王成龙 王宁宁
福建省古素茶产业有限公司 355200
摘 要：在白茶加工过程当中，萎凋决定着白茶最终的风味特点，同时也是白茶生产过程当中的核心。正确的认识萎凋基本原理以及在不同生产环境下，萎凋过程对白茶色、香、味、韵的形成影响具有重要意义，本文以生产实践为基础，通过不同条件鲜叶萎凋状态的研究，提出传统白茶适宜的萎凋环境及生产建议。
关键词：白茶;萎凋;传统工艺
前 言：白茶素以工艺简单，工序复杂而为人们称道，如银似雪，蜜韵毫香的品质特色也逐渐让白茶为人们所喜爱。在白茶传统加工过程当中，每一道工序对白茶最终风味走向都有着至关重要的作用，而萎凋工艺更是其核心，需要精确认识，认真把控，是整个白茶生产加工过程当中的灵魂。
正文：一、福鼎白茶传统制作工艺
福鼎白茶以福鼎地区的福鼎大白茶、福鼎大毫茶以及原生种菜茶作为主要原料，其制茶的传统制作工艺主要如下：
1.采摘，白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短，轻采轻放，竹篓盛装、竹筐贮运。采摘的最佳时间（清明节气之前）根据当年气候及茶园的日照决定（山之阴为先，山之阳为后）。
2.萎凋，采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件(主要根据阳光照射条件)和鲜叶等级（鲜叶萎凋过程中的干湿度），灵活选用室内自然萎凋（室内萎凋配备有温湿度计）、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时即可。在进行室内自然萎凋和复式萎凋都需对鲜叶进行并筛（根据茶叶干湿度选择已干燥的一定程度鲜叶进行并筛）。
3.烘干，采用古法制茶技艺，由竹筒铺垫麻布覆盖炭火烘焙，烘焙时长温度，由经验丰富的制茶师傅根据天气温湿度控制，茶叶烘焙干度由制茶师傅根据色泽，手感掌握，最后经由检测验证水分是否达标。烘焙的大体情况如下。初烘：控制在碳火上温度100-120℃，时间：10-20分钟;摊凉：15分钟左右。复烘：温度80-90℃;低温长烘70℃左右。
4.保存，2017年之后在工艺精进的情况下茶叶烘干做完出厂检验含水分率控制在5%以内。2017年之前在工序符合国家标准的基础上含水分率控制在8%以内。①茶叶储存的空间要求：上不顶天、下不立地、左右不靠墙，保证茶叶全方位空气自然循环流通，并配备相应的设备设施（离地垫）。②
茶叶环境要求：地势高、阴凉、干燥、无日光照，通风排水良好，无异味、无污染、清洁卫生、具备严格的防火、防盗等安全设施、远离污染源、为茶叶提供一个良好的自然转换，长期储存的环境。
二、萎凋原理与白茶品质形成
在鲜叶初制阶段，通过萎凋过程，让细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃。
从而导致黄酮类化合物轻度延缓的自然氧化，其整个过程既不破坏酶促作用，制止氧化，也不促进氧化，生化变化活跃，逐渐形成白茶特有的品质。
萎凋时，叶片失水，叶态发生变化；叶绿素在叶绿素酶的作用下水解，使叶绿素 a、b的比例、细胞液酸度发生变化，叶绿素转化成衍生物，使叶色转暗绿；干燥时叶绿素继续遭到破坏。胡萝卜素、叶黄素的变化及茶多酚氧化物的形成，协调构成了白茶的特殊颜色。在福鼎当地对鲜叶原料采摘有着极为严格的限制，有十不采之称，内核是减少萎凋难度。萎凋过程中，淀粉和蛋白质分别水解成单糖、氨基酸，如白牡丹在制作过程氨基酸鲜叶为 100% ，晒后烘干为 190%，烘干为 160%，其质量变化很大，为白茶香气与滋味的形成奠定了基础。经过反复的生产实践研究取证以后，在鲜叶最初失水20%~30%的阶段，对白茶成品茶香气具有决定性的影响，也是福鼎白茶熟香风格形成的关键。
鲜叶在失水10%以后，细胞质浓度接近渗透膜内外平衡的极限，此时鲜叶氧化反应极为剧烈，如何继续维持细胞氧化反应水平，让鲜叶高效氧化分解散尽青草气息，达到熟香效果成为技术难。点通过走访学习与亲身实践，在鲜叶首次萎凋至80%~90%时，可适当采用室内送热风循环至70%~60%（萎凋房需持续保持通风），之后继续自然萎凋，其原理在于减少光合作用所带来的氧化分解，而以通风带走也表面水促进鲜叶失水的方式维持鲜叶较高的氧化分解效率，同时通过空气循环带走挥发出的青草气，引发茶叶香气。但此种方式需控制好失水比例，失水过快或导致萎凋不完全，成品茶叶底灰暗，香气低闷情况的产生。
在实际生产操作过程中，白毫银针及白牡丹等以单芽及一芽一二叶的鲜叶原料，更易产生熟香型，同时易产生轻花香；以成熟叶及木质化程度较高的茶梗为原料则较难产生理想香型。
而在萎凋中后期，茶多酚缓慢轻微的氧化缩合，使氧化产物邻醌的量增加，毛茶儿茶多酚类总量大量减少，如白牡丹毛茶儿茶多酚类 ( 黄烷醇) 总量比鲜叶减少 76.83%，使茶汤滋味醇和，汤色呈杏黄色。此时，白茶风格趋于成型。
在干燥时，茶叶内可溶性氧化物增加，儿茶素总量减少。儿茶素的自动氧化和较弱的酶促氧化是白茶品质形成的重要机制，我们通常认为，干燥是让白茶成型的关键技术，在第一轮干燥过程中，福鼎称之为初烘，以传统炭焙工艺为基础，其控制在碳火上温度100-120℃，初烘时长多在10~20分钟。
单初烘完毕，白茶粗制基本完成，但此时仅称之为毛茶，高级成品茶往往需要经过人工捡剔，提出对夹叶、黄片、梗茎；白毫银针及白牡丹则需要依茶芽长短、匀整选出特级与一级，在人工捡剔过程当中毛茶同时进行退火与的过程，待第二道炭焙烘干成型。
第二道复烘，温度通常在80-90℃，低温长烘则维持在70℃左右。也有将足火提高至110℃，以去除人工捡剔的异味，发散茶香的工艺制法，但成品茶往往容易沾染火气，茶香带有燥感，同时香气高扬，也为市场所认可。
复烘之后往往需要进行长时间养茶褪火，多在三到六个月之间，期间每两个月开汤审评一次，以确保成茶品质风格。若茶水偏向青涩，则尽快进行复焙定型，防止茶叶品质下滑。
随着国内市场对福鼎白茶认知的提升，老白茶当中，特别是老银针、老牡丹的消耗量巨大，如何引导消费者“存新茶，喝老茶”；如何打破市场上对白茶“新茶太新”的刻板印象，相信熟香风格的白茶具有极为深远的研究意义。
参考文献：
[1]战捷;?周静峰;?田晓兰。白茶鲜叶萎凋主要生化成分变化研究进展，2020。
[2]蔡华春。白茶品质形成研究概述，2012。
[3]张应根;王振康;陈林;邬龄盛;王秀萍;陈泉宾。环境温湿度调控对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响，2012。