叶京
北京工商大学生态环境学院环境工程系 100037
摘要：食物是人民生活中必不可少的一部分，由于中国传统的烹饪方式以煎、炸、炒等为主，因此产生的厨房油烟气量大且分布广泛。厨房烹饪油烟污染产生的危害已经受到广泛的关注。本文主要对厨房油烟气的产生、污染物类型、产生的危害、防治措施等方面展开讨论。
关键词：厨房油烟气污染、产生的危害、防治措施
1引言
民以食为天，在生活中，我们每一天都要吃一定量的食物，然而色香味俱全的美食更是避免不了烹饪。烹饪过程中会产生大量的油烟气，这些油烟气中含有大量的有毒有害的污染物质。世界上有很多人每天都在密切接触这些厨房油烟气，也有很大部分的人已经受到危害，因此我们要更加关注厨房烹饪产生的油烟气对人体造成的危害以及找到更加有效的防治措施。
2厨房油烟气的产生及污染物质
2.1厨房油烟气的产生
厨房油烟气是在食用油或者食品在高温加热的过程中，通过一系列物理、化学反应而产生的物质（挥发油脂、有机质、热氧化分解产物等）构成的气、液、固三态混合的污染物[1]。在烹饪的过程中，食用油或者食物中的油脂随着加热温度的不断升高而产生热气，油中低沸点成分和水分先汽化；当温度到达200℃左右，食用油达到其烟点，产生青烟，一些高沸点的物质汽化。汽化的油气分子在空气中遇冷，且在和空气不断碰撞的条件下凝结，和空气中的水分等物质结合形成油液滴群。在烹饪的过程中，食物中的水受热而发生膨胀,水经过汽化的阶段后与冷空气接触产生水雾,水雾在空气中与挥发出来的油烟相结合，进而形成了油烟雾。油气、油烟、水雾等充分相互混合构成了组分复杂的油烟气【2】。
2.2厨房油烟气中的污染物质
有专家做研究实验结果表明，厨房烹饪产生的油烟气中至少含有200多种化学成分，这些化学物质以杂环类化合物、烃类、醛类、酮类、醇类、脂类等为主。分析挥发性有机物（VOCs）组分分布可知烃类污染物主要由烷烃和烯烃组成。程琨雅、杜冰等人【3】基于色谱峰质图与NIST标准质谱库以及标准化合物综合对比，发现被广泛使用的食用油“玉米油”加热过程中产生了55种挥发性物质，包括醛、酮、醇、呋喃、脂、酸和芳香化合物等。这些挥发性物质随着加热温度的变化，其组分、性质和浓度也会不同。随着烹饪温度的提升，油烟气中的污染物质种类会更多，浓度会更大，毒性会更强。
3油烟气的危害
3.1油烟气对环境的影响
厨房油烟气中含有大量的细微颗粒物，油中的水总是通过高温下的蒸汽汽提增加VOCs的排放，VOCs易导致光化学污染。这些颗粒物在环境中会形成二次污染，并产生更多种类型的有毒有害物质。此外，水-油系统中产生的氧化自由基促进不饱和脂肪酸的氧化，在排放的VOCs中产生呋喃、壬醛、2-壬醛、庚醛、苯等致癌的物质，这些致癌物质跟大气充分混合，影响环境空气质量[4]。有些有毒有害物质还会与大气中的水分、空气结合形成酸沉降，这对生态系统中的自然环境及水循环等有一定的影响。
3.2油烟气对人体的危害
油烟气中存在很多的有害物质，极大影响着人们的身心健康。人体长时间暴露在厨房油烟气中会受到很大的影响，其主要途径有三种。
第一种途径是人体直接吸入。人体吸入大量的油烟气后呼吸道粘膜会受到伤害，气管炎、肺炎发病率也会升高。油烟气中含有大量的醛类、酮类、多环芳烃类等致癌物质，这能过提高人体肺癌、食管癌、鼻咽癌等发病率。这也是中国许多不抽烟的妇女患上肺癌的原因之一。烹饪油烟中的一些醛酮化合物被孕妇吸入后也会提高婴儿基因突变、形成畸形的概率。
第二种途径是人体皮肤直接接触。厨房中的油烟若没有及时处理，就会附着在物体的表面，灶台、油烟机等上面的油渍就是油烟的附着物。人体的皮肤接触到这些残留物质就会产生一定的伤害，在不注意的情况下，这些物质还会直接伤害到眼睛，使眼睛红肿。
第三种途径是通过排放到环境中产生二次污染伤害人体。油烟气排放到环境中，可能会产生光化学烟雾，伤及人的呼吸道和眼睛。油烟气与空气中的水结合会形成酸沉降，酸雨会刺激人体皮肤。油烟气还能够降低大气能见度，给人们日常生活的交通安全带来很大的隐患。
3.3油烟气污染的影响因素
①食物种类。不同的食物所含的成分是不一样的，有些食物含油量较高，在烹饪的时候，这些食物就会形成更多的油烟气，对人体的危害也会更大。有一些食品和调味料在加热的情况下也会产生致癌物质。
②烹饪方式。对于烹饪方式而言，油炸、煎、烤等方式会比清蒸、炖等方式更容易形成丙烯酰胺等致癌物质。
③烹饪的温度。烹饪温度在170℃左右时就会达到食用油的发烟点，当加热温度达到250℃时，食用油就会产生大量油烟。随着温度的增加，油的氧化、分解能力增强，致突变活性也会增强。
④食用油种类。不同种类的食用油成分不一样，其发烟点和沸点也是不同的，在同样的温度下所产生的油烟的量也会有差异。富含不饱和脂肪酸的植物油比富含饱和脂肪酸的动物油释放更多的挥发性有机化合物。
⑤人体与油烟气的接触时间。人体与油烟气的接触时间越长，越能提高疾病的发生概率。例如，一些长期接触烹饪工作的人也更容易患肺癌、鼻咽癌等疾病【5】。
4厨房油烟气的防治措施
减少厨房油烟气，除了控制烹饪温度、尽量选用精炼油等方法，最有效的途径还是进行油烟气净化。以下介绍生活中常见的几种油烟气净化方法：
①吸附净化法。采用比表面积大、吸附能力强的吸附剂与油烟中有毒有害的物质相结合的方法去除油烟中的污染物质。吸附净化法一般有净化效率高、运行稳定、设备结构简单但运行成本高等特点。
②机械净化法。机械净化法是利用过滤或者离心等分离的手段将烟气中的颗粒物分离出来。这种净化方式设备构造简单，维修管理方便，运行经济，但这种方法对粒径较小的颗粒物的去除率较低。
③静电净化法。油烟气中的细微颗粒在高压电场的作用下会向电极端移动，移动到收集装置上后被收集，从而使油烟气被净化。利用静电净化法去除污染物有净化效率高、装置占用空间小、去除异味速度快等优点。
④湿式净化法。将吸收液置于喷淋装置中对油烟气进行喷洒，将吸收液充分与污染物质接触，使油烟从气相转移到液相以达到净化目的。湿式净化法可以有效去除油烟气中的氮氧化物、硫氧化物等，其设备简单，维护方便，也有较高的安全性。
⑤生物净化法。大量培养可以降解油烟气的微生物，将其放置在过滤装置中，油烟气进入过滤装置后，其中的污染性物质就会被微生物分解，由此油烟气被净化。
⑥复合净化法。复合净化法就是将两种或两种以上的净化油烟气的方法组合起来对油烟气进行处理。复合净化法能够结合各种净化方法的优点，扬长避短，能够大幅度提升净化效率。常见的复合净化法由静电与湿式结合、离子与过滤结合等。
5结语
油烟气有多相混合、产量大、物理性质复杂等特点，对我们所生活的环境以及人体存在着巨大的危害。我们在日常生活中要提高环保意识并减轻厨房油烟气的污染，要从控制污染源和采用净化技术两个方面入手。而面对厨房油烟气的污染，单一的净化技术会有局限性，因此复合净化法将会被越来越广泛地使用，对新型净化设备的开发也将会成为现代发展的目标之一。随着科技的发展，我们一定能够生活在健康、绿色的环境中。
参考文献
[1]张秀喜,丁志伟,韩东梅,赵晗,谭小霞,刘明月.家庭厨房油烟污染现状分析与对策[J].绿色科技,2017(16)19-21.
[2]师莉娟,马世萍,李慧萍.厨房油烟废气的产生及防治对策[J].太原科技,1999(01)30-31.
[3]程琨雅,杜冰,付月,宝宇翔,肖琳,王缤晨,耿宇凤,董亮.玉米油加热过程中挥发性物质形成机制[JOL].食品与发酵工业1-10[2021-03-09].
[4]郭冬梅,操基玉,王勇,陈道俊,梁春梅.厨房空气中烹调油烟有害成分的测定和分析[J].中华疾病控制杂志,2010,14(02)142-145
[5]张兴容.厨房油烟气对人体健康的影响及防护设计[J].职业卫生与应急救援,2001(02)100-101..
（叶京（2000.01）女 汉族 福建南平人 本科 学生 工作单位：北京工商大学生态环境学院环境工程系 100037 在读院校：北京工商大学