杨帆
湖北省公安县车胤中学生物组
一：设计意图
卤腐是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，千百年来，卤腐一直受到人民的喜爱。在人们的餐饮中常作为一种佐餐食品，作为调剂胃口的下饭菜，在没有胃口的时候来一点，可想而知它的珍贵程度。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而卤腐本身又便于保存，学生通过学习制作卤腐的原理，然后自己亲自动手实践，并在此基础上探究影响卤腐品质的条件，既大大提升了学生对做实验的兴趣，又提高了动手操作的能力、动脑思考的习惯和更加对生活的热爱。在了解古代劳动人民对发酵技术的应用的同时，养成细心严谨的科学态度。小知识的运用也可以点缀美好的生活。
二：知识与技能
（1）卤腐制作的原理
卤腐制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）培养情感态度与价值观
以制作卤腐为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度
（3）动手实践，形成技能
根据卤腐制作过程的科学原理，设计并完成卤腐的制作，并在实践中摸索影响卤腐品质的条件和制作家常味卤腐的最简便的方法。
三：过程与方法
（1）：主要材料
要买捂过一段时间的长满白色毛霉的豆腐块，辣椒粉，生香油，十三香，生姜，白酒，盐
（2）：操作过程
步骤1——首先，是把买来的长满白色毛霉的豆腐块晒一下，然后准备好调料：辣椒粉一盆，生香油一瓶，十三香两袋，切细的生姜一大碗，酒一瓶，盐，
步骤2——在长满白色毛霉的豆腐块上洒一点高度白酒
步骤3——调料，用一个大点的盆把辣椒粉，十三香，切细的生姜，生香油，适量的盐混合均匀
步骤4——用筷子夹起洒了一点高度白酒的白色毛霉豆腐块，一小块一小块的放到调好的调料里面滚一滚，使豆腐块周围沾满辣椒粉
步骤5——将沾满辣椒粉的白色毛霉豆腐小块一层一层的放到洗干净的咸菜罐子里面
步骤6——罐口用薄膜塑料密封扎紧，放到阴凉处，给它十天的时间腌渍就可以吃了。（坛沿可加少许盐，沿口干燥）
四：预计效果
十天后，就可以开坛食用了。坛开封瞬间，会卤香四溢。闻之食欲陡增，观之“卤腐”外皮红色，内心白色，食之入口即化，味道鲜美。
以上是家常味卤腐的比较简单的制作方法，大家也可以根据自己口味的需要再添加一些材料，封罐后沿口也可以加入适量的清水。
五：相关问题探讨
〖思考1〗在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的？
在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的就是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考2〗什么样的豆腐适合于做卤腐？为什么？
含水量适中（70％左右）。含水量过高卤腐不易成型。
〖思考3〗卤腐表面的“皮”是什么？
“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的，毛霉形成的菌膜包住豆腐可使之成形。
〖思考4〗为什么有的卤腐是红色？
制作卤腐的配方有红方、槽方和青方等。红 色 卤腐 是 由于制作中利用了红曲而使卤腐呈现红色。
〖思考5〗为什么有卤腐的香气生成？食之味道鲜美？
发酵时酶与微生物协同参与了生化反应，由于各种辅料及酶的缓慢作用，使卤腐生成香气。食之味道鲜美是因为豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分
〖思考6〗封罐后沿口加还是不加入适量的清水？
毛霉形成的菌膜包住的豆腐较硬，封罐后沿口就加入适量的清水；毛霉形成的菌膜包住的豆腐较软，封罐后沿口就不加入清水。