恙的人，一旦过多摄入某种元素，都会产生严重的后果。所以，一定要对各类营养成分和生理活性成分的总体平衡予以重视。要想充分发挥功能性面点中的生理活性成分的积极作用，就必须尊重科学，讲求平衡。
        2.功能性中式面点开发与创新的具体措施
        现阶段，流行的中式面点通常以皮面和馅料组合为主。皮面和馅料调味后可单独食用；若包馅后食用，皮面起到的作用为：让馅心隔层受热，使其汁浓、味长。在中式面点创新发展中，皮面的作用十分巨大。
       （1）在功能性中式面点中应用特色风味的原料。在制作中式面点的皮面时，可将一些口味、营养        和功能特殊的原料加入其中，以开拓功能性中式面的制作范围。以牛奶、核桃仁、巧克力等为例，这部分原料熟制品的优势在于，食用后常常会唇齿留香、回味悠长，一些甚至还有提神醒脑的功效，因此这方面的创新需尤为重视。
       （2）合理使用水果。水果中的维生素非常丰富，和人体健康息息相关，且能够有效辅助膳食的构成，进一步完善营养成分，使之更为合理，让食物的生理价值更高。同时，水果还能够起到祛疾治病的作用。
       （3）创新面点馅料和口味。功能性中式面点变化的一项重要环节就是创新馅料。现阶段，馅心的口味主要为咸鲜味与甜味，其他味型占据的比例非常小，且可供选择的原料也非常少，肉、蛋、豆类等为常用的原料，所利用的水产品也只有几个品种，如鱼籽、蟹黄、虾米等。中式面点和发达国家的差距非常大，其中又以功能性中式面点的馅料制作最为突出。所以，制作者应利用现有经验，进一步创新馅心。
       （4）合理利用菜肴调味方式入馅。在制作功能性中式面点馅心的时候，不仅要保持原料本身具有的个性美味，还要创新其味型，比如怪味型、荔枝型和家常味型等，还可以借助特殊的香料对味型进行开拓，如五香味型、陈皮味型等，不断对馅料的发展空间进行拓展。
       （5）对功能性中式面点的色彩进行不断创新。食品的型、色、香、味可以让人在感官上感受到快乐，对食品消化吸收的实际效果也会产生较为直接的影响。功能性中式面点应进一步挖掘传统的饮食配色技术，学习借鉴其优良的做法，对其色彩与制作手法予以合理应用，将我国的面点文化推向世界，让世界的每一角落均可看到中国的面点。
        总之, 随着社会经济的快速发展和人民物质生活水平的不断提高，势必要求餐饮业加快创新与发展的脚步。中式面点经过数千年的发展，当前，餐饮业加快了发展的脚步，面点师的文化层次与技术水平也不断提升，在选料、制法、品种、风味等方面具有明显提高。中式面点作为我国餐饮业中的一个重要组成部分，同样需要不断地改革与创新。本文探讨了中式面点的创新和思路。
参考文献
[1] 聂阳 . 浅谈中式面点的创新 [J]. 四川烹饪，2016.08
[2] 尹贺伟 . 浅谈中式面点的发展 [J] 食品与生活，2015.03