许瑶
山东天地健生物工程有限公司,山东 济南 250000
摘要：益生菌是一类能够对宿主健康产生有益作用的微生物，被广泛应用于功能性食品领域。目前，国内外已有许多益生菌和益生元产品实现了工业化生产，并且在我国的发展日新月异。
关键词：益生菌；益生元；功能性食品
一、益生菌的种类
目前已被发现并使用的益生菌主要有以下3类：①乳杆菌类，如乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。②双歧杆菌类，如长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌等。③其他菌属，如嗜热链球菌、乳酸片球菌、酵母菌类等。以上这3大类益生菌均来源于人体或动物体，其中当前被人们使用最多的主要是乳杆菌和双歧杆菌这些能产生乳酸的肠道菌，如嗜酸乳杆菌、罗氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等。
二、益生菌和益生元的生理调节功能
1.益生菌的生理调节功能
1.1整肠作用益生菌可进入人体肠道，其新陈代谢作用可以促进肠道细菌种群的正常化，防止产生肠内腐败物质，并维持正常的肠道功能。含益生菌和益生元的酸奶可用于治疗和预防消化系统的各种疾病，对婴幼儿的病毒和细菌性急性肠炎及痢疾、服用抗生素引起的肠炎及痢疾、旅行期间的痢疾和中老年人的便秘等具有治疗作用，也可预防慢性肠胃炎。1.1.2调节胃肠道的菌群平衡益生菌可以维持并确保肠道菌群稳定，预防肠道功能障碍，并增强机体的防御能力，但目前正在研究中。
2.益生元的生理调节功能
2.1改善免疫功能益生元及其代谢物可刺激干扰素的产生，增加细胞因子以激活免疫细胞，促进免疫球蛋白的产生，提高免疫力，并抑制肿瘤的形成。益生元可用于治疗食物过敏、湿疹和皮炎等。
2.2促进矿物质吸收益生元在进入肠道后，可通过发酵产生有机酸，使肠道pH降低，并且肠上皮细胞的主动和被动转运得到改善。相关研究表明，在青春期和更年期，吃含有益生元的食物可以有效促进女性对钙和镁的吸收。1.2.3调节脂类代谢许多关于动物和人类的研究表明，食用低聚糖益生元可以调节机体脂类代谢。相关研究表明，如果人体的胆固醇含量略高于正常水平，按照18g/天的剂量食用抗性淀粉一段时间后，可以明显降低体内低密度脂蛋白、胆固醇及血清总胆固醇含量，并且患者的其他各项机体指标都表现正常，未见副作用。
三、益生菌在功能食品中的应用
益生菌的多种生理功能目前已在食品界得到了广泛的研究应用，其应用时可以单独添加也可与其他可以强化产品风味或物理性能、生产性能的菌株混合使用，可以参与发酵或不参与发酵直接添加。70%益生菌应用于乳制品，如发酵乳、乳酸菌饮料、干酪、酸奶、饮料、奶粉或冰淇淋。另外还应用于点心、糖果、蔬果汁、豆奶等。
1.功能性酸奶
乳制品是益生菌应用最多的领域，而酸奶又是乳制品中应用益生菌最多的领域。Bosnea等利用加入富含干酪乳杆菌的新鲜苹果片、干葡萄干和小麦谷物制作新型益生菌酸乳，结果表明，苹果、葡萄干和小麦籽粒改善了包埋的干酪乳杆菌细胞的活力，且掺入富含干酪乳杆菌的新鲜苹果片和小麦籽粒的酸乳具有一定的持水能力，脱水收缩较少。益生菌除了可以用于开发新型酸乳，还具有降低酸乳中黄曲霉毒素的含量的作用。Sarlak等的研究表明，在酸乳发酵和冷藏过程中，嗜酸乳杆菌可以作为酸乳中游离黄曲霉毒素的结合剂，保障酸乳饮品的安全与健康。由此可见，益生菌在功能性酸奶应用领域有着较好的应用前景。
2.应用于保健食品
低聚糖类益生元有很好的保健效果，口感好、易加工、易储存，可以将其添加到保健食品和药品中，例如饮料、饼干和糖果等。将益生元添加到某些饮料中，即保留了二氧化碳给人们带来的刺激、爽快的感觉,又具有一定的保健功能。饼干制作过程中主要使用低聚糖来代替蔗糖，在满足营养要求、保持饼干口味的同时减少了饼干中的糖和油。同时，食品行业正逐步向低脂、低糖、营养、美味和健康等方面发展，益生元的应用将大大促进这一方面的改进。
3.益生菌在其他食品领域中应用
3.1益生菌在干酪中的应用
益生菌具独特保健功能，可发酵干酪，干酪的主要菌为发酵剂菌和非发酵剂乳酸菌两类。
3.2益生菌在功能性饮品中的应用
生产时将活性稳定的益生菌粉末置于吸管内或瓶盖上，饮用时再将其取出与饮料混合，使产品货架期延长，保持益生菌的数量与活性。
3.3益生菌在食品保护剂中的应用
实验表明，微胶囊化使益生菌的耐酸性提高，将益生菌与外界隔离，阻止了噬菌体的侵害。此外它对胞外多糖的释放也有调节作用，胞外多糖可提高益生菌在加工贮藏、运输及人体肠道中对不良因素的抵抗力，提高在肠道中定植的活菌数。
3.4益生菌在婴幼儿食品中的应用
益生菌婴幼儿食品可调节“免疫不全期”婴幼儿肠道的菌群平衡，促进婴儿的正常生长发育及身心健康。研究表明，新生儿肠道菌群差异可通过微生物制剂缓解，并提高免疫力。目前市售婴幼儿益生菌配方奶粉一般由益生菌与葡萄糖、矿物质、奶粉等成分搭配而成。
3.5益生菌在果蔬加工中的应用
含益生菌的果蔬制品不仅留有自身的营养价值，新颖的外观及独特的口味也对消费者有着很大的吸引力。益生菌果蔬汁及酱料风味得到改善，营养价值较高，并延长了储藏期。是果蔬和乳酸发酵的完美结合。
结语
功能性食品是食品工业的新增长点，食品结构的改善和功能性食品的采用以及人类健康的改善是近年来医疗、食品和营养领域的热点。同时，在益生菌产品的工业生产中，如何加强菌体的生理功能稳定性、提高产品品质以及对益生菌生理功能效应的验证和检测也将是至关重要的研究方向。相信随着相关研究的深入，益生菌能够在功能性食品领域得到更好的应用，给人们的健康带来更多的益处。
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