郑向红
温州大学附属实验幼儿园 浙江省温州市 325000
摘要：为全面加强学校食堂食品安全管理，切实维护广大师生的健康权益，近来国家食品药品监督管理总局联合教育部下发了《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见（2010）160号》和《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知（2011）135号》，针对学校食堂食品安全管理工作做出了全面部署。此外，两部门还通过印发紧急通知、通报、预警等多种方式进行专项部署督促。本市地处沿海改革开放城市之列，较为发达的经济发展奠定了各类教育教学百花齐发的局面。作为幼儿教育工作者，笔者查阅前文所述各类管理方法的优点以及局限性，并在工作单位的日常实践中结合使用4D管理法和HACCP，在浅析4D管理法与HACCP在幼儿园食堂食品餐饮管理中的应用以及拓展研究。
关键词：4D管理法、HACCP、幼儿园食堂食品餐饮管理
一、背景描述：
近年来有关幼儿园食品卫生的案例屡见不鲜，从2007年9月19日甘肃省武威市实验幼儿园因食堂购买的生猪肉中带有志贺氏病菌而导致307名儿童中毒，再到2010年5月11日徐州市妇联幼儿园因不洁的油焖大虾所导致二百多名幼儿腹泻。有鉴于此，为全面加强学校食堂食品安全管理，切实维护广大师生的健康权益，近来国家食品药品监督管理总局联合教育部下发了《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见（2010）160号》和《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知（2011）135号》，针对学校食堂食品安全管理工作做出了全面部署。除此以外，两部门还通过印发紧急通知、通报、预警等多种方式进行专项部署督促。从总体上来看，学校食堂食品安全工作得到了进一步加强。但亦有个别学校疏于管理，学校食堂食物中毒事件时有发生，严重危害了广大师生的身体健康，造成较大的社会影响。
为响应上述政府文件，亦履行自身职责及义务，笔者在参考前文所提相关食品餐饮管理体系，并结合所在城市环境、幼儿园餐饮管理等特点，战略性地选择4D管理法与HACCP，旨在概述相关餐饮方面，并就4D管理法与HACCP在笔者幼儿园应用前后的改变及所遇到的困难进行经验性归纳。
二. 文献概述
（一）幼儿园食堂食品餐饮管理中亟待解决的问题
如前文所述，高校食堂食品餐饮管理在职能履行、卫生标准等方面均有别于普通商业餐饮和酒店餐饮。而幼儿园食堂食品餐饮管理，又因受众对象群体的低龄和极大的社会影响，有别于普通高校食堂食品管理。笔者根据平日实践工作经验，现将拙见进行总结如下：
1. 亟待解决的问题
2 .监管环节力量薄弱
市区食品卫生监督机构中专职从事学校以及幼儿园的食品卫生监督管理人员和基层各镇区、街道办事处的食品卫生监督工作战的人员均呈现出极大的缺失。而与之相应对的却是高标准、高频率、无缝隙覆盖的学校食堂监督管理要求。力不从心，不言而喻。
3.从业人员流动性大且卫生意识难以培养
从业人员的流动性较大，且持有健康证、卫生知识培训合格证的比率较低。反之，从业人员对食堂职能认识不高，个人衣物、生活用品随处放置，代加工与直接入口食品并列存放等现象屡见不鲜。
4.硬件设施投入不足
我校位于沿海地区，经济条件较好，且作为温州大学附属单位，在硬件方面投入较大，设施完备齐全。但在日常访问他校的工作中，不难见到个别民营学校，因经费紧张，没有更多资金投入食堂改善设施设备，从而转向将食堂外包给其他单位，以求短期经济利益。 而外包单位的加入又直接或间接性地加大了对监管环节力量的需求，加剧流动性大且卫生意识差的特点。
三、4D管理法应用所带来的改变以及HACCP的增幅效益
（一）管理法应用所带来的改变
1 、责任划分的清晰
通过对所有范围卫生责任划分，各岗、各块均有专人负责，并将相关责任人的名字和照片贴于墙上，一方面避免了责任不清、互相推诿等情况发生；另一方面，给予客人监督者以信任感。此外，还通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，无论监督人员是否在场，相关责任人员工都清楚自己的工作职责。正是通过反复执行正确的操作，员工得以形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯。
2、团队凝聚力的增强
上述操作还得以让员工认识到，食堂食品质量不仅仅是有关部门的事务，更关系团队中的每个个体。在接受这一理念的前提下，全体员工才会形成并增强团队凝聚力。
3、 HACCP的增幅效益
4、成本的降低
通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。
5、工作效率方面的提高
将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。不仅节约了时间成本，还提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。
五、 结语
在我国食品安全事件频发的情况下，各级餐饮食品安全监管部门自然是应该总结监管经验，转变监管理念，创新监管模式，餐饮服务生产经营者应应化被动为主动而履行食品安全第一责任人职 责。食品生产经营者自我管理能力和监督管理体系的双向提高，才是做好餐饮，特别是幼儿园食堂食品这一特殊模块的治本之策。笔者今后的工作重点会放在积极探索更好的管理方法以及实践，为我国未来接班人的一饮一啄保驾护航。
参考文献
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