林静
(四川犍为职业高级中学，四川 犍为 614400)
摘要：随着全球经济的发展，酒店行业跃上一个新的台阶，各类高星级酒店矗立在城市的中央。作为酒店专业的学生，餐巾折花是必备的入门技能之一，同时它作为酒店专业技能高考的考试科目之一，熟练的掌握对学生有着十分重要的意义，但是在平时的训练过程中学生的训练效率不高，完成的花型不够挺括、美观，折叠过程中容易忽略细节问题，教师的教学方法单一等。本文通过对学生练习餐巾折花这门专业技能所存在问题的分析，采取相应的解决措施，从而提高教师的教学效果和学生的学习效率。
关键词：餐巾折花、学生、练习、方法
一、餐巾折花的定义
餐巾又称为口布,英文名称为“Napkin”,是宴会酒席上的一种保洁用品,可将餐巾折叠成各种花型,放在水杯或餐盘上,是宴会台面中的一种艺术装饰品。【1】颜色多种多样,有桔红、桔黄、淡蓝、白色等。
餐巾折花是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人观赏和使用，是餐前的准备工作之一。【2】
二、餐巾折花在练习过程中存在的主要问题
餐巾折花作为酒店专业学生必须掌握的技能之一，在专业课的教学中有着十分重要的地位，学生是否熟练的掌握餐巾折花的基本操作方法，很大程度上取决于学生平时的训练过程，但是在教师平时的教学和学生的训练过程中存在着各种问题，值得我们专业课教师去探讨和改进。
（一）学生完成的花型不够挺括、美观
餐巾折花这门专业技能从表面上看似简单，只需按照老师所讲的基本步骤去折叠，大部分同学都能够完成，从而导致部分学生认为技能简单，不需要花太多的时间练习，只要能完成花型的折叠就行，而不用去追求精益求精。虽然在每次的课堂教学过程中，老师都要求学生完成的花型做到挺括、美观，但很多同学却不以为然，在完成之后便不再进行练习，而老师在检查的过程当中也会发觉大部分同学都不能做到老师的要求。因此在每次的考核过程中，部分学生都会因为完成的花型不够挺括、美观而被扣分。
（二）学生的练习效率不高
餐巾折花作为酒店专业技能高考的科目之一，对学生完成的效率是有要求的，它要求学生在规定的时间4分钟之内完成6朵花型的折叠。为了让学生能够在规定的时间之内完成，就必须对学生的练习效率提出相应的要求，但是在平时的训练过程中，部分学生总是懒懒散散，不愿意认真练习，从而导致的结果是无论在平时的训练还是技能考核的过程中，都有学生在规定的时间之内未完成餐巾花的折叠，以此说明学生在平时练习中的效率不高，老师必须加强监督和管理，以此来提高学生的专业技能水平。
（三）学生在练习的过程中容易忽略细节问题
俗话说：“细节决定成败”，往往一个小的细节决定着事情成败的关键。餐巾折花这门专业技能虽然简单，但在实际的操作中却存在着诸多细节问题，例如折叠的基本手法，学生在推折的过程中，要求从后往前推，而不是从前往后拉；折叠的花型一次成型，而不能重复折叠，以免影响花型的挺括、美观；带叶片的花型，要求叶片朝上，叶尾不卷曲。而这些细节问题往往是学生最容易犯的，在平时的训练过程中也容易忽略，所以在技能考核的过程中大部分学生都会因此而严重扣分，可见细节问题的把握对于餐巾折花这门专业技能的练习是非常重要的，学生在平时的练习中也应该引起高度的重视。
（四）教师的教学方法过于单一
作为一名专业课教师，对于专业技能的教学首先思想上应该重视，但个别老师却不能做到与时俱进，还在沿用传统的教学方式。在平时的教学过程中，通常采取的教学方式是教师讲解、学生练习、教师巡视、个别指导，这样的教学方式过于单一，导致学生在学习的过程中容易觉得枯燥无味，练习的积极性不高。通常的表现方式是老师在巡视时，学生都在认真、积极的练习，巡视完之后学生就开始聊天或做其他的事情。
因此面对这样的情况，教师探索新的教学方式改革是势在必行的。
三、提高餐巾折花训练效果的有效方法
餐巾折花作为《餐饮服务与管理》课程教学中的重要环节，是酒店专业技能高考的必考科目之一。它是理论与实践相结合的一个教学模块，为了提高教学效果，教师需要采用多种教学方法，例如项目教学法、竞赛教学法、示范法、练习法、讲授法等，将理论教学与实践教学相结合，充分调动学生的学习积极性，使学生能够更好的掌握这门专业技能。
（一）在教学过程中运用项目教学法
所谓项目教学方法是一种实施探究式教学模式的方法，在教学活动的过程中，教师将需要解决的问题以项目的形式交给学生，在教师的指导下，由学生自己按照实际的工作程序，制定相应的计划，完成老师所下达的项目任务。【3】在实施项目教学法时，教师首先要明确任务，例如本节课的要求是学生在规定的时间内完成以婚宴为主题的六朵餐巾花型的折叠，并向学生说明未完成任务会有相应的惩罚；其次将学生进行分组，分组时可以采取不同的方式，在学生训练的过程中，教师要进行相应的巡视，对存在问题的学生进行单独指导；最后对学生的训练成果进行考核，同时对没有完成任务的学生进行相应的处罚。采用这样的教学模式，使学生成为了教学的主角，训练过程成为了一个人人参与的实践过程，从而强化了学生的专业技能，调动了学生的学习兴趣，提高了教师的教学效果。
（二）在教学的过程中运用竞赛教学法
俄国文学家托尔斯泰说：“成功的教学所需要的不是强制，而是激发学生的兴趣”，【4】学生有兴趣的情况下，学习效率也会大大提高，而竞赛就是激发学习兴趣最好的方式。成功是每一个学生所需要的，形式多样化的竞赛恰好是学生自我表现的重要机会，将竞赛教学法运用到餐巾折花的教学过程中，能够激发学生的学习兴趣。竞赛教学法可以采用多种形式，例如个人竞赛、小组竞赛、集体竞赛等，同时可以采用学生与教师相结合的评价模式，及时给学生给予鼓励和肯定。在餐巾折花的教学过程中，我经常采用相互比赛的方式检查学生的训练效果，除了激发学生的参与度、学习兴趣以外，更能使学生体验到成功的乐趣，增强自信心，同时也看到相互之间的差距，从而达到以赛促教、以赛促学的目的。
（三）分组练习与集体练习相结合的教学方法
在餐巾折花的教学过程中，分组练习和集体练习对学生来讲都是非常重要的，如若二者相结合，更能提高学生的学习效率。分组练习能让学生进行查漏补缺，对于不会或不太熟的餐巾花型进行反复练习，直到熟练为止；集体练习能够让学生看到相互之间存在的差异，例如完成速度的快慢，完成花型的美观度、细节问题的处理等等，从而成为学生相互竞争的动力。在平时的教学过程中，我们通常采用的方式是先进行分组练习，然后进行集体练习。两者之间的相互结合，让学生能够在熟练完成的基础之上，又能体验到获得成功的喜悦，从而达到提高教学效果和学习效率的目的。
（四）教师讲解与自主练习相结合的教学方法。
任何一门专业课程的教学都离不开教师的讲解，在餐巾折花这门专业技能的教学过程当中，教师的讲解往往与学生的练习是相结合在一起的。在平时的教学过程中，我们通常采用的方式是首先教师需要向学生讲解花型的基本折叠步骤和细节问题，在讲解的过程中尽量让学生参与其中，如若遇到学生提出问题要及时进行解答；其次学生通过教师的讲解进行自主练习，若在练习的过程当中遇到任何问题，教师都要进行单独指导，直到学生熟练完成为止；最后教师要对学生的练习情况进行总结，并给予鼓励和肯定。要上好一节专业课，教师的讲解与学生的练习是分不开的，只有二者相结合的方法，才能够提高教师的教学效率和激发学生的学习兴趣。
餐巾折花这门专业技能看似简单，实者要提高教学效果，教师就必须在教学工作中不断总结经验，不断改进教学方式，注重理论与实践相结合，培养学生的学习兴趣，优化课堂教学过程，调动学生的积极性，使教师的教学效果和学生的专业技能水平都得以不断的提高。
参考文献：
[1]舒卫英.浅谈餐巾折花[J].旅游科学，1997（4）.
[2]餐巾折花的操作技法与搭配[EB/OL].百度文库，2018-6-30.
[3]栾明辉.项目教学法在中职旅游专业餐巾折花教学过程中的运用[J].新课程，2015(27)
[4]邓忠平.浅谈 “餐巾折花”教学中学生学习兴趣的培养[J].探索，2013（36）.
作者简介：林静(1988-01-08)，女，汉族，乐山犍为人，本科，犍为职业高级中学一级教师，校级骨干教师，先进教育工作者，主要从事中职酒店管理教学与研究工作。