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普通食用油检验关键点分析

发表时间：2021/4/16 来源：《中国科技信息》2021年5月作者：王玉飞

[导读] 目前，我国的各行各业建设的发展迅速，食用油作为人们生活中的必需品，也是日常监管中的重点食品。偶尔会见食用油不合格信息，但笔者在食用油检测实际工作和查阅文献资料中，发现食用油检测环节有一些关键操作点，若考虑不周，可能会造成程序不规范或结果不准确，给检验带来一定的风险。

广西田林长江天成农业投资有限公司（广西百色 533301）王玉飞

摘要：目前，我国的各行各业建设的发展迅速，食用油作为人们生活中的必需品，也是日常监管中的重点食品。偶尔会见食用油不合格信息，但笔者在食用油检测实际工作和查阅文献资料中，发现食用油检测环节有一些关键操作点，若考虑不周，可能会造成程序不规范或结果不准确，给检验带来一定的风险。本文主要依据工作实际及文献查阅等积累的案例，研究可能会影响检验结果的一些重要风险点，旨在为食用油生产企业产品的质量控制和检验机构的风险防控提供技术支撑。
关键词：普通食用油；检验；关键点分析
        引言:食用油是人们日常膳食中不可或缺的重要部分，其安全性与民生息息相关。近几年来，随着人们生活水平的提高，食用油的质量水平得到了极大的提升。但是，许多不法商贩为了追求个人利益，使用地沟油、掺水油或者过期油品，严重危害了人们的身体健康，给食用者带来了严重的生命安全隐患。随着这类食用油安全事件的频发，人们对食用油安全的重视程度也逐渐提高。因此，食用油的安全性问题需要受到重视，对生产和流通环节可能产生的有毒有害物质需要进行严格的监管，从而在食品行业倡导一个科学合理的食用油生产结构。
        1食用油样品特性分析
        食用油是各种不同熔点的脂肪酸甘油三酯的混合物，一些熔点较高的甘油三酯会随着温度的降低而产生晶体，使得原来澄清透明的液体油出现发朦、结晶甚至冻结。同时，食用油通常含有一些微量的高熔点成分，如蜡质、谷维素、植物甾醇、单甘酯等，这些成分在较低温度下会缓慢结晶析出，使油脂出现发朦。食用油的冻结与品种、储存温度、时间、精炼程度等因素有关。不同油品的发朦、冻结现象会有所不同。一般含高熔点饱和脂肪酸酯较多的品种，会较容易凝固，如:花生油，一般在5℃左右时就可能开始凝固，所以常见花生油在冬季出现发朦、絮凝状沉淀物甚至结冻;玉米油、葵花籽油等含有较多蜡质，若精炼工艺中脱蜡不彻底，随着储存期的延长会出现浑浊现象，蜡晶体逐渐形成，并沉淀于容器底部，尤其低温下更容易出现发朦现象;芝麻油中含有一定量的蜡质和高熔点的脂肪酸酯，当温度足够低时，蜡质和高熔点的脂肪酸酯会析出，油品出现发朦的现象。另外，食用油品种众多，同种原料可能因为生产和精炼工艺不同引起所含成分差异较大。食用油中含有丰富的脂类伴随物或其分解产物，如维生素、胡萝卜素、叶绿素等，这些因素的存在都可能对食用油中指标的测定产生一些特定的干扰。
        2我国食用油安全监管模式
        我国食用油质量监督管理系统以《食品安全法》为主导，结合《食品卫生监督程序》《食品安全管理条例》等食品安全相关规章制度，对食用油生产材料、加工、流通、使用等方面进行严格的质量监管。在食用油安全监管改革以前，由食品质量安全监督管理部门制定食品安全管理体制和监管模式，工商部门作为我国食用油安全监管主体，农业部门、卫生部门、质检部门也有各自领域的直接监管权：农业部门主要负责植物油、调和油生产材料的质检等；质检部门主要负责食用油加工环节的监管；工商部门对食用油的流通进行全程监管；卫生部门则是针对食用油使用情况进行监管，同时对食用油检测标准进行制定和修缮、对于食用油质检机构的规范进行评估和认证。但由于各部门工作的领域有部分重合，其管辖权和责任的划分比较模糊，这也是当前食用油行业出现监管不当的主要原因之一。2013年起，国务院对我国食用油安全监管机构和模式进行改革。在原食药监督管理局的基础上，对食品安全办、食药监管局、质检部门在生产环节、工商总局在流通环节的食品安全监督管理职责进行整合，组建对应的食药监督管理总局。食药监督管理总局对食用油生产、流通、使用环节中的食品安全情况实行统一监管，将工商部门、质检部门相应的食品安全监管职责和人员都转入食药监管总部门，而行政执法权责由农业部门、药监部门行使。通过集中式食用油监管，避免了监管过程中职责划分杂乱等问题，提高了质量监督管理效率。

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        3加强我国食用油质量安全的策略
        食用植物油是人民群众的生活必需品，是关系国计民生的战略性物资。少数生产经营企业进行掺假、使用安全指标不合格的产品，这与整个食品行业生产力水平不高、自我约束能力不强、食品消费水平总体偏低、消费安全知识匮乏、及食品安全面临新挑战等问题有关。
        3.1加快推进餐饮企业食用油安全考评体系建设
        首先，要加快推进餐饮企业食用油安全性评价系统建设。以数字形式直观体现餐饮单位的食用油安全性。可按餐饮食用油的质量进行定级，对餐饮企业的食用油评价采用得分制，定期和不定期检查食用油安全状况，并依据食用油定级标准给予打分，同时评定优良中差四个等级;其次，要建立餐饮企业的食品安全评价系统。结合了消费者主观评价后的安全评价体系，既可以了解各评价系统的运作是否客观有效，又可以掌握消费者对餐饮企业食品安全的真实感受。
        3.2加快建立食用油安全信息公开体系
        各省市区要打破监管主体信息分割的现状，建立餐饮企业的食用油安全信用档案，构建各监管部门之间统一的食品安全信息发布平台，对餐饮企业的食用油状况实施定期和不定期地通过信息发布平台向公众发布。建立餐饮企业食用油安全信息发布交流平台运用报纸、广播、电视及网络等媒介，建设综合的餐饮企业食用油安全信息交流平台，建立电话及短信信息查询平台，发挥微博及论坛等讨论社区的功能，设立餐饮企业食用油安全的互动版面，有效实现群众与食品安全信息库的全方位互动。
        3.3建立餐饮企业食用油安全追溯体系和HAC?CP管理体系
        食用油安全追溯体系是食品安全风险控制管理的有效手段，是对餐饮企业食用油采购——使用一回收全过程的监管，并在此基础上实现了对食用油质量信息、使用及回收方式和安全责任的追溯，切实有效地将食用油安全风险拒于餐桌之外。应把HACCP(危害分析和关键控制点)管理体系嵌入到食用油可追溯体系中。可以将餐饮企业食用油安全最容易发生问题的环节设置为关键控制点，对关键控制点实施更严密的监控，当问题发生时及时反应及时更正，并记录事件，最终将整个HACCP管理信息纳入到可追溯体系中，做到监管、预警、追溯相结合。要加强追溯技术的开发和利用。追溯体系的建立需要依靠计算机技术和标准化系统。在计算机技术领域，特别是二维码标识、RFID技术和计算机视觉技术。
        结语
        食品检验是一项缜密的分析工作，食用油因原料、工艺、产品等自身特点和差异性等原因，也因检验指标本身如器具、环境本底等因素影响，在一定程度上给该品种食用油的检验带来一定的风险。科学识别食用油检验过程中潜在的风险来源并采取控制措施，对保证最终结果准确有特别重要的意义。另外，可开展相关的摸底研究，如针对不同原料的食用油中辣椒素的本底监测，还可以针对食用油检测项目，如抗氧化剂TBHQ在特殊品种食用油中存在干扰，对检测方法标准开展修订等工作。
参考文献
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[4]李晨昕，梅利，杨舒清.黔南州食用植物油中苯并芘的检测及其安全性分析[J].中外食品工业：下，2015（2）：27.
作者简介:王玉飞（1987-），男，汉族，广西桂平人，助理工程师，大专，主要从事食用油检验检测、实验室组织管理工作。