翁敏洁
温州市瓯海区南瓯幼儿园
摘要：基于儿童本位的“瓯味”厨艺课程的开发，是解决幼儿园厨艺课程教材中活动内容零散，教学方法单一传统被动式，不能满足幼儿需求的问题。因此开发基于儿童本位的“瓯味”厨艺课程尤其必要，即教师需要针对幼儿的需求，梳理出满足“童心”的课程理念，选择适合 “童龄”（即儿童年龄特点）的主题阶梯式课程内容，实施符合“童情”（即儿童学情）的课程活动策略，真正让幼儿在制作美食和分享美食的过程中体验生活、自主创作，促进幼儿“德、知、艺”多元发展。
关键词：厨艺课程；儿童；瓯味
小厨房是幼儿园里最热门的游戏场所，幼儿总是念叨着“长人馄饨真好吃，我们什么时候能包呢？” “我想自己做温州鱼丸……”从孩子们的言论中，发现他们对厨艺活动及温州美食非常感兴趣。但经调查，65%幼儿的美食制作技能、自学能力、独立创作等能力比较差。而较多教师在厨艺课程的教学活动中占主导位置，教学方式单一；许多教师为了幼儿的完成度更好，会取而代之代替劳作，使幼儿失去更多参与机会和体验的乐趣，阻碍幼儿的发展。《指南》中指出“遵循幼儿的发展规律和学习特点，最大限度地支持和满足幼儿通过直接感知、实际操作和亲身体验获取经验的需要。”因此，开发基于儿童本位的“瓯味”厨艺课程，即是教师需要针对幼儿的需求，梳理出满足“童心”的课程理念，选择适合 “童龄”的主题阶梯式课程内容，实施符合“童情”的课程活动策略，真正让幼儿在制作美食和分享美食的过程中体验生活、自主创作，促进幼儿“德、知、艺”多元发展。
一、满足童心—— “烹之有味 味燃童心”的课程理念
基于幼儿园“幸福生活，快乐生长”的教育理念，为了落实“乐玩、乐创、乐生活”的育人目标，形成 “烹之有味 味燃童心”的课程理念，具体体现在以下三个方面：
1.“寻”味：课程是幼儿以厨“求知”的学园
厨艺课程是一门充满瓯味的课程,让幼儿通过寻、尝、做，全方位感受原滋原味的瓯越传统饮食魅力,了解瓯越特色冷盘、小吃、热菜的课程。因而，厨艺课程是不仅是幼儿喜欢的课程，还是幼儿了解传统饮食文化的学园。
2.“趣”味：课程是幼儿以厨“习艺”的乐园
厨艺课程是有趣的课程，是好玩的课程。在厨艺活动中，幼儿能使用真实的厨房用具制作各种美食，能用常见的几何形体有创意地拼搭和做出食物的造型，使美食作品更具美感，更具趣味。课程遵循幼儿的天性和发展的特点让幼儿把厨房当做游戏场所，尽情地释放天性；把洗菜、切菜、揉面、翻炒等活动当做玩来进行，玩的开心，习之有味。因而，厨艺课程成了幼儿丰富烹饪技能的乐园。
3.“妙”味：课程是幼儿以厨“立德”的家园
厨艺课程是幼儿想做、能做、乐做的课程。该课程的核心理念是“烹之有味味燃童心”，通过厨艺活动体验，建立幼儿自我认同感，找到集体归属感，体会自我成就感。在这里，幼儿可以快乐、积极地参加厨艺活动，与他人合作、分享、交流自己的厨艺作品和情感体验，能关注别人的需要，并给予力所能及的帮助。乐意分享劳动成果，为大家提供服务。因而，厨艺课程是推动幼儿自能发展的家园。
二、遵循“童龄”——主题阶梯型的课程内容
1.构建系统的课程框架
课程按照四个主题根据幼儿年龄特点阶梯型进行课程框架构建，即“玩”味、“调”味、“挑”味、“妙”味。玩味旨在激发幼儿乐意参与瓯味厨艺活动的兴趣；调味旨在幼儿观看微视频的基础上，进行模仿和学习瓯味小吃的制作；挑味旨在幼儿通过热菜制作图示引路，进行学做、照做、会做、创做瓯味热菜；妙味旨在幼儿通过传情行动，树立优良品德。
2.编排“有序”“统整”的内容
课程内容以纵向有序、横向统整的方式进行编排。纵向我们从食材本身特质的序，幼儿心理成长的序，烹调难易程度的序出发，在组合课程内容时，把相似特点的食物编入单元，每单元四个活动，遵循由易到难、由浅入深、由点到面的内在规律，让活动有深度。横向统整主要指对于所选择的课程的整合及统筹安排，实现课程内容各板块之间有机结合与阶梯式递进。如每一单元活动侧重点各有不同，从冷盘玩味到小吃调味，再到热菜挑味，最后到传情妙味。
3.编写“融合”的教材
教材根据主题按四个单元编排，分别为瓯味冷盘、瓯味小吃、瓯味热菜、瓯味传情。每一个单元都有相应的主题说明和学习目标。每一道瓯味菜肴都会根据食材的特点及主题要求按板块设计，主要板块有：我认识、我了解、我学做。幼儿在学做每一道菜肴的同时，可以了解食材的挑选方法，知道这道菜肴的营养价值或学习相关的温州童谣，并学会使用相应的烹饪技巧（切、炒、煮、包等），体现了融合编排的功能。
三、符合“童情”——多元模式的课程活动
（一）主题单元递进式： 满足幼儿的发展需求
厨艺课程以“小组教学和生活实践”相结合方式实施。第一至第三单元由教师对班级幼儿分两批进行小组教学。通过单元阶梯式递进学习，达到教师放手幼儿自主烹饪的目标。第四单元升华为生活实践，幼儿可以结合瓯越传统节日制作传统美食，通过生活实习场进行爱心义卖等瓯越传情行动。为规范课程实施，提高教学效率，课题组提炼了四种递进式教学模式，即识材玩做、动态学做、图示导做、自主创做。这四种模式是层层递进，螺旋上升的，满足幼儿的多元发展需求。
1.识材玩做
“识材玩做”即在第一单元“瓯味冷盘”中选择瓯味熟食，只需幼儿使用切、摆、拼、调的烹饪方式进行制作，简单易上手。在摆盘的过程中幼儿可以自由发挥，尽情摆弄，激发幼儿乐意参与瓯之味厨艺活动的兴趣，体验成功摆出美丽冷盘所带来的成就感。
教学流程：品尝冷盘——认识食材——自由玩做——赏析品尝。
2.动态学做
在第二单元“瓯味小吃”中选择面点类食材（松糕、县前汤圆、薄饼、馄饨），这类面点分别需要幼儿使用到筛、搓、剁、包等烹饪方式，制作过程需要一定的步骤与技巧，因而，我们录制了瓯味小吃系列微视频，在厨艺活动中循环播放相应的视频，让幼儿可以动态学做瓯味小吃。若在制作过程中，忘记其中的步骤，幼儿可以随时通过观看视频，自行调整。教学流程：童谣导入——微课导学——独立学做——同伴共享。
3.图示导做
在第三单元“瓯味热菜”中选择具有瓯越特色的敲虾、敲鱼、鱼丸、狮子头作为课程活动内容。这四类食物都需要新鲜食材，了解挑选方法；在烹饪技法上要用到敲、打、剁、捏、煮，步骤较多；因而，我们选择以图片形式呈现挑选的方法、制作的步骤，为幼儿自主学做、小组合作提供明确导向。教学流程：范例引路——图示导做——小组合作——互尝互评。
4.自主创做
厨艺课程不仅有技能、知识、文化的学习，更有爱的体验、味的提升。经过前面三个单元的活动体验，幼儿已具备了一定的厨艺基础，在第四单元“瓯味传情”中，幼儿可以根据自己的想法，分工合作，自主创做出别样的传统美食。在传统节假日来临之际，将这些情义暖暖的瓯越传统美食，通过义卖等形式，送给身边的人，表达自己的友善和爱意。教学流程：创设平台——创作激发——分工合作——实践行动。
（二）自主教学模式：把“主动权”交给孩子
自主教学模式是通过自学探究、导学创作、论学长智方式逐步引导幼儿走向“自主学习”的动态过程，帮助幼儿更有效的理解和留存所学内容，建立良好的学习习惯，形成幼儿主动学习的教学策略。
自学探究：针对不同主题单元的教学需求，设计微课、微视频、步骤图示，并将其应用于幼儿课前预习、课中自学、课后复习，让孩子成为自己的老师，变“学会”为“会学”，并尝试教别人，在教的过程中巩固学到的技能。
导学创作：当幼儿在观看微视频或图示，尝试烹饪食物的时候，不免也会遇到困难和疑惑，此时教师就“导”在困惑处，针对幼儿独立学习制作食物的过程中存在的问题进行点拨引导。例如：微课《温州小吃真美味——胶冻》中胶冻的酱汁调味很有讲究：“蒜末先加麻油再加酱油醋”和“蒜末先加酱油醋再加麻油”味道一样吗？通过做一做、尝一尝、想一想、查一查来寻找答案。幼儿通过模仿微课视频进行实验和比较提出困惑，教师引导点拨，再次实践完成菜品。这样的导学方式更有利于培养幼儿主动学习的习惯，有效调动幼儿学习积极性，变“被动”为“主动”。
论学长智：在厨艺教学上我们尊重幼儿幼儿自主学习，因此借助一些讨论交流的的方式帮助孩子们将幼儿的想法付诸实践，让幼儿在表达中明确自己的思路，在讨论中寻找最佳方案。案例《萝卜怎么做》中，幼儿兴奋看着一堆从植物园拔来的萝卜，你一句我一句地讨论着该怎么处理。有的说：“可以让食堂阿姨烧起来吃。”有的说“直接洗洗生着吃。”到底怎么办?于是大家开始疯狂的讨论……，最后在商讨中，幼儿发觉得刨萝卜很有意思，于是就生成了教学活动《刨萝卜丝》。在讨论中幼儿不断发现问题解决问题，获得了更多的生活经验，倾听、表达等多方面的思维能力也得到了提升。
（三）多途径统整式：把“生活”还给孩子
在厨艺活动的组织实施过程中注重情景化与生活化，我们依据活动的内容以及幼儿学习的特点，借助教学活动、游戏活动、生活活动、环境创设和家园合作等各类活动的作用，让幼儿在多途径活动中体验生活，创造生活，真正把“生活”还给孩子。
1.厨艺大课堂
厨艺大课堂是教师组织和直接指导下进行的集中性厨艺教育活动，如：中班的“刀切馒头”、小班的“清明饼”等，这类厨艺教学活动主要运用于梳理、提升幼儿已有的旧经验，帮助幼儿获取新的厨艺经验，学习新的知识与厨艺技能，解决一些共性的问题，让大部分幼儿的厨艺经验在新的理解上得以重构、迁移和应用。
2.爱家小厨师
爱家小厨师是班级里设置的厨艺区域游戏，重点以课堂教学难点的练习、解决为目的。其活动分为两种，一种为“技能练习”，即在集体活动开展前对技能难点的前置练习。主要以替代性的材料为主，让幼儿练习团、压、包、切、卷等动作。另一种为“实战操作”，即每天按不同小组轮流进入厨艺区域动手操作。游戏材料以真实食材为主，如：大班“包饺子”、“紫菜包饭”，中班“水果沙拉”、“剥毛豆”，小班“甜甜水”等活动。两种活动形式利于每位幼儿充分参与活动，也便于教师观察幼儿的学习情况，了解幼儿之间的个体差异，依幼儿的兴趣和需要，给予个别辅导和随机施教，利于幼儿主动发展。
3.家园美食汇
家庭是幼儿园重要的合作伙伴，更是重要的教育资源。因此借助家长资源开展一些“亲子厨艺秀”“爸妈厨艺课堂”等活动，不仅让家长们对幼儿园开展的厨艺活动有了深入的了解，更加支持和主动参与幼儿园的活动，而且活动后在家中也继续饶有兴趣地与孩子进行其他炊事制作活动，使幼儿在家中延伸与巩固在园内获得的炊事经验，并进一步丰富发展。
参考文献
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