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如何加强技工烹饪专业一体化课堂教学管理

发表时间：2021/3/26 来源：《教育研究》2020年12月作者：彭晟尧

[导读] 烹饪一体化教学模式是将理论教学与实践教学相结合，打破传统学科体系和教学模式。重新整合教学资源，逐步实现以课堂为中心向实验室和实验车间的转变。

云南红河技师学院云南省开远市彭晟尧 661100

摘要：烹饪一体化教学模式是将理论教学与实践教学相结合，打破传统学科体系和教学模式。重新整合教学资源逐步实现以课堂为中心向实验室和实验车间的转变。充分发挥试验场所的功能，增强教学的直观性，充分体现学生的主体作用，促进学生智能的全面发展。
关键词：烹饪；一体化
        引言：中国被称为“烹饪王国”，我国的烹饪以汉族为主，其中包括56个民族，共同构成了中华民族的饮食文化，是人类文明的重要组成部分。与其他活动一样，烹饪教学也有其自己的客观规律。在教学中，克服以“以师带徒”式强调技术，或以“满堂灌”强调理论的片面教学方法，以及如何使用先进的教学设备（设施）和现代教学方法的结合是不科学的，是我们每个专业老师都应该考虑的问题；如果运用的恰当就能取得事半功倍的效果并实现双赢。多年的烹饪教学使作者深刻认识到“一体化教学”是取得更好教学效果的重要手段。在教学中要注意教学设计和教学方法手段的运用。教学设计围绕场景设计的“行动导向，工学结合”的理念展开；教学方法由理论讲授，演示操作、指导实践、小组讨论、教师点评、集中实训和技能比赛组成。总之，一体化教学体现了“以人为本”的思想，强调了能力的三个维度的培养，即专业能力（掌握知识、掌握技能），方法能力（学会学习、学习工作）和社交能力（学会共处、学会做人），以达到应用型、复合型和技能型为导向的人才培养目标要求。
        一、基于“行动导向，工学结合”理念的教学设计
        教学模式的设计主要体现在按照工艺流程的顺序实施教学，以特定的菜品为任务的教学情境设计，营造真实的教学环境，实现“教、学、做”一体化使学生可以“学中做”，“做中学”。
烹饪一体化教学体现了基于能力的教学的特点，并逐步实现了三个转变，即如何以教师为中心对学生进行“教学”，如何以学生为中心对学生进行“教学”；以教学大纲和培训目标为中心；以课堂为中心，以实验室和实习车间为中心。可以看出一体化教学的特点是：（1）教师一体化，即烹饪专业理论课教师和实习指导的教师是一体。（2）教材一体化，即烹饪理论教材和实习课程教材的一体。（3）课堂一体化，即烹饪理论课教室和烹饪实训室形成一体。
        1.将理论知识点的讲解与多媒体情境教学相结合，介绍烹饪加工的管理以及技术工作的真实情境，并着眼于所选精选案例品种的制作过程，通过多媒体视频资料，学生可以了解品种的资料过程，不仅直观、生动，而且高效、快捷。
        2.根据“基于工作过程”课程建设要求，采用“讲-演-练-评”的四位一体的教学模式，进行情境教学，对烹饪加工的管理和技能学习，从信息收集、计划的制定、方案的选择、目标的实施、信息的反馈到成果的评价，使学生能够积极参与解决问题的全过程。

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        3.加强对学生职业能力的培养，设计学习任务，划分不同主题的学习单元，并根据不同的项目和课题采取任务驱动、项目导向、课堂与实习一体化等行动导向教学模式，学生分为不同主题，自主合作，探究性学习的学习小组，激发学生的学习热情和兴趣，并培养学生的团队合作精神。
        二、借助多媒体，采取了演示、操作、集中强化和技能竞赛等多种教学方法。
        1.多媒体在一体化烹饪教学中被广泛使用
        烹饪专业包含广泛的内容，它可以大致分为一系列专业课程，《烹饪原料学》、《烹饪原料加工技术》、《烹调工艺》、《食品营养与卫生》等一系列的专业课程。在教学过程中，教师如何提高学生对烹饪学习的兴趣，将对学生学习本专业课程产生深远影响。然而，传统的理论讲授老师只是笼统地概括或无休止地讲，这会使学生感到单调乏味。并充分、适当地使用现代教学方法制作多媒体课件，通过图片和视频等直观生动的教学方法，可以为学生教授大量实用的操作案例信息，使学生可以了解更多的制作工艺品种，开阔视野，以帮助进一步培养学生的实践和创新能力。
        2.演示操作力求详实、简单
        演示操作是烹饪教学中最直接、最主要的渠道和内容。根据各种菜肴所需的原料、调料和配料、烹调方法等环节，老师将通过直观的操作和演示，制作出完整的菜肴，包括步骤、方法、重点和难点以及烹饪专业的相关知识教学方法证明这一点。此形式便于学生更深入地了解烹饪过程，并在理解理论的前提下具体化抽象理论。因此，在演示过程中，教师应将理论与实际操作相结合，首先，必须讲清菜肴的制作过程和制作方法，各种用料产地、性质、采收季节、上市时间、菜肴制作方法和菜品的质量要求，学生就可以初步形成菜肴的直观印象，并提高他们的学习兴趣。在演示操作时，如果教师仅播放多媒体课件，而不管学生的反应如何，将很难获得理想的效果。密切注意学生的反应，边播放边讲解，鼓励学生提问，并积极参与菜肴模拟的过程。同时，他们应该通过演示来解决理论上抽象、深奥而又复杂的问题，以使其具体化和简单化。例如，让学生不容易理解如何在油爆鱿鱼花中制作麦穗花刀，但是从理论上来说却不容易使学生理解，如果教师使用多媒体课件制作和讲解，它将更加直观，并且学生会接受，只有这样，学生学习的知识才能更加扎实和巩固。
        3.实践指导严格规范
        实践是允许学生在教学和演示教学的基础上进行单独操作。要理解、巩固和提高学生学习的知识，必须依靠自己的实践和反复的练习，尤其是烹饪专业，这一点特别重要。在实践之前，老师可以在多媒体上播放今天要练习的内容，并清楚地强调与学生进行操作的要点和方法。例如：在加工麦穗形花刀时，学生应指示学生在鱿鱼内侧切刀，先斜刀推剞，并在斜刀推剞时时掌握两个关键点：一个是深度刀和原料的厚度的三分之二，深度必须一致。第二个是掌握大约35度的倾斜角度。在直刀推剞时，还必须注意刀的深度和刀距。在学生实践的过程中，教师应多注意观察，发现学生的错误制作方法或不当行为应及时纠正和指导。
        结语
        随着现代社会和经济的不断发展，社会财富以及烹饪产业的蓬勃发展，现代烹饪越来越需要更全面的理论知识，出色的专业技能以及勇于研发创新的烹饪工作人员的勇气。烹饪教学必须满足社会和企业的需求，不断改进教学方法，提高教学水平，培养大批合格的应用型人才。
参考文献
[1]刘淑英.《职业技术教育》.2007第14期-维普资讯网.
[2]马必学.刘晓欢.《教育与职业》2005第7期-维普资讯网.