毕秀芬 韩红梅
蒙牛乳业泰安有限责任公司 山东省泰安市 271000
摘要：随着我国经济的飞速发展，我国居民人均收入水平也在不断提高，其对食品安全与食品种类的要求也逐渐提高。由于乳品中含有丰富的营养物质与优质蛋白，属于健康食品，质检部门对乳品的安全质量检测力度也应逐渐加强。乳品行业较为特殊，其安全质量不仅牵动着乳品企业的经济效益，与人们身体健康也有着紧密的关系。本文，将结合乳品安全与质量检测工作，对各项环节进行简单分析，并针对乳品质量安全隐患提出相应对策，从而促进乳品行业的发展。
关键词：乳品；乳品安全；质量检测
引言
近年来，随着社会和经济的高速发展，人们的物质生活水平不断提高，膳食结构也不断改善，对乳品的需求量逐渐提高。乳品在人们的膳食结构中占据着非常重要的地位，已经成为了人们不可或缺的饮食之一。在乳品行业迅速发展的过程中，质量安全问题也日益变多，这使得人们开始关注乳品的质量安全，而不仅仅只关注乳品的营养价值。乳品营养丰富，含有多种营养成分（蛋白质、脂肪、糖类和维生素等营养物质），并且呈pH中性，导致其特别适宜有害生物生长。这些有害生物包括李斯特菌、蜡状芽孢杆菌、假单胞菌、阪崎肠杆菌、致病性大肠杆菌、弯曲杆菌、霉菌、金黄色葡萄球菌与沙门氏菌等。大量的科学研究和事实证明这些有害微生物能够引发乳品污染、乳品变质以及乳品腐烂等安全问题，从而影响消费者健康状况，并且有可能提高个体的死亡率。乳品品质的好坏直接关系人类的身体健康及社会的繁荣稳定。基于此，发展简单、方便、成本低廉、高效率的乳品中有害生物的检测方法，并采取准确、高效的措施提高乳品的质量非常重要，这对于消费者的身体健康以及社会的可持续发展有着非常重要的现实意义，也是乳品行业快速发展的必要前提。
1乳品安全面临的主要问题
1.1乳品原料的质量与安全问题
近几年来,我国养牛业的发展和乳品生产在国家政策引导扶持下有了巨大的进步和发展,保持了良好的增长态势,原料乳产量、生产方式、规模结构和奶牛存栏数量都增长较快,综合生产能力进一步提升。但是,在原料乳生产环节中还存在很多问题,原料乳质量和安全事件时有发生,风险因素突出。特别是在饲料质量控制、农药和兽药的使用、残留、检测等都方面存在一些问题;近年来奶牛养殖成本增加,经济效益下滑,部分散户亏损,使用的饲料和兽药质量下降,奶牛疾病频发,导致生鲜牛奶中体细胞和微生物数量超标等问题的突出。在未来的发展过程中,我国乳制品生产和消费能否持续发展,在很大程度上取决于能否有效地发现和控制乳品原料生产过程中的风险因素,也就是从源头抓起。因此,对于乳品原料质量与安全问题的研究是行业发展的基础,是乳品消费安全的先决条件。
1.2乳品生产中存在的问题
乳制品的加工与生产是乳品行业的核心，对乳品安全质量的把控具有重要作用，由于企业对生产技术与各环节的管理工作不够重视，导致乳品安全质量受到了严重影响，例如，生产环节的消毒杀菌工作落实不到位、不重视加工器械设备的清洗工作，这些都对产品的营养含量有着直接影响；在乳品加工环节上，对生产工艺管理与机械设备没有进行及时的更新与优化；新产品的研制与开发设计中存在与国家标准不符合的现象；甚至于乳品包装环节存在污染因素，以上几点都严重影响了乳品的安全质量。
2乳品安全性和乳品检测技术应用
2.1PCR技术
该技术是一种在体外快速扩增特异目标基因的技术。PCR技术分为定性PCR和荧光定量PCR。定性PCR具有很多优点，例如检测速度快、灵敏度高、特异性好等，该方法可以弥补传统检测方法的缺点和不足。
但该方法检测过程比较复杂，无法区分活性和非活性细菌，并且使用的某些染色剂具有致癌性，会侵害操作人员的健康。与定性PCR技术相比，荧光定量PCR技术具有稳定性强、线性范围宽、荧光检测重现性好以及可以实时监测反应过程等优势。根据国际通行的检测标准，采用荧光定量PCR技术可对乳品中阪崎肠杆菌进行检测检测，该技术填补了婴幼儿配方奶粉中阪崎肠杆菌检测的技术空白。应用PCR技术可检测牛奶中的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌，检测所需时间短，检测下限低。综上所述，PCR检测方法具有很多优势，例如检出限低、灵敏度高、特异性强、检测周期短与操作简单等。但是该方法容易被乳品中的蛋白等成分干扰，从而抑制PCR反应的进行。所以，被检测的样品需要经预处理，这就导致检测成本增加，限制了该检测方法的应用。
2.2加强乳品检测，完善质量检测机制
积极建立乳品行业协会，并对乳品进行长期的、科学的、有效的、规范的检测，并对检查制度与体系进行改革与完善，积极落实对农户与奶站的监督管理工作，规范牛乳收购环节，以此来形成统一化监管，确保乳品的质量与安全；对乳品安全质量进行严格把控与检测的同时，还应加强对企业生产链的监督，完善国家乳品标准制度。此外，政府监管部门必须发挥自身职责，严格按照标准对乳品检测进行有效监督，进一步提升乳品质量。
2.3计数法
我国传统的微生物食品检测方式主要有标准平板菌落计数法（StandardPlateCount，SPC）、显微镜直接计数法（DirectMicroscopicCount，DMC），其主要用于检验活菌总数量，现行国家标准《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（GB47891-2016）中规定用上述两种方式检测菌落总数量。使用这两种方式主要是因为设备要求低、资金投入成本低，上述因素决定了其会受到企业与质量技术监督部门的广泛欢迎，但是其也存在一些缺点，如操作较为繁琐、检验耗时长、灵敏度与其他技术而言较低、检验效果不佳。以统计方法为基础，相关研究人员研究出了一种沙门氏菌快速检测显色培养方法，相关实验结果显示，此方法对沙门氏菌（Salmonella）的特异性可达100%，用于乳制品中沙门氏菌检验效果最佳，其可有效缩减检验时间。此外，研究人员还对比了市场上4类显色培养基，确立了奶粉中阪崎氏肠杆菌检验的标准方法。同传统计数法对比，显色培养基（Chromogenic/FluorogenicCultureMedia）有效提升了灵敏度和检验效率。
2.4乳品有害微生物控制技术
在乳品生产过程中，控制有害微生物已经成为生产关键。除对人员、设备、原辅料与包装材料等生产要素进行严格控制外，对乳品的灭菌也是重要一环，目前较为普及的乳品灭菌技术是巴氏杀菌法。通常乳品经过冷藏处理后，大多数有害生物的增殖便可得到有效抑制，但是防止微生物增殖并不能完全保证乳品的质量安全，因为极少数量的有害生物就可能引起人类疾病。因此，采用巴氏杀菌处理降低乳品中有害生物量以确保乳品的质量安全变得非常必要。巴氏杀菌处理可以杀死乳品中的致病菌、中温菌和低温菌等对人体有害的生物，从而提高乳品的质量安全并且延长乳品保质期。目前，在美国、英国和日本等国家，大部分乳品是巴氏杀菌奶。除了巴氏杀菌处理外，超高温灭菌技术以及脉冲电场技术也被广泛用于清除乳品中的有害生物，也可以将几种技术联合使用，从而确保乳品的质量安全。
结语
乳制品带给人们优质的蛋白质，丰富而实惠。在构建全球健康生态系统的过程中，乳业不仅完善了全球产业链，还打造了一条集全球技术、人才等智力资源于一体的全球智能检验链，使全球智慧在为全人类提供健康营养的过程中发挥更大的价值和作用。
参考文献
[1]肖钢军，林兆盛.酶联免疫吸附（ELISA）法在食品微生物检测中的应用[J].食品安全导刊，2016（18）：106-107.
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