韩雪松
（大连市烹饪职业中专，辽宁 大连 116031）
[摘要]谷类籽粒的构造与营养素的分布；谷类的主要营养成分及成特点；谷类的合理利用
[关键词]谷类食品 营养价值
一、组织教学：师生互立问好，班长报出缺席情况，检查课前准备。
二、导入新授：通过课前提问，复习知识点，导入新课。
1.课前提问
老师：前面的课上我们学习了食物的成分及种类，现在请同学们思考一下，我们日常膳食中的食品一般分为哪几类？同学回答：分为1、动物性食品2、植物性食品3、加工性食品。老师：回答的非常好,老师再请一位同学回答并分别评价。
2.导入新知识点
老师：在前面的课上，我们介绍了食品的营养价值、卫生，今天我们来具体的介绍：谷类食品的营养价值。学生翻书，老师写黑板板书。
三、新授
老师：谷类属于单子叶植物，种类很多，请同学们结合实际生活，向大家介绍一下谷类的种类？学生各种回答，老师纠正总结：主要有大米、小麦、玉米、大麦、燕麦、荞麦等。老师接着问：谷类为什么被称为主食? 学生各种回答，老师启发总结：在我国的膳食中，谷类是供给热能最主要的来源，约有70%-80%左右的热能和50%-70%左右的蛋白质，B族维生素和部分无机盐都是由谷类供给的。
播放课件：谷类籽粒的构造与营养素的分布。
谷类种子除形态大小不一样外，其基本结构是相似的。老师：请同学们拿出课前准备好的各种谷类，观察并总结…以米、麦为例，谷类是由谷皮、糊粉层、内胚层和胚芽等部分组成的。老师讲授总结：我们一起逐层观察，首先是谷皮层，是种子的最外层，又称谷壳。请同学们用手轻轻触摸谷壳，老师引导介绍主要是由纤维素和半纤维素等组成，接着用手轻轻剥壳，感受认识谷皮层。其中含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含有较多的无机盐，因谷皮不能被消化，因此在加工时就要去掉谷皮。接着是：糊粉层，老师指导学生认真观察。位于谷皮下层，谷皮与胚乳之间，含有丰富的B族维生素和较多的蛋白质、脂肪和磷，营养价值比较高。结合日常生活，老师播放相关视频让学生体会谷类在加工碾磨较细，如米、面时，常将糊粉层中的营养素大部分损失掉。第三层是内胚乳占整个谷粒的80%左右，它是谷类的主要部分。它的主要成分是淀粉，让学生亲手触摸淀粉滑腻的感觉，加深印象。老师接下来引导学生寻找发现第四层胚芽，位于谷类的最内层，含有较多的复合维生素B和维生素E。脂肪、蛋白质、无机盐的含量也较其他部分多。老师接下来引导学生观察，结合实际讲解：谷胚在谷类加工时容易损失及粮谷在贮存及长时间不当保存、运输中，可以在各种酶的作用下，就容易导致发霉变质。
老师导授-谷类的主要营养成分及组成特点，接着介绍本节课的第二个掌握知识点 ：首先是碳水化合物，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70%以上。启发学生了解讲述，教师总结：淀粉经烹调后容易消化吸收，利用率高达90%以上，是人类最理想而经济的热能来源。教师播放相关视频，让学生更直观感受：谷类淀粉以支链淀粉为主，比较难以消化。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，通过反复试验科学研究培育含直链淀粉高的品种，精心培育出了直链淀粉含量高达70%的玉米新品种。第二部分是蛋白质，谷类不是含蛋白质丰富的食品，每100g中，含有蛋白质大约在8-12g之间。燕麦含量算是比较高，蛋白质含量可以达到15%左右。又因为它们都属于食物分类中的主食，又可以说谷类是人体蛋白质的主要来源。教师启发引导学生，介绍生物学价值，因为谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对比较低，所以谷类蛋白质的生物学价值远远不如动物性蛋白质。第三个成分：脂肪，谷类的脂肪含量比较低在1%-2%左右，其中玉米、小米可以达到3%。谷类脂肪主要含有不饱和脂肪酸，易于人体消化吸收质量比较好。教师向学生介绍饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的性质及区别，主要存在于哪些食品当中。从营养学角度，玉米和小麦胚芽中可以提取胚芽油，其中80%为不饱和脂肪酸，亚油酸是最重要的必需脂肪酸，含量达到60%。老师结合健康生活，健康用油，介绍植物油的优点：具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
分子中含有双键的不饱和脂肪酸，是一种营养价值很高的食用油。高血压及冠心病患者、肥胖病患者和老年人均可食用，具有减少慢性病、增强健康素质作用。
老师接着介绍第四部分：无机盐，谷类无机盐的含量约在1.5%-3%，主要分布在谷皮和糊粉层中。老师启发学生说出无机盐的分类，并总结。其中主要是磷、钙、镁、铁，故粗制米面无机盐含量较高。第五部分：维生素，谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸和尼克酸较多。老师启发学生回顾知识点：维生素的分类，及各种维生素存在于哪些食物中，主要作用及功效。谷类加工越细，上述维生素损失就越多。其中玉米含有烟酸较多，但是主要为结合型，不太容易被人体吸收利用，因此多以玉米为主食的地区居民就很容易发生烟酸缺乏病，又称为癞皮病。第六部分：水分，谷类中水分含量有很大的卫生意义，教师着重再次强调介绍水的重要性。谷类中水分正常含量是11%-14%，水分含量高能增加谷粒中酶的活动，促进谷类的代谢过程。使谷类由于分解而产热增加，使温度不断升高，导致微生物和仓库害虫的繁殖大大加快。让学生们结合实际生活谈谈自己家是怎样储存粮食的。水分高，不利于谷类的保藏，谷类在贮藏过程中应将水分降到14%以下。
理解掌握了以上内容，老师接着介绍：谷类的合理利用。
谷类加工有利于食用和消化吸收，老师简单回顾介绍食物的消化吸收。但由于各种营养素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故谷类加工如果过于精细，会大大降低它的营养价值，过粗则影响感官性状、消化吸收率和加工性能。到底应该怎样加工哪？老师提出问题，学生思考，进行小组讨论…那加工精度越高，营养素损失就越多，从营养价值来讲，影响最大的是维生素和矿物质。另外，谷类加工越精细则在摄入后血糖反应越高。教师组织各组学生代表发言，发表意见，教师总结：谷类在加工时，既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。烹调过程可使一些营养素损失，谷类中的复合维生素B及无机盐均易溶于水，所以应该选用正确的的烹调方法，合理烹调。教师引导学生谈谈家长或学生每一天在家怎样淘洗大米做饭？如大米淘洗过程中，不宜用力搓揉，淘洗次数不宜过多。反之维生素B可损失30%-60%，维生素B2和烟酸可损失20%-25%，矿物质损失70%。淘洗次数愈多、浸泡大米时间愈长、水温愈高，损失愈多。教师讲解每位同学的方法优缺点，总结说出正确淘洗、制作方法：淘米次数不宜过多或用力揉搓，煮饭时应采用焖饭或蒸饭，不容丢失米汤营养。制作面食时采用蒸、烤、烙等方式，维生素B1、B2及尼克酸损失都比较少，这都有利于减少营养素的损失。教师结合我校专业技能要求实际情况，在中烹操作间及面点、西点操作间实际操作情况，分析总结实际操作遇到的问题，及时帮助学生解决。烹调方法不当时，如加碱蒸煮、油炸等，则损失更为严重。近年我国研究小麦分层碾磨工艺获得成功，减少了谷皮的混入，而尽多地保留了营养素，从营养学角度看是有实际意义的。
谷类在一定条件长时间贮存，质量不会发生变化。教师结合我校学生的职业特点，从事旅游服务于第三产业，强调理论知识的重要性：但当环境条件发生改变，水分含量高等，使谷粒发热，促进霉菌生长，最后导致霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和干燥的环境中贮存。学好营养理论，做高素质厨师，用我们的双手，为天下食客烹制出安全、健康、科学的美味。
四、复习提问，强调、掌握知识点。
五、布置作业，巩固知识点及课后反思。
参考文献：
[1]张怀玉蒋建基《烹饪营养与卫生》，高等教育出版社，2008.6
[2]赵霖《营养配餐员》，中国劳动社会保障出版社，2008.1
[3]中国营养学会编著《中国居民膳食指南2016科普版》
2020年2月