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摘要：随着我国居民生活水平的不断提升，对食品的安全要求也在不断提高，进而促进了食品加工杀菌技术的发展，本文主要对食品加工中涉及的杀菌技术进行了一些探讨，希望可以为相关从业者提供一些帮助。
关键词：加工处理；热杀菌技术；非热杀菌技术；协同发展
引言
在我国现阶段的大部分食品加工中都在采用传统的热杀菌技术，这一技术既能够杀死大量的微生物，也能很好地控制杀菌程度，但热杀菌技术必然要满足高温条件，如此一来就容易导致食品色泽、营养等出现变化，在此基础上逐渐又出现了新型的热杀菌以及非热杀菌技术，既确保了食品的安全也最大程度地保障了食品的天然特质。对此，本文主要从热杀菌技术与非热杀菌技术在食品加工中的应用展开分析。
一、热杀菌技术发展研究
传统热杀菌技术较多采用外部加热的方式对食物进行杀菌，例如最常见的巴氏杀菌，其具有杀菌效果好，适用范围广的优点，已被广泛应用于奶制品、啤酒等行业中。但巴氏杀菌也有其缺点，即处理后需冷藏储存。随着相关科技的发展，近年来新型热杀菌技术已逐渐成熟，超高温杀菌、传统杀菌等技术已经广泛应用。
1.传统热杀菌
在传统热杀菌技术中最具代表性的就是巴氏杀菌技术，该技术几乎能够杀死食品中所有病原菌，具有极强的杀菌能力，而且针对不同食品耐热性的差别还具有不同的处理手段。目前乳制品的生产加工中大多应用的就是巴氏杀菌技术，应用该技术相较于其他杀菌技术能够更有效地降低糠氨酸和β-乳球蛋白的变性率，并最大程度地保留乳制品的口感与营养。
2.超高温杀菌
针对于食品巴氏杀菌需低温保存的缺陷，科研人员研发出超高温杀菌。超高温杀菌是指使用设备将食品加热到135～150℃并保持2～8s，以此来进行杀菌。这种处理方法和传统杀菌处理办法相比杀菌温度要高出20～40℃，因此这种方法被称为超高温杀菌技术。超高温杀菌技术并非适用于全部的食品杀菌处理，只是适用于固体颗粒在1cm范围内或者不含固体颗粒物的食品。在通常情况下，相对于食品的固有成分来说，食品中的微生物对于温度更加敏感。因此超高温杀菌技术能够在较短的时间内杀死食物中的有害微生物，并且不会对食品各方面品质造成影响，使食品可在常温下长期保存。目前，超高温杀菌技术已被广泛用于饮品、乳制品和发酵品等食品加工领域。
二、非热杀菌技术发展研究
1.电阻加热杀菌技术在食品加工中的运用
电阻加热杀菌技术主要是利用连续流动导电体液体的电阻热效应来对食品进行加热处理，从而达到杀菌的目的。从实际应用情况来看，电阻加热杀菌技术一般被应用在酸性、低酸性的黏性食品和颗粒食品杀菌操作中。从实际应用情况来看，电阻加热杀菌技术要求交流电的频率在50~60Hz，在交流电频率达到50~60Hz的时候，这个时候其电化学性能达到了一种十分稳定的状态，交流电的转换频率也会提升。电阻加热杀菌技术一般适合应用在能用泵输送的、具备溶解离子盐类且含水量超过30%比例的食品中，而一些高糖高油高脂肪的食品则是不适合应用这项杀菌技术。电阻加热杀菌技术是在连续流动的液体中进行加热处理，在这个过程中不需要高温热的交换，在对食品杀菌的过程中不会导致食品营养的流失。
同时，因为这类技术是对物料的整体加热，其渗透性也会超过微波加热，加热杀菌效果良好。
2.高密度CO2杀菌
此技术的英文缩写为DPCD，是一种较为新颖的新型非热杀菌技术，其原理为利用二氧化碳对微生物的抑制特性进行杀菌。高压状态下二氧化碳对微生物具有强烈的灭活效应，在亚临界状态下，二氧化碳可对微生物细胞膜造成破坏，进而使微生物死亡，其中对单胞菌、沙门氏菌、葡萄球菌、霉菌、真菌的杀菌效果更为显著。经实践证明，DPCD适用于水果等对温度较为敏感的食品，经过此技术处理后，水果的风味不仅保持不变，同时果汁中的还原糖和氨基酸较杀菌处理前有所增加。DPCD应用于肉产品时也可有效杀菌，延长肉产品的保质期，但处理压力过高可能会导致肉产品变色，加速水分的流失，因此DPCD在应用于肉类时还需要更深入的研究。
3.超高压杀菌
现阶段应用的超高压杀菌技术能够杀死所有的微生物并最大程度地保留食物的口感，这也是其与传统技术相比具有的最大优势。近年来在国内外的食品加工行业中，超高压杀菌技术的应用比较普遍，该技术主要将食物放在无菌压力环境中或密封弹性材料中，进而在一定压力作用下进行处理，能够达到快速、高效、均匀杀菌的作用。该技术不需加热，仅在常温下进行，既能确保食物的口感与营养不受影响也能有效延长保存期，效果非常显著。超高压杀菌技术目前普遍应用于果蔬、乳制品以及蛋制品加工中，使用中也可以配合其他的杀菌技术共同使用。
4.辐射杀菌技术在食品加工中的运用
辐射杀菌技术是在不破坏食物本身口感和颜色情况下，应用射线进行杀菌的一种杀菌方式，和其他杀菌技术相比，辐射杀菌技术具备方便操作、效果明显的应用特点，在使用的过程中能够有效消灭食物中的细菌，避免食品加工过程中出现交叉污染的问题。从实际应用来看，辐射杀菌技术可以在常温的环境下进行应用，是一种干净、方便、卫生的杀菌技术形式。同时，这类杀菌技术在使用的时候还能够对冰冻的食物进行杀菌处理，且在杀菌处理之后不会额外保留其余的残留物质，能够为食物的使用提供良好的环境支持。
5.紫外线技术
紫外线技术是一种传统的食品处理技术，其具有良好的杀菌效果，通常情况下，紫外线的照射可以破坏微生物的核酸，从而影响微生物的生理活性，达到杀菌的目的，在进行紫外线杀菌照射的过程中，通过改变蛋白质的性质、降低酶的活性，从而起到杀菌的作用。当使用紫外线对食品进行照射时，紫外线的波长在190～350nm时，对于细菌、酵母和霉菌等微生物具有良好的杀菌效果。由于紫外线的照射，各种类型的微生物数量会大幅度减少，但是不会因为加强紫外线的照射强度得到更好的抑制效果。
结束语
在人们迫切需求食品安全的背景下，食品加工领域对不同杀菌处理技术进行有针对性的使用，可满足人民对食品品质的要求。对热杀菌技术和非热杀菌技术进行综合使用，以此来保证食品口感、营养成分不发生改变，降低杀菌处理技术对生态环境的破坏，满足可持续发展的经济需要，对构建社会主义和谐社会具有积极带动作用。
参考文献
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