罗金才
武汉大学后勤服务集团饮食服务服务中心
【关键词】 高校 餐饮 合作经营 管理
【引 言】 高校餐饮是为高校师生（特别是高校学子）解决一日三餐所需的温饱所需。随着国民生活水准的提高，以及“独生子女”迈进高校，高校原有餐饮服务模式已无法满足高校师生新时期的正常需求，高校餐饮正向中高端餐饮服务模式挺进。高校餐饮的合作经营模式，实时填充了高校餐饮中高端服务的盲区，无论是经济效益还是社会效益，均展现出良好的前景。其管理无现存经验可借鉴，笔者从事高校餐饮合作经营管理数个年头，本文试图就高校餐饮合作经营的管理，提出些许看法，以共业内同行参考。
所谓高校餐饮“合作经营”，就是高校餐饮主管或实体经营管理单位，与校外优秀、品牌餐饮企业，以合同方式，确定甲、乙双方的责、权、利，联合经营校内食堂或餐厅。具体说来，高校提供餐饮场所和市场资源，合作经营方利用其优秀餐饮品牌，提供相应的生产技术、服务模式和服务手段，自主经营，自负盈亏。高校与合作经营方按合同约定的比例提取或分配餐饮盈利。
一、合作经营的意义
合作经营是在确保高校原有大伙食堂、风味食堂及餐厅正常经营的前提下，经过合法律程序，引进国内、国际餐饮品牌或特色餐饮，为高校广大师生提供品牌化、个性化的优质餐饮服务，实现校内不同餐饮业态间错时、错位、“错”价经营、优势互补、良性竞争、满足不同层次餐饮需求，是高校餐饮业态和服务功能的补充与完善，一定程度地提升了高校餐饮服务的社会效应和经济收益。
二、高校餐饮合作经营的现状
高校餐饮合作经营是近年来高校餐饮服务的新鲜事物，各高校餐饮合作经营的状况不一，目前我国高校餐饮服务行业较为盛行的餐饮合作经营模式大致有三大类：
1.整体租赁类 即将某食堂或餐厅整体租赁给一知名、特色餐饮企业经营，校方向其按“一口价”的租赁费（管理费）整体打包租赁给合作经营方，并监管其经营行为（包括餐饮品种、餐饮售价、服务质量等）。这种模式大多被一些民营高校所采用。其特点是校方后勤餐饮部门不产生具体的餐饮经营行为，去除了繁琐的锅灶碗盏日常事务，校方“一条心”的专注教学、科研，且校方的餐饮盈利较为固定，而师生所享受的餐饮服务、福利受市场价格的波动较大。餐饮产品售价与校外同类品种持平。
2.“保底利润分成”+“超额历任分成”类 即校方向合作经营方拟定一定营业额数额范围内的应缴基础管理费，再将超出上述营业额的部分，按一定比例提取管理费。该模式较好地保障了校方的餐饮盈利，也兼顾了合作经营方的既得利益，同时师生也可享受到一定的高端餐饮服务。餐饮产品售价与校外同类品种持平。
3.“档口”模式 即将高校食堂或餐厅划分成约干个面积约20—30平米的窗口，分别引进不同品种、不同风味、不同特色的单个餐饮品牌，由合作经营方经营，校方和合作经营方按一定比例分配餐饮盈利，一般说来盈利校方占比高于合作经营方。餐饮原材料等办伙物质由校方购进，并按一定比例提取“管理费”，餐饮售价、质量优劣等均由校方“说了算”，餐饮产品售价介于大伙食堂与校外特色餐饮之间。
三、合作经营方的确立
高校餐饮合作经营首先由高校对社会餐饮进行市场调查，根据社会餐饮发展的新动向，结合高校师生的餐饮实时要求，确立校内的合作经营品牌，通过新闻媒体向社会发布合作经营特色餐饮招投标信息，经公开招投标、邀请招标、议标、竞争性谈判、校方办公会议定等法定招投标程序后，经特色餐饮实体店现场考察、商务谈判，从而确立最后中标人为该校餐饮合作经营方，并签订《合作经营合同》。
四、合作经营的管理
高校对餐饮合作经营方实施考核制度，每月的食品卫生、食品安全、消防安全例检作为考核依据。合同即将结束前，校方将对合作经营方从资质审定、人员管理、现场管理、合同执行等方面进行年度综合考核，考核合格者且其经营品种仍受师生欢迎着，校方可续签《合作经营合同》；考核不合格者，《合作经营合同》期满，高校与其合作经营关系则自行终止。
高校餐饮合作经营方必须具有独立的餐饮法人资质，独立承担合作经营的经营管理和安全的主体责任，其法定代表人为第一责任人，其委任的店长为第二责任人。高校对餐饮合作方的管理可从食品卫生、食品安全、消防安全、生产安全四方面进行。具体表现在：
1.高校对合作经营方的物资采购、销售收入、食品安全、消防安全等实施直接的监督、管理和违规处罚；
2.高校餐饮合作经营方可自主选择具有资质、证照的供应商进购办伙物质，进购餐饮原材料物质每批次的检疫、检验、监测报告须经高校餐饮主管部门审查合格认可；
3.高校餐饮合作经营方的销售品种需在《合作经营合同》约定的范围内，销售价格报经校方同意可随市场波动，但不可高出市场价格。
4.高校餐饮合作经营方无条件接受校方及其相关职能部门的监督、管理、违法违规的处理、处罚；
5.校方对合作经营方餐饮原材料进行定期不定期的检验检疫抽检。合作经营方须对进购的办伙原材料索有国家认可的监测部门的检验、检疫报告，并录入备案，建立可溯源头的配送物流信息系统，及办伙原材料购进台账记录，并承担相关的经济纠纷、
安全风险的法律责任；
6.餐饮合作经营方应主动向校方提供真实、足额的营业收入，若国家审计等相关部门查出有虚报、漏报等违规行为，后果自负；或由校方建立独立的合作经营银行账号，专账专管；
7.建立合作经营方的员工信息管理系统（收录其姓名、性别、身份证号、身体健康状况、家庭背景和个人社会信息）；
8 校方对合作经营方进行食品卫生、食品安全、消防安全、生产安全的定期不定期检查、整改、处罚；对于触犯国家刑法的，除校方单方解除《合作经营合同》外，并移交国家执法机关处理。
等等之类，不一而足。校方应依据国家《食品安全法》及高校餐饮服务的实际情况，对合作经营方实施食品卫生、食品安全、消防安全、生产安全方位的管理.
餐饮是科学，是文化，是艺术。高校餐饮合作经营是高校餐饮现有服务模式的补充和完善，可更好地服务高校师生，值得高校餐饮主管单位研讨、推行，以期实现高校餐饮社会效应和经济效益的双丰收。