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摘要：豆腐乳是我国具有民族特色的传统发酵酿造食品之一，采用新技术新方法进行改造，实现生产的突破，是我们继承、发扬、发展传统发酵食品的努力方向，可不断的提升我国传统发酵食品的工艺技术水品，同时开拓更广的开拓腐乳市场，将有利于人类健康的豆类食物以新的面孔新的方式带进人们的生活中。在实现传统发酵食品现代化生产的过程中，最大的难题是：如何在保持传统发酵食品的产品特色的基础上，采用高新技术，实现生产的创新。在继承传统优良的生产技术的条件下，实现腐乳“块”到“酱”形的突破创新。因此，用酶法生产“腐乳涂抹酱”，且不讲这种新产品的风味与传统产品的风味有无差异。这只是一种新产品的开发，只能称之为“腐乳涂抹酱”，而不是“腐乳”。本文通过对腐乳涂抹酱的研制进行分析，仅供参考。
关键词：腐乳涂抹酱；毛霉；氨基氮
前言：本文研究中选用内酯豆腐和老豆腐接种雅致放射毛霉制备传统腐乳和新型腐乳涂抹酱，对发酵前后的理化指标进行了比较，并对产品进行感官评价。研究结果表明，发酵40天后不同豆腐制得的腐乳含水量相近，涂抹酱水分略低于块状腐乳。由内酯豆腐制得的腐乳氨基氮含量低于老豆腐制得的腐乳。同类豆腐制得的涂抹酱氨基氮含量高于传统腐乳，可见涂抹酱的发酵时间可以缩短，而风味变化不大，因此可以降低生产成本。
一、腐乳的化学营养成分及保健功能
腐乳作为一种大豆的发酵制品，除具有大豆所具有的营养价值外，还通过微生物的发酵，将大豆的苦腥味、大豆含有的胀气因子、抗营养因子等不足之处全部克服，同时腐乳富含有机酸、醇、脂等风味物质；含有大量水解蛋白质、游离氨基酸、游离脂肪、碳水化合物、硫胺素、核黄素、烟酸、钙、磷等营养成分，这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的，而且不含胆固醇[]。
腐乳中营养成分丰富，含有多种人体必需的微量元素；钙、磷含量的丰富说明了腐乳是很好的钙质来源。另外，腐乳中氨基酸的含量多且齐全，尤其是8种必需氨基酸在腐乳中含量颇丰富。
此外，腐乳还含有许多生理活性物质，它们一部分是大豆中天然存在的大豆蛋白、大豆磷脂、异黄酮或皂苷、植物 醇、植物凝血素及膳食纤维等；而另一部分是在腐乳酿制过程中由微生物发酵产生的大豆多肽、蛋白黑素等。微生物的发酵作用，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能[]。
二、腐乳与微生物的关系
2.1腐乳中的微生物及对品质的影响
现代腐乳生产绝大多数一改传统的自然发酵（前发酵）工艺为纯菌种发酵工艺，纯菌种发酵周期短，风味较好，质量稳定。目前，应用于腐乳生产的菌种大多为丝状真菌，有毛霉、根霉、米曲霉、酵母、红曲霉等。腐乳经微生物发酵，消化率和生物价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、脂和氨基酸，形成了腐乳特有的品质和风味[]。
下面简要说明毛霉的作用原理：毛霉腐乳前期发酵的主菌种，使豆腐坯生长一层软韧坚厚的菌膜于表面，坚密地包着豆腐坯，以保证腐乳形状整齐。同时，毛霉分泌大量酶系，主要是蛋白酶，它使蛋白质水解成陈、肽及各种氨基酸，使腐乳质地柔糯并形成鲜味和独特风味。毛霉还能分泌儿茶酚氧化酶，催化乳坯中无色的黄酮和异酮类色素成为黄色的黄豆素，使产品呈现诱人的金黄色，增进食欲。各地腐乳中常用的毛霉菌种主要有雅致放射毛霉AS3.2278、五通桥毛霉AS3.25、腐乳毛霉、总状毛霉等。但毛霉的缺点是不耐高温，不利于全年生产[]。
2.2微生物引起的腐乳质量问题
腐乳发酵是一个多菌种混合发酵的过程，迄今已分离出微生物达20多种，在腐乳的成产中，常会出现以下几种质量问题：
一、白点现象；
二、老化现象；
三、发霉现象；
四、变酸、变臭、变黑、变红现象[]。
2.3毛霉培养基的灭菌——高温高压灭菌技术
高温高压灭菌是食品加工业的一个重要生产过程，高温高压灭菌锅是利用高温高压水蒸气对锅内待消毒罐头进行高温消毒的一种设备。高温高压灭菌锅进行灭菌过程一般有以下几个阶段：
1.首先将内层灭菌桶取出，再向外层锅内加入适量水，使水面于三角搁架相平为宜。
2.放回灭菌捅，并装入培养基。
3.加盖，以两两对称的方式同时旋紧相对的两个螺栓，使螺栓松紧一致，勿使漏气。
4.加热，并同时打开排气阀，使水沸腾以排除锅内的冷空气。待冷空气完全排尽后，关上排气阀，让锅内的温度随蒸汽压力增加而逐渐上升。当锅内压力升到所需压力时，控制热源，维持压力至所需时间。本实验用 1．05kg/cm2，121．3℃，20分钟灭菌。
5．灭菌所需时间到后，切断电源或关闭煤气，让灭菌锅内温度自然下降，当压力表的压力降至0时，打开排气阀，旋松螺栓，打开盖子，取出灭菌物品。
6．将取出的灭菌培养基放入 27℃温箱培养24小时，经检查若无杂菌生长，即可待用。
三、腐乳材料及方法研究
3.1试剂、材料与仪器
3.1.1 试剂、材料
材料：马铃薯、葡萄糖、琼脂、豆腐、蒸馏水、毛霉、盐、米酒、两种豆腐。
试剂：NaOH 溶液（c（NaOH）≈ 0.050mol／L），甲醛溶液（36%）、牛血清蛋白质（BSA）、乙醇（95%），60 ml磷酸溶液（85%），
考马斯亮蓝溶液：将50 ml考马斯亮蓝 G250 溶液溶解到25 ml乙醇（95%）中，加入 60 ml磷酸性溶液（85%），定容到 500 ml容量瓶中。在使用前必须过滤。
标准的牛血清蛋白质（BSA）溶液：准确量取 100 ml标准的牛血清蛋白质，溶解到蒸馏水中，并定容至 1L容量瓶。
3.1.2仪器
烧杯、试管、金属网、高压蒸汽灭菌器、小刀、竹排、恒温箱、烧杯、吸管、容量瓶、天平、广口瓶、称量瓶、炉、玻璃干燥机、PH酸度计，磁性搅拌器、滴管、测定体积的砂箱、分光光度计。
3.2 腐乳及腐乳涂抹酱的制作
3.2.1马铃薯斜面培养基的制备：
PDA 培养基：在烧杯中加入200 克削了皮的马铃薯和800 ml水，煮沸 20 分钟，经金属网过滤，然后加入20 克葡萄糖以及15 克琼脂，最后加蒸馏水定容至 1000 毫升。
制试管斜面：按 8 ml/支的量将PDA培养基加入试管中，然后放进高压蒸汽灭菌锅中灭菌，参数设定为在压力1 kg／cm2、温度 121 ℃，保持 20 分钟。灭菌后做试管斜面。
毛霉接菌与繁殖：在操净台中将毛霉接菌到斜面试管培养基里，最后放在25 ℃恒温箱中培养 2-3 天。
3.2.2 腐乳块的制备与腐乳酱的制备
（1）腐乳（块状）的制备
（1.1）、制坯
分别将190g老豆腐及内酯豆腐用刀划成9个小方块（规格为3.5cm*3.5cm*2.5cm），整齐摆置于竹排上，并保持相隔一段距离。
（1.2）、接种：
将少量蒸馏水倒进毛霉菌试管中，用吸管头轻轻擦拭培养基表面（注意别划破培养基），使菌种脱离培养基融到蒸馏水中，吸出菌种浑浊液均匀喷洒于排放在竹排上的豆腐块表面就完成了接菌。
（1.3）、前发酵
将豆腐块置于恒温箱中培养，保持大约温度25℃、相对湿度90%。36h后豆腐坯表面开始发霉，并生成较多的白色菌丝。视毛霉顶端有着生淡黄色孢子时，便降温通风凉花，一方面使菌丝老熟，分泌酶系，另一方面使毛坯迅速冷却，并将其中的霉气散发。
（1.4）、腌制
腌制的目的是：一、使其渗透盐分析出水分；二、抑制酶系，使蛋白质水解缓慢，同时食盐还能起到防腐和助鲜的作用。
腌制步骤：将发酵成熟的豆腐坯分开，不可相互黏结，弄掉毛头（发酵后长出菌丝）后整齐地放入铁罐中进行淹胚；铁罐底部先铺1层食盐，然后铺1层豆腐坯，食盐和豆腐坯交替铺放，越接近罐口加盐量越大，豆腐坯与盐用量比大约为5：1；腌制3天左右，豆腐块即可装罐。
（1.5）、配料与装瓶
配料前先将淹胚从缸中取出，整齐地装入洗净干燥过的玻璃瓶子内，然后加入如下配料：米曲酒18g、蒸馏水40g，食盐5g。盖上瓶盖，装瓶到此结束。将瓶子置于恒温箱中开始后发酵过程。发酵40天左右即成腐乳。
（2）腐乳（酱）的制备
腐乳酱的制备与腐乳块的制备的原理相同，下面介绍其步骤：
（2.1）、制坯 分别将190g老豆腐及内酯豆腐各倒进铁罐中，用小刀将豆腐彻底搅碎。
（2.2）、接菌 按每种豆腐用一支试管毛霉菌的量，与块状豆腐一样的接菌操作方法。
（2.3）、发酵 将铁罐置于恒温箱中培养，36h后豆腐坯表面开始发霉，并生长出一层厚厚的白色菌丝。
（2.4）、腌制 向铁罐中加入38g盐（豆腐坯与盐用量比大约为5：1）。腌制3天左右，即可装瓶。
（2.5）、配料与装瓶 将腐乳坯倒进玻璃瓶中，加入与块状腐乳相同的配料，盖上瓶盖，将瓶子置于恒温箱中，发酵40天左右即成腐乳酱。
3.3 营养指标的测试
3.3.1水分含量的测试
称量干燥的水分活度计重量，记为m 1。放入2g样本（豆腐或腐乳），再称量其总重量，记为 m 2。然后把水分活度计放到150℃烘箱炉中，保持4 小时。
取出水分活度计，放进干燥玻璃瓶内，冷却至室温，然后再次放进150℃烘箱中，保持0.5小时，直到它们达到恒重，最后称量重量，记为 m 3。
计算：样本的含水量
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3.3.2腐乳总酸的测定
这里只介绍腐乳块（腐乳酱的测定方法原理一样）：
称取 10.0g发酵成熟的腐乳倒入一个 200 ml烧杯中（重量记为 m），加入 40ml 60℃的蒸馏水。立刻用勺子搅匀，并在电炉上加热至沸腾。然后冷却样本至室温。定容到100ml的容量瓶中，过滤。
取10 ml滤液于200ml烧杯中，再加入 80ml蒸馏水，然后在磁力搅拌器上边搅拌边用NaOH滴定，滴定前用pH4.80和pH6.86的缓冲液调校好酸度计，滴定PH到8.2，记录下消耗 NaOH 的量 V1，用作腐乳总酸度的计算。
同时，做空白实验，在烧杯中加入50ml蒸馏水，用 NaOH 溶液滴定至酸度计读数为8.2，记录消耗NaOH 的量V3。
计算：
腐乳的总酸（g/100g）=
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0.090--消耗1.00ml标准NaOH溶液所需要的酸的重量。
3.3.3 氨基态氮的测试：
接着2.3.1腐乳总酸测定的步骤，向样品中加入10ml甲醛，继续用NaOH溶液滴定pH至9.20，记下消耗NaOH的量V2.
同理，接着2.3.1的空白实验，向烧杯中加入 10.0ml甲醛溶液，混匀。再次用 NaOH 溶液滴定至pH为9.2，记下消耗NaOH溶液的量V4。
氨基态氮=
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0.014--消耗1.00ml标准NaOH溶液所需要的氨基态氮的重量。
3.3.4腐乳蛋白质的测定：
1.样品处理：向烧杯中加入1g豆腐，加入40ml 60℃蒸馏水，在电炉上加热至沸腾，冷却至室温，最后定容到100ml容量瓶中，并摇匀。
2.取10支试管，分别编号后按 表1 剂量依次加入标准蛋白（或未知蛋白）、蒸馏水和考马斯亮蓝染料。每支试管加完后，立即在漩涡混合器上混合。
3.加完染料20min后，使用722分光光度计，塑料比色皿，在595nm处测量吸光度A595。
4.用标准蛋白浓度（mg/ml）为横坐标，用A595为纵坐标，进行直线拟合，得到标准曲线。根据测得的未知样品的A595，代入公式即可求得未知样品的蛋白质含量。根据所测样品的吸光度，在标准曲线上查得相应的蛋白质含量，按下式计算：
蛋白质含量（μg/g鲜重）=
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表格A 考马斯亮蓝法测蛋白质 单位：ml
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四、腐乳涂抹酱研制结果与分析
4.1腐乳的水分含量及对比
由表1可见：发酵成熟的腐乳水分含量比原料豆腐的水分含量减少了，而且酱状腐乳所减少的水分含量比块状的要多。
表 1 腐乳的水分含量结果
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4.2氨基态的变化及对比
装瓶发酵40天后，腐乳已成熟发酵，这时测腐乳的氨基态氮含量。
表2 腐乳的氨基态氮含量
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豆腐本身的可溶性氨基酸极少，经过发酵后，含量大大增多，而且酱型腐乳的发酵更加充分，含量比块状腐乳稍高。
4.3总酸的变化：
表3 腐乳总酸的测试结果
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腐乳的总酸含量也是大大上升，酱状腐乳的总酸比块状的稍大。
4.4蛋白质含量的变化：
表4 腐乳可溶性蛋白质的测定结果
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腐乳的蛋白质含量增加，内脂类腐乳增加幅度要大，而腐乳块及腐乳酱之间对比也是腐乳酱的含量稍多些。
4.5腐乳的感官评价：
表5 腐乳感官评价结果
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4.6腐乳研究结果分析
通过实验研究，可以在两个方向上得出结论，一是豆腐与腐乳之间化学营养成分的变化差异；二是经过同样环境同样条件的发酵后，腐乳块与腐乳涂抹酱之间的化学营养成分是否有差异，以及腐乳涂抹酱被人们的所接受的程度如何。
其中，经过发酵成熟后，与原料豆腐相比，腐乳的水分含量要减少，可溶性蛋白质含量增多，而总酸及氨基态氮含量则大大上升。
另外，腐乳块和腐乳涂抹酱相对比，两者水分含量和蛋白质含量没有明显的差别，腐乳涂抹酱的总酸及氨基态氮含量要稍多。这其中的原因是腐乳涂抹酱的发酵更加的充分。
最后，在感官评价方面，腐乳涂抹酱在主要指标（颜色、香气、味道）与腐乳块相比有过之而无不及，其中腐乳涂抹酱的颜色更加鲜亮。但是在口感（硬度、弹性、粘性）方面，腐乳涂抹酱并无明显优越之处。
结束语：总之，腐乳涂抹酱作为腐乳制造工艺的一个新的突破，在腐乳营养价值上得到进一步完善，同时以更多的方式将“有利于人类健康的豆类食物”推广到人们的生活中。但由于传统的原因，人们还不能立马接受腐乳涂抹酱的食用，而是更加倾向于传统的块状。所以，目前腐乳涂抹酱的初步推广方式该定位为其它食物的调味剂进行推广更佳。
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