岳敏
四川省南江县人民医院检验科 636600
通过测定微生物指标，判断食品在加工环境和食品原料及其在加工过程中被微生物污染以及生长的情况，为食品环境卫生管理和食品生产管理以及某些传染病的防疫措施提供科学依据。食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
1.微生物概述
通常来说微生物具有以下几个特点：（1）分布广、种类多；（2）适应性强，很容易变异；（3）体积小，面积大；（4）新陈代谢能力强，繁殖速度快。从分类来看，微生物可以分为非细胞形态和细胞形态两种，前者主要有病毒，后者主要包括原核生物和真核生物。
2.菌种保存、复状以及管理
2.1保存原则
要挑选特征典型的纯菌菌落；确定保存的合适菌体形态，凡是能够产生孢子或芽孢的微生物都用孢子或者芽孢保存；选择最适宜的保存方法进行保存；定期对保存的菌种进行检查。
2.2保存方法
主要如下：（1）琼脂斜面低温保存法。将经常使用的菌种的典型菌落接种在斜面，某些特殊菌种可用液体培养基，按照规定的温度和实践培养，在充分生长后，把培养好的新鲜菌种用牛皮纸包好，为减缓培养基的水分蒸发，延长保存时间，可以将菌种保藏管的棉花塞换成橡胶塞，放在4℃左右的冰箱中保藏，每隔2-3个月就移种一次，继续进行保藏。如果用半固体高层培养基穿刺培养，一般可保藏半年至一年，有的甚至更长时间。该方法的优势在于比较简便，易于推广，一般不需要另外选择保藏用培养基，对大多数微生物都适用；（2）液体石蜡保存法。该方法用石蜡将培养物与空气隔绝，以降低菌种的生理变化水平，并可以防止水分蒸发，从而延长菌种的保藏期。主要方法为，将菌种接种于斜面或穿刺于0.3-0.5%琼脂半固体高层培养基中，培养好备用，取化学纯的液体石蜡装在试管中，每管10-15ml，加棉塞，瓶口包上纸，121℃高温灭菌30分钟，取出放置在37℃温箱或者110-170℃烤箱中1-2小时或干燥器内除去液体石蜡中的水分；将上述液体石蜡加入培养好的菌种试管中，液体石蜡页面以高出培养基最上端1厘米为宜，将试管直立，放入4℃冰箱中保藏。
2.3菌种的复状
主要包括：（1）分离纯化：琼脂平板分离，单细胞的分离等；（2）通过宿主复壮；（3）淘汰退化；（4）理化因素诱变。
2.4菌种的管理
专人管理，加锁保存在冰箱中，保存菌种的冰箱不得放置食品以及易挥发性试剂，或者是有机溶媒等；要定期有专人按照操作规程进行传代接种，并做纯度、特性等实验室所需关键诊断指标的确认，并记录；每支菌种都应适当进行标注，注明其名称、标准号、接种日期等；菌种定期进行检查，发现污染以及变异现象应该及时报告；实验菌种不得任意带出。
3.药品微生物限度检查方法
微生物限度检查法：检查非规定灭菌制剂以及原料、辅料受微生物污染程度的方法。是判定药品受到微生物污染程度的重要指标，也是对生产企业的设备器具、工艺流程、生产环境和操作者的卫生状况进行卫生学评价的综合依据之一。药品的生产、储存、销售过程中的检验，原料以及敷料的检验，新药标准制定，进口药品标准复核，考察药品质量以及仲裁等，除了特殊规定之外，其微生物限度检查均以本标准为依据。
3.1实验中的注意事项
培养基配置的注意事项：（1）采用干燥培养基，按照说明配置，灭菌后对培养基的pH值进行校验；（2）配置的培养基不应该有沉淀，如果有沉淀，应于溶化后趁热过滤，灭菌后使用；（3）培养基的分装量一般不超过容器的三分之一，以免灭菌时溢出，包装时，塞子必须要塞紧，以免松动或者脱落造成染菌；（4）培养基配置后在2小时内灭菌，避免细菌繁殖，影响灭菌效果；（5）灭菌后的培养基在阴暗处保存备用，放置时间不能过长，一般不超过一个月，倒好的碟子不过3-5天，以免水分散失导致微生物污染。已融化的培养基应该一次用完，不能反复使用；（6）不能用电炉直接熔化，以免局部过热营养成分被破坏，应该用水浴或者微波炉加热。
3.2操作技术中的注意事项
具体如下：（1）将物品一次准备完全，避免来回出入操作台、无菌室，全过程必须符合无菌技术要求；（2）不溶于水的样品，必须要加乳化剂，助溶剂等溶解后操作；（3）不要在乙醇灯焰正上方操作。在加完稀释剂之后，试管塞应该立刻塞上；（4）快速吸管、吹打，不能用嘴吹吸；（5）稀释时每一级换管，上一级吸管不能接触下一级稀释液。
3.3结果判断的注意事项
具体如下：（1）不要漏计细小的、琼之内和平皿边缘生长的菌落；（2）注意细菌、酵母菌以及霉菌的区别，以及菌落与药渣、培养基沉淀、药物结晶的区别；（3）平均菌落在15个以下时，两个平皿的菌落数不在0-4,1-7,2-9,3-10,4-12,5-14,6-15范围内；平均菌落在15个以上时，两个平皿菌落数超过1倍；在不能计数的情况下要重新实验。
总而言之，微生物检验不管是在药物还是在食品中都具有重要意义，在操作过程中需要尤其注意。