侯君合1，孙吉禄1，李彬2，邱娜2
1.青岛市农业科学研究院，山东青岛266100 ；2.青岛万里江茶叶有限公司
摘要：萎凋是白茶加工的关键工序，气候环境条件，鲜叶品质，制作工艺形成白茶品质的基本要素。本文根据青岛地区地理气候特点和茶叶生产基础，对白茶加工适宜品种，生产季节，主要工艺提出相应技术要点。
关键词：青岛地区；白茶；加工
白茶以自然萎凋、不炒不揉为其工艺特点，形成其色泽灰绿、汤色杏黄、香气清鲜、滋味甘爽等品质特征。萎凋是影响白茶品质的关键工序，做好白茶萎凋工序在于气候环境条件、鲜叶品质、制作工艺三者的有机统一，其中气候环境条件是决定萎凋成败的关键。白茶的加工生产对萎凋环境温湿度的控制，或者根据不同的温湿度，调整不同的萎凋技术，是白茶萎凋过程的技术要点。
1 青岛茶区的气候特性与环境条件
1.1 气候特性
青岛地区地理位置在东经120°32'，北纬36°14'。具有温带季风和海洋性气候特点，空气湿润，温度适中，四季分明，年平均气温12.2℃，年均降水量为775.6mm，年平均相对湿度73%。青岛地区温带季风和海洋性气候特点明显，春季干燥少雨；夏季多雨潮湿相对湿度基本在80%以上，甚至达到90%以上；秋季少雨，相对湿度下降。并且一年四季昼夜温差很小，一般在5℃以内。
1.2 环境条件
通常把空气湿度高于80%称为高湿度，相对湿度越大，鲜叶的失水就越慢。温度低、湿度高，萎凋速度缓慢，萎凋叶易产生黑变或闷水味等。青岛地区夏季空气湿度大多80%以上，阴雨天较多，因此，在自然条件下夏季不宜制作白茶。春秋两季干旱少雨空气干燥，相对湿度大都70%以下，日照充足，这对以自然日光萎凋为主要工艺的白茶加工极为有利。因此，青岛地区制作白茶宜在春季及秋季，晴天、北风低湿度天气最好。
2 青岛茶区的白茶生产技术
根据青岛茶区气候特点、环境条件及鲜叶原料的特殊性，从鲜叶原料的采摘、收购、处理、萎凋技术控制、干燥等加工生产过程的每个环节，提出针对性的技术措施及关键技术控制点。
2.1 鲜叶分级分类
加工白茶宜采用福鼎大白、福鼎大毫等适制白茶的品种。青岛地区多手工采摘，采摘标准要求不一，品种多样，鲜叶质量差异较大，因此，鲜叶采摘或收购时应进行分类分级。从原料等级看，本地区应以牡丹，贡眉或寿眉制作为主。
2.1.1 鲜叶分类
一是按品种分类，品种不同，加工时的萎凋控制也有差别，控制不良可能会产生杂味或滋味不协调。二是按采摘标准等级分类，制作牡丹、贡眉或寿眉等要求的原料等级各不同。
2.1.2 茶鲜叶采收
?鲜叶采收要点分看、辨、闻、握。看，检查是否混入杂物，如有应剔除；看鲜叶是否匀齐并符合规格要求。辨，辨识芽叶的老嫩和品种是否符合拟制品类或等级的要求。闻，闻鲜叶气味是否正常，是否夹杂其他杂味。握，用手轻握鲜叶，判断鲜叶柔嫩度是否适当及含水量高低，并根据以上情况对鲜叶进行分堆摊放。
?2.1.3 鲜叶预处理
堆放在卫生清洁的专用场所内，防止高温高湿，采取薄摊通风降温等方式避免产生闷味或闷黄现象，同时尽快进行萎凋处理。
?2.2? 萎凋
萎凋是白茶品质形成的一个关键工序。摊撒在竹筛或萎凋设备上的茶青，在一定的温度、湿度条件下缓慢均衡失去水分，在自身活性酶的作用下产生相应的化学变化，为白茶品质特点的形成提供保证。白茶的清、醇、甘等品质特征都受萎凋技术控制的直接影响。
2.2.1 摊青
?摊青目的是防止茶青闷堆，产生红变或闷味。摊青要求厚薄均匀，若厚度不一，会导致走水不匀，且整个萎凋过程不好控制。摊青厚度要根据茶青的情况如芽叶肥厚程度、水分含量、老嫩程度等区别掌握，摊青量根据茶青分类而有所不同，肥厚的鲜叶、露水青、嫩度偏老的鲜叶摊叶要薄，一般摊叶量控制在0.5～0.8 kg/m2，前期以薄摊为主。
2.2.2 萎凋
萎凋是白茶加工过程最关键工序，将鲜叶均匀地摊放竹水筛，伴随着萎凋过程鲜叶水分的逐步散失，使叶细胞组织内含物浓度加大，酶的活性增强，促进内含物质的缓慢水解氧化，散发青气、增进茶香，从而形成清醇甘爽、香味独特的白茶品质特征。
白茶的主要萎凋方式有以下三种：一、自然萎凋法 将鲜叶均匀地摊放在竹筛上，竹筛规格直径1000mm圆形，每筛鲜叶300克左右，将竹筛放在晾青架上。萎凋过程不要翻动，当萎凋到七八成干、叶片不贴筛、芽叶毫色发白，叶色呈深绿或灰绿，叶缘略有垂卷、叶面呈波纹状，即可进行并筛，一般两筛并一筛，继续萎凋到8成干时，就可以下筛进行拣剔。拣剔：即拣去黄片、粗老叶、茶梗和茶籽及非茶类夹杂物等。 二、复式萎凋法 萎凋采用日光萎凋和室内萎凋相结合的综合萎凋技术，即遇晴天应进行室外阳光晾晒，但要避免强光暴晒，最好是上午10：00?前晾晒，10：00?后遮阴晾干，在16：00后相对湿度升高到70%以上时再进入室内萎凋，阳光晾晒与室内萎凋交替进行，避免萎凋叶过快失水导致成茶味淡。 三、加温萎凋法主要适用于阴雨、低温天气的萎凋方法，送风温度36℃，室内温度控制在28～30℃，相对湿度65～70%，36小时之后两筛并一筛，热风要时断时续，萎凋室不宜密闭，需保持通风透气。
2.2.3 萎凋过程关键技术控制原则
?萎凋温度湿度应相互配合。?温度高、湿度低，萎凋速度相对过快，萎凋叶偏青绿，带青气；温度低、湿度高，萎凋速度缓慢，萎凋叶易产生积水或闷水味等。
走水速度的控制：萎凋全过程一般为36 ～48小时，要保证水分的缓慢均衡散失，走水不均衡会导致拼堆后，因叶片水分散失不足而存有青涩味或苦味；水分散失太快，茶青容易变红或未能使茶叶的内含物质发生化学变化，导致干茶偏青、苦涩味偏重。萎凋空气湿度应控制在45%～65%之间[1]，前期湿度宜低。温度在25～30℃之间。日光萎凋时应该避免萎凋叶在阳光下直接暴晒，当光线太强时宜用透光率50～70%遮阴网遮阴；不同天气、不同季节的萎凋要求也不一样，应视茶青情况灵活调整。
? 萎凋过程应保持空气流动，特别是室内萎凋，一定要保持空气清新。
?3 ?拼堆（堆积）
萎凋后茶叶的含水率在10%～15%，应进行适当拼堆，通过拼堆工序促进酶促氧化，是形成清香香气、清鲜滋味的重要过程。
3.1 拼堆具体要求
萎凋叶按厚度20～50 cm、堆宽50 cm?堆积，室温高于25℃时，每4 h?翻堆通气散热1?次，低于25℃时可约8 h?翻堆通气散热1?次，并定时检查发酵情况，后期随着含水率降低应减少?翻堆次数。当茶叶青味消失、呈现自然香气后即可进行烘干。通常情况下，拼堆要达到一周?以上，青气和青涩味才会消失或降到最低程度。
?3.2 拼堆注意事项
拼堆时要把外形相近底色一样的茶品种一起。拼堆的时机主要受萎凋叶含水率、环境湿度和温度影响。萎凋叶含水率太低时拼筛，不利促进“微发酵”；萎凋叶含水率太高时拼筛，易产生闷堆现象，“微发酵”过度，会导致叶张发红、有水闷味、茶汤不清纯、香气沉闷等。如环境湿度大，要密切注意萎凋叶的水分变化和堆内“微发酵”的程度，及时调整“堆”与“翻”的间隔及频次，避免因萎凋叶吸收环境水分或堆积时间过长而使“微发酵”过度，导致滋味有微酸感，汤色变深，香气不纯清。
?4 干燥
拼堆结束后适温干燥，使茶叶水分保持在6%～7%。通过干燥进一步降低青涩味，使香气更清扬，同时固定品质。
干燥的要求：根据不同等级、前期干燥程度，采用不同的干燥温度和时间，温度过高，会产生高火味，对后期转化不利；温度太低，则青涩味不能去除，不利于后续的口感改善，或导致转化时间延长。高等级白茶的干燥，箱式烘干机根据风味产品要求设定温度90～105℃之间，前高后低，时间6～8个小时，采用自动链板式干燥机，其热风进口处的温度105℃以内，时间掌握15 min?左右，摊叶厚度小于2 cm；贡眉、寿眉的干燥温度热风进口处的温度不超过120℃，时间掌握8～10 min，摊叶厚度小于3 cm,复焙进行2～3次，温度70～90℃[2] ，每次焙后摊凉1h以上。焙至含水量7%以下，手捻茶叶呈粉末为宜。
待干燥后的茶叶温度低于40℃时趁热装箱，以防止吸收空气水分；同时避免高温直接装袋或装箱可能引起的捂闷现象，影响香气滋味的清爽度。
?5 ?拼配包装
干燥后的成品茶，可根据品质或客户要求进行必要的拼配，也可形成各种规格小包装产品或压制成茶饼。
参考文献：
[1] 曾世平.高山白茶加工技术[J].中国茶叶,2019,12:38-41 .
[2] 曾兴.清洁化复式萎凋白茶生产线设计及工艺研究[J]. 中国茶叶加工, 2020(1): 26-29.
作者简介：侯君合（1964-），男，山东平度人，正高级农艺师，从事茶叶栽培与加工技术研究工作。E - mail:houjunhe01@126.com