宋波
青岛市技师学院 山东 青岛 266229
摘要：为适应产业发展对高素质技能人才的需求，笔者以烹饪专业一体化教学为例，分析了烹饪专业学生职业素养教育现状，提出了增强学生职业自信、提升服务意识等职业素养教育专业课程教学渗透方法，希冀对提升学生职业素养有所助益。
关键词：烹饪 ； 一体化教学；职业素养教育；方法；思考
引言
山东省正在推进新旧动能转换重大工程，精品旅游是重点发展产业，要实现产业的高质量发展，离不开高素质的技能人才。笔者认为烹饪专业应该顺应产业发展需求，积极开展课程改革，加强学生职业素养教育，提升学生综合职业能力，服务区域经济社会发展。
一、加强学生职业素养教育具有重要意义
1.是落实党的十九大精神的需要
党的十九大报告中明确指出要全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，发展素质教育，培养德智体美全面发展的社会主义建设者和接班人。全面深化供给侧结构性改革同样需要建设一支技能型、创新型劳动者大军。技工院校是高技能人才培养的重要阵地，应该认真贯彻落实党中央的教育方针政策，不断加强学生职业素养教育，努力培养具有“工匠精神”的产业高技能人才，为区域经济社会发展提供有力的人才支撑。
2.是适应行业对高技能人才的需要
青岛市要“大力发展现代旅游，推进旅游改革创新先行区建设，打造国际化旅游目的地城市”,“培育提升‘互联网+’旅游等特色经济,探索 O2O旅游、大数据旅游、虚拟现实旅游等新模式。”旅游产业技术升级需要高素质的技能人才为支撑。从企业调研情况来看，企业需要的技能人才不但要技术过硬，更需要其具备良好的职业道德、职业精神、职业意识。
3.是提升学生可持续发展能力的需要
技工院校就读的学生正处于职业理想、职业道德、职业精神、职业观形成的关键时期，需要技工院校紧密联系行业企业需求和学生学习、生活实际，尊重职业成长规律、学生身心发展规律，对学生进行“浸泡式”职业素养教育，培养其团结协作、沟通交流、自我管理、自我学习等方面的软能力，为其可持续发展奠定坚实基础。
二、烹饪专业学生职业素养教育现状
1.职业理想追求需要强化
烹饪专业学生往往学习基础比较薄弱，对专业认知不多，选择本专业相当一部分人是无奈之举。同时受社会因素影响，学生存在一定程度的职业自卑感，从而导致缺乏学习兴趣、学习目标，职业理想追求明显不足。
2.职业服务意识有待提高
就读烹饪专业的学生独生子女较多，他们是父母的“宝贝”，生活自理能力较弱，“自我意识”较强，不乐意服务他人。但是，烹饪工作却是一项服务意识要求较高的工作，需要从业人员具有较强的服务意识，才能更好的胜任工作。
3.职业协作能力需要改善
烹饪专业实训教学由于受学习条件的限制，多以学生独立操作为主，分组练习或模拟厨房生产较少，学生相互间配合、协作能力不足。
4.职业创新意识有待加强
烹饪专业实训教学通常采用教师示范、学生模仿练习为主，重点在于烹饪工艺的学习和常见菜品制作，容易限制了学生的发散思维，不会也不敢进行创新，对于所学知识、技能不能领会运用。
三、烹饪一体化教学中职业素养教育渗透方法
职业素养教育是一项系统工作，需要多方合作多种形式开展。笔者认为专业课程一体化教学中渗透应该成为素养教育的有效方式，使之言之有物，更能彰显素养的职业性。
1.宣传学生身边榜样，帮助其增强职业自信
俗话说“榜样的力量是无穷的”，烹饪专业教师要注重收集本专业诸如烹饪大师、技术能手等典型人物的成长故事，尤其是本校的优秀毕业生职业成长经历，用学生身边的现实案例，让学生看到职业发展前景，从而不断增强职业认同感。教师还要善于发现学生的优点，对于学生每阶段的进步给与及时鼓励，引导其不断增强学习自信心。例如，笔者在授课中组织学生学习了第44届世界技能大赛烹饪（西餐）项目优胜奖获得者傅笛的事迹，大家看到她从一名普通技校生，通过刻苦学习逐步成长为世赛获奖选手，具有较强的可参照性，增强了学习目标意识和自信心，纷纷表示要学习她努力钻研技术的精神，扎实学好每一课，不断提高自己的专业能力。
2.强化专业操作规范，帮助其提升服务意识
菜点烹制关乎顾客的身体健康、饮食安全。每到菜点的烹制从选料、加工、熟制、成菜都有严格的质量标准。专业一体化教学中教师应指导学生严格按照菜点制作规范、质量标准进行练习，不断强化其责任、安全意识。例如，通过适时穿插新闻报道中关于饮食卫生事件、环保事件，引导学生关注饮食营养、饮食安全、绿色环保等方面的知识，不断强化安全意识。将本区域经营业绩好、顾客口碑好的品牌饭店作为案例，组织学生讨论分析其成功因素，让学生进行就餐情景角色扮演，体验服务与被服务心理，帮助其提升服务意识。
3.实行工作导向学习，帮助其提高协作能力
现代厨房的生产方式是团队分工流水协作，通常划分为初加工、水台、切配、打荷、炒锅、冷菜等工作岗位，各岗位都有明确的工作职责、工作规范。在烹饪专业一体化教学中，教师应该主动对接饭店岗位工作能力要求，科学筛选学习内容，设计学习项目，以工作过程为导向安排学习任务，让学生在学习技能的同时增强职业意识。例如，我在授课中让学生按照厨房工作岗位进行分工，轮流体验各岗位工作职责、工作规范，对其学习完成情况进行综合评价，既评价个人又考核团队，从而帮助其提高团队意识和协作能力，也锻炼其分析问题能力、语言表达及沟通能力。
4.开展菜点创新实践，帮助其树立创新意识
现代消费者的对饮食的需求不断变化，需要餐饮企业持续进行菜点创新，以满足人们对美味的追求。烹饪专业的学生在掌握扎实的专业技能同时还要具备一定的创新意识和创新能力。教学中教师应注重学生创新意识和能力的培养。例如，我在教学中设计了拓展应用环节，引导学生对刚学习的菜品进行口味、原材料的改变，设计新菜品，培养其举一反三的创新意识。当学生学完常规菜品制作，具备了较好的专业基本功，我就鼓励学生尝试根据提供的原料自行设计制作菜品。特别是在学生毕业前，组织学生分组制作主题宴席，学生就会围绕主题广泛收集材料，设计宴席菜单，自主采购原料，分工协作宴席制作，完整的宴席制作过程，有效促进了学生专业技能、专业知识的综合运用，提高了其创新能力和团队协作能力。
结语
总之，烹饪专业学生的职业素养培养非一日之功，需要任课教师按照专业人才培养目标，遵循学生的职业成长规律，统筹设计教学活动，进行持续的指导，才能培养高素质的高技能人才，更好的服务于区域产业发展和学生的可持续发展。
作者简介：宋波 1971年出生，男，山东青岛人，青岛市技师学院教师、实习指导教授、管理学硕士；研究方向烹调技术、德育；山东省青岛市即墨区长江二路；邮编：266229。