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浅析民利权酱油酿造技艺

发表时间：2021/4/20 来源：《文化研究》2021年5月上作者：熊小洪何雪芹

[导读] 合川三江汇流，历史悠久，文化遗产丰厚。传统生产技艺与当地人们的生活及生产方式密不可分，充分体现了当地人民勤劳与智慧的结晶。合川民利权酱油酿造技艺由来已久，本文从其历史渊源、工艺流程及价值方面进行阐述，将优秀传统文化加以保护，坚守文化立场、坚定文化自信，进而获得民族自豪感。

重庆市合川区非遗中心熊小洪401520
重庆市合川区中南路小学何雪芹 401520

摘要：合川三江汇流，历史悠久，文化遗产丰厚。传统生产技艺与当地人们的生活及生产方式密不可分，充分体现了当地人民勤劳与智慧的结晶。合川民利权酱油酿造技艺由来已久，本文从其历史渊源、工艺流程及价值方面进行阐述，将优秀传统文化加以保护，坚守文化立场、坚定文化自信，进而获得民族自豪感。
关键词：民利权酱油   传统技艺   历史渊源   工艺及价值
        一、民利权酱油酿造技艺历史渊源
        早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。据《周礼天官篇》记载：“酿人掌四空之实，又酱用有百二十瓮。膳夫掌王馈，食酱有甘十瓮。”《论语》有不得其酱不食之说。《史记》也有“通都大邑，酿时千瓮，比之千乘之家”的记载。但确切的文字记载是西汉时期史游专所著《急就篇》，文中表述制酱以豆和面而为之也……。这可是古代劳动人民以豆、面、麦为原料而制作豆酱的最高记载。
        酱油在宋代已被人们接受，《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾;《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。由此可见，酱油作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油已经取得重要地位。清光绪年间，合川酱油驰名县内外。最初由合川人戴大成在外孝义街开办大成酱园作坊，生产“口茉酱油”。接着四川江北县静观场大田坎村人邹甫臣来到合川县城小南街的天华稻香村酱油作坊帮工。因其勤劳好学，两年后，邹甫臣便在北门外三步梯，开设铭利铨酱园作坊，生产“珍品酱油”。清末民初时，四川民间就流传着“合川酱油保宁醋,丰都盛产豆腐乳”的民谣。20年代末，邹甫臣之子邹相臣受鸦片毒害，铭利铨酱园作坊面临倒闭。于是，其子邹莹洁从日本留学归来，与弟邹仲鲁同袭祖业，继续开办铭利铨酱园作坊，将科学酿制与传统工艺结合起来，使产品质量迅速提高。民国21年，合川酱园业多达100余户，较为有名的酱园字号有铭利铨、鼎新、全兴隆等。在四川省物展会上，“铭利铨”的珍品酱油荣获优质酱油银质奖章和奖状。当时，川军二十军军长杨森亲书匾额，将“铭利铨”改称为“民利权”。由此合川酱油声誉提高，销量倍增。
        1985年4月，合川县酿造厂生产的酯香型酱油参加全国评比，获中商部优质产品。《中国调味品》杂志记载：“传统风味酱油的第一个特征是香气宜人，我们认为我国传统酱油香气有酱油和酯香两种类型，酱香型的以酱香为主兼有酯香，如湖南湘潭市的龙牌酱油。酯香型的以酯香为主兼有酱香，如四川合川县的合川牌酱油。”这可以说是给予合川酱油最高的评价。
        二、民利权酱油酿造技艺工艺流程
        3000多年前，我国就已经掌握了酱油传统酿造技艺。随着社会的进步，生活水平的提高，我国的酿造技艺日趋成熟。如今，从事酱油传统酿造技艺的厂家相对减少。目前，从事酯香型酱油传统酿造技艺在巴渝地区甚少，尤以合川民利权酱油为代表。其工艺流程大致分为选料、浸泡、蒸煮、焙炒、成型、制曲、发酵、取汁消毒、装瓶等。详情如下：
        （一）选料。传统酱油酿造的风味，在很大程度上取决于淀粉质的原料。酱油的香气、滋味、色泽和体态的形成都与其相关。因此在选料过程中应注重时节，黄豆和小麦要以本地为主，正所谓“一方水土，养育一方人”。颗粒饱满，色泽光亮、大小均匀为首选，这样的原材料因适应性季节生长，所含淀粉多，有利于小麦变成香，从而增加传统酱油的风味。
        （二）浸泡。将所需材料清洗干净，用井水进行浸泡。夏秋季节不宜太久，春冬季节则可微长。用眼观，黄豆表皮脱落，发涨至两瓣自行分开即可，而小麦则需浸泡至饱满。
        （三）蒸煮。待上述过程准备好后，将黄豆进行晾干水气，上笼蒸料。蒸制过程中，应以高温短时间为宜。

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这样即可以快速杀菌，还不会因温度高、时间长而导致原料所含蛋白质过度变性，造成产品沉淀多的结果。
        （四）焙炒。将晾干的小麦进行炒制，掌握火侯至关重要，直接影响酱油的风味。因此，在炒制过程中不宜太久，表面略黄且稍带有点香气即可。这样炒制的小麦不仅会发出香气，还会产生许多具有芳香的羰基的化合物。
        （五）成型。将蒸煮后的黄豆和焙炒攉碎后的小麦粉按比例混合均匀后，装入木制方型箱中压紧，用刀切成大方块，然后再次蒸制。
         (六)制曲。制曲是生产中的主要环节，从东汉到民国的近二千年内，我国传统酱油的酿造均主张低温制曲。东汉王充（公元27年——104年）提出了“世讳作豆酱恶闻雷”的观点。北魏贾思勰在《作酱法》中进一步提出“十二月、正月为上时；二月为中进；三月为下时”的观点，可见低温制曲尤为重要。时至近代，传统酱油的酿造均按造“春曲、伏酱、秋油”的观点进行酿制。
        （七）发酵（晒制）。成型制曲后的原料（粑块）盛入瓦缸并置于晒场进行晒露。这样可以大大提高原料（粑块）淀粉的利用率，有益改善风味从而减少沉淀。因制曲都是开放式的，受外界条件因素的影响将产生许多杂菌，若不能即时抑制，生产的酱油风味差。而采用高盐、低温的发酵工艺条件则可避免。一般来说发酵期最好是一年，至少也要8个月。
        （八）取汁消毒。待酱油成熟后，在天气明朗时用竹提将酱油抽出，加热灭菌后盛入陶瓷缸内，静置沉淀。
        （九）检测装瓶。将沉清后的酱油进行检测，达到国家特级标准即可，最后进行装瓶密封。
        三、民利权酱油酿造技艺价值体现
        “民利权”酱油酿造技艺，是合川独具地方特色的手工技艺，体现出合川人民的生活智慧与艺术创造，具有重要的历史价值、文化价值、科学价值和社会价值。随着时代发展，“民利权”酱油不只是满足传统生产生活需要，已成为地方性文化特质的重要代表。
        （一）历史价值。酱油酿造技艺在中国已有3000多年的历史。作为民利权酱油酿造技艺在清末初步成形，也有上百年的历史。民利权酱油酿造技艺是人们在长期生产及生活方式中，是人类认识        自身历史所体现出来的独特价值。与其相关的实物如瓦缸、酱桶等器具可以反映当时社会环境下，人们生产劳动力及科学技术的集中体现。作为口传相授的一项传统技艺，民利权酱油就是当地集科研、经济、艺术等为一体的民间巨著。
        （二）文化价值。民利权酱油酿造技艺是当地人类在漫长的历史发展过程中，为适应各种自然环境与人文环境所创造出的生产方式以及衍生出来的精神信仰。它是人与人、人与自然和谐相处所        表现出来的各种情感的集中体现。
        （三）科学价值。在人类文明发展历程中，传统技艺代表着该时代或该地域最高的科技水平，同时也可以了解到当时当地人类社会科技发展水平和工艺加工水平。作为我国两种代表性酱油这一的民利权酱油，其酿造技艺、发酵技艺都与我国其他地区的传统酱油酿造技艺有所不同，进而在当地形成独一无二的酯香型酱油。因此，具有较高的科学价值，是一项值得考究的非物质文化遗产。
        （四）社会价值。民利权酱油酿造技艺历经技艺萌芽、形成、发展、兴起到没落阶段，见证了在当时社会背景下传统技艺发展的历程。在经历近百年外来文化的冲击下，我国人民就必须从传统道德体系中汲取营养。因此，民利权酱油酿造技艺在维持当地社会秩序、维系社会公德及融洽人们关系等方面所挥了重要作用。
        如今，合川民利权酿造厂依然遵循选材讲究、传统酿造、古法制曲的理念，传统酱油的风味不减当年，是当地地域文化不可或缺的文化符号。
参考资料：
1.《合川县志》1996年，四川人民出版社。