方健
南江县南江镇中心卫生院 四川巴中 636600
食品保鲜冷库就是利用人工手段，将库房内的温度控制在一定范围之内，能够对食品进行恒温恒湿储存，能够将食品放置于最合适的环境中，延长其保鲜时间。通常来说冷库要具备极强的隔热性和气密性，这样能够让食物避免受到外部温度的影响。在日常工作中，要重视卫生管理工作，避免食品受到污染，危害人们的身体健康。
1.食品保鲜冷库的卫生管理措施
通常来说，在食品进入冷库储存之前，都需要和外界接触，在冷库卫生管理的过程中，不仅需要关注库房内部，还需要做好外部环境卫生的管理。如果外部环境的卫生达不到规定的要求，就会增加食品受到细菌污染的几率，为食品安全、人们的身体健康带来威胁。为了解决这一问题，有关人员在对食品进行存放时，需要做好冷库外部环境的清洁卫生和消毒工作，要保证外部没有垃圾和污水。如需要设置垃圾箱、厕所等设施，则需要和冷库保持一定距离，避免食品受到污染。对于库房的公共区域，例如走道、楼梯等，要定期打扫，尤其是其表面的碎肉、食物残渣，如果没有及时清理，很容易滋生细菌。
库房内部是食品保存的重要场所，部分食品也会在库房进行冷加工，做好该部分的卫生管理，对食品安全具有重要意义，也是核心环节。在低温环境中，相比细菌，霉菌拥有更快的生长速度，从而对食品造成破坏。在对冷库进行卫生管理时，为了避免食品受到污染，可以在库房墙壁、顶棚等部位涂刷抗霉剂，不能为霉菌生长创造条件，同时要需要每天进行消毒，做好清洁工作。在库房内部的食品出清后，需要对库房进行彻底的清扫、检查、消毒；要定期对库房内容易生锈的设备进行管理，可以采用除锈措施，必要时直接更换设备；要保持库房周围场地的干净卫生，这是食品安全、库房卫生管理的重要保障。
在食品出入库房时，通常会采用手推车或者其他的运货设备，稍有不慎就会让食品受到污染，这主要是因为部分冷库并没有配备专门的运货设备，部分设备可能也会托运其他物质，导致设备表面会有细菌、有机物的残留，为微生物生长创造了良好条件。根据有关数据调查显示，在这些运货设备上，每立方厘米都有10-100万个微生物。为了避免食品在运输过程中受到污染，有关人员需要加强对运输工具的监督、管理、清洁和消毒，要保持卫生。不管是否有包装，所有冷库中的食品都不应该直接放在运输设备上，要在其表面放置垫木，确保垫木表面的清洁、光滑。在使用完毕后，垫木、推车或者其他设备要定时消毒、清洗，并在太阳下暴晒。
在清洗时，可以先用沸水浸泡，再用温水冲洗，利用2%浓度的碱水，可以有效去除各种设备表面的油污，在利用含有效氯0.3%-0.4%的漂白粉溶液进行消毒。对于盛装食品的铁盘、塑料桶等，在使用后都需要进行统一消毒。
2.食品保鲜冷库管理注意事项
除了要做好库房管理之外，还要加强对人员的管理，具体可以从以下几个方面进行。
2.1对冷库工作人员管理
主要包括：（1）安全管理要点。要防止冻伤；防止人员缺氧窒息；避免人员被封闭库房内；为了应对紧急情况，冷藏间应该设置保护装置；冷藏间内不要单独一个人工作；要妥善使用设备；（2）个人卫生管理要点。工作人员要有健康的身体；要勤理发、勤洗澡、勤洗工作服，工作前要勤洗手，保持个人卫生；工作人员必须要穿着统一的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露；不应该将工作服穿到食堂、厕所和库房以外的场所；不准浓妆艳抹、染指甲、喷香水进入工作间。操作人员手部如果有外伤，不能接触食品；不得穿戴和工作无关的个人用品，例如手表、装饰品；操作人员接触污染物、进厕所、吸烟、用餐后都必须洗干净双手。
2.2冷库的日常保养
发现机油脏或者油面下降时，要及时处理；对于冷风机组，要经常清扫；对于水冷机组，要经常检查冷却水的浑浊程度。
2.3节能降耗作业
选择气温较低的时间作业，例如早晨、傍晚和夜间；尽可能缩短作业时间；提高作业速度；制定单位冷量耗电量定额、产品耗电量定额；要节约用水；制冷系统运行时，应该根据库房的热负荷和外界环境温度合理调配制冷设备；未经冻结的热货不得直接进入冻结物冷藏间。
2.4卫生管理
要定期消毒、除尘、除虫，为了避免库房内空气质量低，可以定期开展异味消除工作；同时做好灭鼠作业。
2.5商品质量管理
对入库食品的要求：（1）凡是入库的食品，都必须要新鲜、清洁，并经过检验合格；（2）食品达到前，做好一切准备工作；（3）要严格执行低温物流温度执行标准；（4）可以对食物进行分组管理。
总而言之，食品保鲜冷库是一种保持较低温度的特殊建筑物，与一般的民用和工业建筑不同，储存对象为食品，对温度有特殊要求。为了减少外部导入热量，食品保鲜冷库的墙壁、底板以及屋顶都需要设置一定厚度的隔热材料，其外墙要刷成白色或者浅色，用于反射太阳光，降低温度。除了以上各方面之外，还需要做好卫生管理工作，要定期对库房内部进行清洁，做好消毒工作，加强对操作人员的管理，确保食品不会受到污染，为人们身体健康提供保障。