窦晓孟
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摘要：鸡精作为菜肴的复合调味料，其质量安全直接关系到消费者的身体健康。本文对鸡精的生产、运输和食用环节产生的安全风险机制进行深入分析，并提出相关监管对策，从而提高鸡精质量的安全监管效率。
关键词：复合调味料；鸡精；食品安全风险；
１复合调味料鸡精质量的安全风险形成机制
1.1.1鸡精生产企业制假造劣“鸡精无鸡”、以次充好
根据国家对复合调味料鸡精的生产要求，鸡精生产企业必须获得相关部门的生产审批证方可进行生产。而部分企业为了节约成本，私自减少成本消耗高的生产工序或删减成本较高的成分。如减少鸡肉的使用，或者直接用含有鸡肉味道的香精粉来代替，出现“鸡精无鸡”的现象。这样生产出来的鸡精除了属于次品，严重的甚至会危害到消费者健康。
1.1.2鸡精生产企业质量监管体系不健全、卫生不达标
国家发展和改革委员会在鸡精调味料的质量检验标准中明确规定：企业除了对每一批次随即抽取样品进行质量检验外，若出现工艺有较大的变化、产品长期停产后恢复生产、出厂检验结果与上次有较大差异的情况，均需要根据国家质量标准重新检测。某些企业在出现较大工艺变化时，企业原有质检体系满足不了新工艺检测要求，从而出现新工艺旧管理的现象；有些企业长期停产后恢复生产时，依然按照以往的质检体系监管运作，导致生产出不合格产品；更有甚者在某一批次中发现质检结果与之前批次有差异时，不自查原因，也不请专业机构复检，反而抱着侥幸心理将优劣混装，想以此蒙混过关，最终市场上流通的产品只有部分质量合格。
1.2复合调味料鸡精在仓储运输环节的质量不合格问题
1.2.1仓储环境管理不合格
仓储是产品供应链环节的一个重要组成部分，不论是企业物流部门管理产品仓储，还是找第三方物流公司来管理，仓储管理都需要根据产品性质以及仓储环境制定严格的管理条例。鸡精分为液体鸡精与颗粒鸡精，颗粒鸡精受潮易形成结块，液体鸡精受潮容易滋生细菌。有的企业将仓储间规划在地下室，到了梅雨天气仓储间地面便有水气渗出，空气中湿度超标，导致部分产品霉变而不被发现。而一些经验不全、安全意识不足的仓管者，认为鸡精不像其他产品，只因其有塑料包装，从而忽略仓储环境对鸡精质量的影响。
1.2.2运输管理不合格
运输不仅仅涉及到时效，还涉及到装载与搬运。在搬运时将货物直接往车厢里扔，轻者导致包装漏气，严重则导致包装挤压破裂。包装漏气的鸡精不易被发现，长此以往合格期内就已经不合格。装载运输方式涉及到整车还是零担，企业为了节省成本往往选择零担运输，运输途中与其拼车的产品情况一般无法获知。与气味较重、有毒有害的物品混装使得鸡精在运输途中就受到污染。出现此类状况往往是企业本身缺乏货物运输安全意识，对运输管理环节不重视，未形成有效的监督管理体系，认为只要生产合格就算完成任务。
1.3复合调味料鸡精在消费食用环节的质量不合格问题
1.3.1鸡精消费者的食用安全意识不足
用鸡精作为食物增鲜剂在一些偏远落后地区还不是很普遍，这些地区的鸡精杂牌较多，因为价格低廉，当地人比较有能力购买。但是，当地居民对鸡精缺乏优劣的判断意识，比较相信小卖铺商贩，基本是买回家便直接使用，甚至不去看生产日期是否过期。然而在保质期内的鸡精也会出现结块的现象，此类鸡精是由于生产加工的烘干程序不合格或者运输途中的管理不当造成的。此类鸡精往往会以打折促销的销售方式卖给消费者，当消费者因为价格便宜而购买了不合格的鸡精，食用时不但少了原有的鲜味，由于鸡精中含有一定营养成分，受潮结块后有利于细菌繁殖，被消费者食用后会直接影响消费者的身体健康，但部分消费者对此毫不在意。
1.3.2鸡精消费者的存储方式不当
正常情况下鸡精在其合格日期内食用不会出现走味或变质的现象。有消费者在食用某大品牌鸡精后反映鲜味不正中，甚至反馈加了鸡精相当于没加。经调查发现，有的消费者喜欢将鸡精倒入调味品容器且不加盖，因为便于每次使用。若将鸡精直接倒入调味品容器中不加盖或长期不使用完继续向容器中加量，鸡精会结块；而在高温季节将鸡精调味料长期暴露于厨房中，在天气的温度与炉火的温度同时作用下会使鸡精融化，这样便由外界因素加速了鸡精变质，有的消费者不舍得处理掉这些鸡精，此时再使用，味道已与初始相差甚远。
２复合调味料鸡精质量的食品安全风险监管对策研究
2.1复合调味料鸡精在生产与加工环节的质量监管对策
2.1.1鸡精生产企业树立正确生产理念，严格规范加工流程
生产理念决定企业的生产行为，企业应树立可持续发展的科学生产理念。而生产行为是企业自身把控的一个过程，即自我监管；任何产品的第一环节都是由企业自身参与生产监管，只有产出成品后，外部监管大环境才会以辅助监管的角色出现，如政府市场监管机构、各协会等。不论是从自身工作职责的角度去思考，还是换位思考，二者互相监督是生产加工的基本监管体系。对管理者的驱逐利益忘记质量的行为，员工应向政府相关部门举报；同时企业管理者也要防止员工在生产加工环节的不规范行为，违规者应给予相应处罚，以此形成良性的生产加工作业监管规范。
2.1.2鸡精生产企业建立健全质量监管体系，加强卫生标准管理
生产加工是根本，质量监管是核心。建立健全质量监管体系需要从以下几个方面入手：提高生产工艺水平，升级机器检测质量，加强质监团队建设。生产工艺水平体现企业的生产能力，可以请行业中的专家来培训员工的操作技术，同时因工艺变化较大而生产的鸡精，需要着重单独进行质量检验。质量检测设备同样需要跟上工艺的发展进程，对不同工艺的产品企业可以分批分类进行检测，对检测不合格的鸡精直接从该批次中剔除，并找出根本原因。生产作业车间要注意通风，作业完毕后应及时消毒，并清扫当日残渣，避免后续的生产被污染。同时设置防蝇、防尘等卫生设施，员工的卫生工作服要及时更换，避免与产品产生交叉污染的可能。
2.2复合调味料鸡精仓储运输环节的质量监管对策
2.2.1严控仓储环境，规范仓储作业
良好的仓储环境决定了一包合格的鸡精到消费者手上时是否仍合格，仓储环境的选择应该根据产品的性质来决定，不能让产品来适应环境。干燥、通风良好的储物间是存储鸡精的基本要求。备好干燥剂防止梅雨季节或雨雪天气鸡精受潮而影响质量，而不是让鸡精本身被动地充当干燥剂。同时，培训仓管作业人员增强仓储安全意识，对仓管者实行ＫＰＩ考核，考核内容需囊括作业标准及仓库环境管理，以此确保鸡精的仓储安全。
2.2.2重视运输监管方式，构建运输监管体系
运输环节是产品整个供应链环节的重点，企业需要根据货物的特点选择专业的运输团队，企业对鸡精调味料的运输可实行线上运输监管，要求第三方物流提供车辆ＧＰＳ定位共享软件，实时监管货物的运输路径与状况。将鸡精调味料的签收单拍照上传至签收系统，以便定期核对，以此确保鸡精安全签收。对鸡精的货损率同样可以制定ＫＰＩ考核制度，从而完善运输监管体系。
３结论
目前，市场上出售的复合调味料鸡精的品牌较多，产品质量良莠不齐，质量不合格的鸡精混入市场，增加了鸡精食用的安全风险。因此，要从鸡精的生产加工、质量抽检、仓储运输、消费食用环节进行有力的监管，面对这些环节出现的安全风险问题，首先，企业不仅要
规范生产加工流程，还要制定严格的质量、卫生监管体系；其次，地方各级政府要合作监管、科学监管；这样形成的良性监管模式，有利于加强调味品市场中复合调味料鸡精质量的安全管理水平。
参考文献：［１］朱妞，訾荣禄．浅议味精与鸡精［Ｊ］．中国调味品，２０１３，３８（１）：３－４，２３．