郑州科技学院食品科学与工程学院 肖金汝 孔欣欣 杨茜茜 王紫慧 徐欢欢 450064
摘要：本篇介绍了近年来我国功能性软糖的产品特点和研究现状，并按功能性软糖所添加的功能性原料类型不同，分类简述了添加药食两用动植物功能性原料、食品新资源原料两类产品特点及研究成果，最后总结归纳出功能性软糖的发展趋势。
关键词：功能性软糖；药食两用原料；食品新资源；
中图分类号：TS246.5 文献标识码：A 文章编号
Development and Research Progress of Functional Soft Candy in China
Xiao Jin-ru，Kong Xin-xin，Yang Qian-qian，Wang Zi-hui ，Xu Huan-huan
(School?of?Food?Science?and?Engineering,Zhengzhou?Institude?of?Science?and?Technology,Zhengzhou,450064,Henan,China)
Abstract: This paper introduces the product characteristics and research status of functional soft sweets in recent years in China. According to the different types of functional raw materials added to functional soft sweets, the product characteristics and research results of three categories of functional raw materials added to functional soft sweets, including medicinal and edible animal and plant functional raw materials, new food resource raw materials and nutritional fortifiers, are summarized. Finally, the development trend of functional soft sweets is summarized.
1 前言
糖果行业作为我国传统的两大支柱零食产业之一，保持着快速的增长，潜力市场份额不断扩张。随着国民经济的不断提高,国家从温饱经济向幸福经济进行转型，人们的饮食更加注重营养化、均衡化，对口味的多样性、美味程度、外形和色彩、包装的好坏。功能性糖果与普通糖果都具有一般食品的营养和感官享受两大特点，都应符合糖果的质量技术标准。其主要区别在于，功能性糖果还体现在促进人体健康、突破亚健康、预防疾病等方面的重要作用。根据目前市场上常见的功能性软糖种类和文献研究的类型，以功能性软糖所添加的功能性原料类型不同，分为药食两用动植物功能性原料、食品新资源原料类进行研究。
2 添加药食两用动植物功能性软糖
药食两用食物既可以作为可口的食品食用，又能够当做药材治病的食物。比，如山药、枸杞、山楂、刺梨、枣、蜂蜜等。药食两用的动植物品种主要包括种子类、果类、根茎类、花草类 、叶类、动物类、菌类、藻类等几类，从知网文献看，在功能性软糖的研究中果类、根茎类、花草类占的比例尤为突出。
2.1 添加山楂的功能性软糖
果类原料以水果、植物果实为主，利用物理技术制备成汁液加以运用。山楂具有降血压、降血脂、降血糖及活血化瘀等功能。陆璐等[1]以山楂和紫薯为主要原料制作软糖，单因素试验考察了山楂与紫薯的配比及白砂糖、柠檬酸、卡拉胶和淀粉添加量对软糖质量的影响，并经正交试验确定了山楂紫薯软糖的最佳配方。陈江萍等[2]以橘皮、山楂为主要原料，对橘皮山楂软糖的工艺进行了研究，通过单因素和正交试验分析了明胶、琼脂等物质添加量对橘皮山楂软糖加工工艺的影响。张晴雯等[3]在确定复配凝胶剂比例、复配原料分比例的基础上，研究玫瑰山楂软糖的最佳工艺条件，采用响应面发优化玫瑰山楂软糖的最佳工艺参数。
2.2 添加枸杞子的功能性软糖
枸杞子，可治肝肾阴亏，腰膝酸软，头晕，目眩，虚劳咳嗽等。张伟伟等[4]通过优化复合凝胶和复合果汁制备基础配方，采用正交实验优化蓝莓枸杞复合营养软糖的配方。田其英以明胶为凝固剂，用浓缩枸杞汁溶化明胶来研制新型功能性软糖，采用单因素实验分别考察白砂糖、明胶、柠檬酸和葡萄糖浆的添加量对软糖品质的影响并且通过响应面试验优化枸杞软糖工艺配方 [5]。
2.3 添加枣的功能性软糖
药食两用的枣包括红枣、酸枣等。红枣的维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳的功效。王国强等[6]以生姜汁、红枣汁、卡拉胶、琼脂、白砂糖、葡萄糖、柠檬酸为主要原料,对生姜红枣软糖的工艺进行研究，采用正交试验优化了南酸枣软糖的配方。
2.4 添加沙棘的功能性软糖
沙棘为药食同源植物，它的根、茎、叶、花、果含有丰富的营养物质和生物活性物质，可以广泛应用于食品、医药、轻工等国民经济的许多领域。段丽丽等[7]以沙棘粉、蓝莓超微果粉为主料，研发出了具有一定保健功能的沙棘蓝莓粉复合油软糖。何思微等[8]以沙棘、异麦芽酮糖醇、白砂糖、果葡糖浆和明胶等为主要原料，研发出了一种保健沙棘软糖。
3 添加食品新资源原料功能性软糖
新资源食品分为第一类：在我国无食用习惯的动物、植物和微生物食品。如玫瑰茄、刺梨、芦荟等。第二类：以从动物、植物、微生物中分离、提取出来的对人体有一定作用的成分，如植物留醇、糖醇、氨基酸等。第三类：在食品加工过程中使用的微生物新品种。例如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。第四类：因采用新工艺生产导致食物原有成分或结构发生变化的食品原料。在功能性软糖的开发中，植物新资源运用较为广泛。
3.1 添加玫瑰茄的功能性软糖
玫瑰茄可以敛肺止咳，降血压，解酒。郭晔[9]以玫瑰茄花萼片为主要原料，提取浓缩汁并制成玫瑰茄软糖、玫瑰茄加薪奶糖等作品，味道酸甜可口，同时也保持了玫瑰茄主要成分和特有的色香味。
3.2添加刺梨的功能性软糖
刺梨富含维生，可供食用及药用，药用能解暑消食，还可作为熬糖酿酒的原料。袁豆豆等[10]以刺梨、麦芽糖浆、苹果酸、卡拉胶和琼脂复配凝胶剂为原料制作刺梨软糖，采用正交试验优化刺梨软糖的配方。李小鑫等[11]以新鲜刺梨果渣为原料，筛选最适胶凝剂，并采用单因素试验以及中心组合设计原理和响应面分析刺梨果渣软糖工艺最优配方，确定刺梨果渣、复合胶凝剂以及糖含量。
4 结语
功能性食品是食品工业的新增长点，食品结构的改善和功能性食品的开发以及人类健康的改善是近年来医疗、食品和营养领域的热点。随着国家对科研成果转化的逐步重视，各类研院校与企业的接触不断深入，科研机构与企业间的了解不断加深，彼此间的强项与需求更加清晰，合作深度不断推进，国内功能性软糖的研究水平不断提高。
参考文献
[1] 陆璐,黄卫萍,杨昌鹏,等.山楂-紫薯软糖工艺[J].食品研究与开发,2015,36(19):106-109.
[2] 陈江萍.橘皮山楂软糖的制作工艺研究[J].中国果菜,2019,39(01):16-19.
[3] 张晴雯,陈艳,罗莎杰.玫瑰山楂软糖工艺响应面优化及模糊数学评价[J].中国食品添加剂,2019,30(09):132-139.
[4] 张伟伟,黄清铧,王庆福,等.蓝莓枸杞复合营养软糖研制[J].甘蔗糖业,2017,11(02):32-35.
[5] 田其英.响应面法优化枸杞软糖工艺配方的研究[J].江苏调味副食品,2018,13(01):18-22+27.
[6] 王国强,位思清,李宁阳,等.生姜红枣软糖的研制[J].食品工业,2018,39(12):26-29.
[7] 段丽丽,朱建晨,王辉,等.沙棘、蓝莓粉复合沙棘油软糖的研制[J].中国食物与营养,2018,24(09):44-47.
[8] 何思微,叶礼红.沙棘软糖工艺的研制[J].农业机械,2012,10(36):104-107.
[9] 郭晔.玫瑰茄在糖果食品中的应用研究[J].食品科学,1985，10(01):60-64.
[10] 袁豆豆,赵志峰,高颖,等.刺梨软糖的研制[J].食品与发酵科技,2013,49(06):90-93+98.
[11] 李小鑫,郑文宇,王晓芸,等.刺梨果渣软糖配方工艺优化研究[J].食品科技,2013,38(10):145-150