周海霞
宁波市北仑职业高级中学，浙江 宁波，315800
摘要：本文以分子美食“芒果胶囊”教学为例，针对分子料理传统教学中知识讲授难说清、技术要领难学透、评价模式难有效的局限，通过大师视频引入、平台投屏测试、三维动画剖析、软件虚拟操作、录播回看打磨、等信息化教学策略，提升了分子料理教学的有效性。
关键词：中职教育；信息技术；分子料理；芒果胶囊
伴随新知识、新技术、新设备的发展，烹饪也不断创新，出现了分子料理美食。分子料理是食品科学的一个分支，旨在研究烹调过程中物质发生的物理变化和化学变化。分子料理美食的烹制不同于传统的烹调方法，它是用低温烹饪、球化技术、乳化技术、液氮速冷等手段，把葡萄糖、维生素C、柠檬酸钠、麦芽糖醇等可食用的化学物质进行组合，改变食材的分子结构并重新组合,变出一道道令人瞠目结舌的菜品，如世界各地的顶级餐厅中屡见身影的低温牛排、果蔬胶囊、巧克力泡沫、菠菜冰淇淋等。如今，分子料理的理论和设备已经融入当代料理，那么如何更好地学习分子料理制作呢？本文以“芒果胶囊”分子美食为例，探究如何借用信息技术，进行烹饪教学的创新实践。
一、分子料理教学的现实困境
分子料理是用物理、化学、生物等现代科学理论来打破和重建食物分子，因而教学中如何将诸多抽象的新知识转变为形象生动的内容，如何将难以理解的烹饪新技术转化为通俗易懂的技能，如何完整的正确地评价分子料理美食作品，这些都是烹饪新知识、新技术、新设备带来的新课题。
（一）技术要领难学透
传统的烹饪操作课，教师一般就“食材+刀工+火候”来开展，基本沿袭“教师讲解——教师示范——强调要领——学生练习”的程序，不考虑学生的接受能力，学生在课堂上被教师“牵着鼻子走”，无半点主动权。
分子料理的厨师们更像魔法师，把针管、量杯、水浴箱等工具从实验室搬到厨房，变出叹为观止的菜品。只有教师进行所有技术分析、多功能运用，指导学生将分子料理制作技术不断打磨，最终才能掌握分子料理制作技术及其实际运用价值。但是，由于分子料理看不见、摸不着的特殊性，学生很难理解深层次的技术要领，就会停留在依葫芦画瓢的层面，成品质量就存在一定的偶然性。如何突破技术要领的深入学习，这是一个新课题。
（二）评价模式难有效
在传统烹饪课堂中，因学生同时操作，教师难以观察到全体学生的操作细节；同时，教师一般针对菜肴成品质量打分和点评，很少评价分析学生的实训过程，这就导致烹饪实训课评价方式单一。烹饪实操的课后作业一般要求有条件的学生在家制作菜肴，但是这种课后作业教师无法及时点评，这就造成菜肴作品交流受限。单一的评价方式制约着烹饪专业的发展，培养的学生也会缺少创新能力。分子料理作品完整的正确的评价，在学习过程中尤为重要。
二、分子料理教学的信息化实践
信息技术的发展为分子料理教学带来了新的契机，信息化技术的引用可以较好地解决分子料理知识讲授难说清、技术要领难学透、评价模式难有效的问题。笔者选择分子美食的代表作品“芒果胶囊”作为教学内容，通过大师视频引入、平台投屏测试、三维动画剖析、软件虚拟操作、录播回看打磨、平台展示分享等信息化教学策略，提升了分子料理教学的有效性。
（一）视频引入——欣赏分子料理菜品
“蓝墨云班”智能教学助手是一个多功能的教学平台，教师可以在线发布信息、布置任务、组织活动、管理作业等。课前在“蓝墨云班”上传世界分子料理大师的烹调视频，传递分子美食作品，让学生全面感受分子料理的神秘世界，激发其学习兴趣；同时打破学生对传统烹饪的认识，令其感受烹饪新技术的魅力。正如叶同学所言，看到上海米其林三星餐厅Ultraviolet的分子美食，嘴巴没有动，眼珠子却要凸出来了。
（二）投屏测试——解析分子料理原理
传统的烹饪教学反馈互动相对单一，一问一答的方式难以知晓全班学生的实际掌握情况。“蓝墨云班”可以弥补此不足，学生在平台上做分子料理知识测试，平台汇总答题，并将测试数据投屏，师生共同分析学习。
（三）三维动画——剖析分子料理成败
教师先播放第一个动画——“球化技术分子美食失败动图”。动画显示：如果挤制力度过大或不均匀，就容易出现不规则的形状；挤制的角度过低就会沾到模具底部，角度过高就碰不到钙水，从而导致胶囊形态不饱满；如果发生反应的时间不足就会破浆，反应时间过长则钙化过度、口感过硬。学生终于理解了球化技术分子料理制作失败的三大典型原因，即挤制的力度、角度、时间。“球化技术分子美食失败动图”正是借用科技力量，剖析分子美食的技术难点，帮助学生更好地理解掌握。
分子料理的化学变化是肉眼无法看到的，其物理重建也是稍纵即逝。学生又产生一个新的疑惑：为什么胶质状的芒果泥会转化为胶囊呢？此时，教师播放第二个动画——“球化技术分子美食形成原理动图”：原来海藻溶液中的海藻酸钠与钙水中的钙离子发生化学反应，形成海藻酸钙；藻酸钙是一种不溶于水的凝胶物质，包裹在芒果溶液外面；反应时间越长，海藻酸钙就越多，从而形成一层紧密的保护膜，这就是胶囊形成的微过程。观看两个动画后，班级学生纷纷惊叹，球化技术分子美食失败动图和形成原理动图太有趣了，将看不见、摸不着的分子料理球化原理直观化、可视化，不再抽象，一下都懂了。
（四）虚拟操作——模拟分子料理制作
首次制作芒果胶囊失败后，有的同学就畏手畏脚，有的同学担心原料浪费太大，不敢动手操作了。针对零零后学生喜欢网络游戏的特点，教师利用软件，让学生模拟制作芒果胶囊，加强操作练习。学生在软件上模拟制作，剔果肉、调钙水、搅果泥、挤成型，并制作成品。
失败是成功之母。学生经过一次次模拟制作，动作越来越规范，成型越来越漂亮。教师根据模拟制作的成品，对每一个数据进行量化分析处理，逐步纠正学生失误。通过虚拟操作，学生将理论认识转化为操作能力，动作进一步熟练，逐渐掌握芒果胶囊制作。
（五）录播回看——打磨分子料理技术
经过模拟操作后，学生再次用食材制作芒果胶囊。教师打开实时录播系统，将一个个操作细节都拍录下来。实时录播系统可以把现场摄录的视频、音频、电子设备的图像信号进行整合同步录制，生成标准化的媒体文件。学生操作完毕，录制结束，文件可以随时回放。通过实时录播，师生对每一个作品进行技术分析，发现失败作品，找出症结。当回放到成功操作的录播时，大家欢呼不已，身边的成功榜样就是最好的教材。实时录播让学生的操作可视化，便于观察、分析、打磨，培养了学生精益求精的态度。
四、结语
身处“互联网+”的今天，信息化已成为各行各业发展的主旋律。烹饪创新也与时俱进，同步发展。正如1988年提出分子料理概念的烹饪爱好者牛津大学物理学教授尼古拉斯·柯蒂多次强调：分子料理不仅是厨艺，也不仅是艺术，它还是科学。对分子料理教学来说，教师需要认识到信息技术的引入能够打破传统教学模式的局限性，通过多层次、多方面的信息传输，将信息技术应用于教学的各个环节，综合利用信息技术的优势来弥补传统烹饪教学的不足，以此来促进教学质量与教学效率的全面提升，为学生职场发展奠定扎实的基础。
【参考文献】
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【3】杨宁. 信息化技术在烹饪教学中的运用(J). 科学大众, 2018(10)